第一章白酒生产技术

第一节酿酒工业概述及白酒发展史仪狄酿酒杜康酿酒1、民间传说相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》、《战国策》、谯周《古史考》有载民间广为流行的说法。曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐子广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具龙山文化时期（距今5000年）：酒器谷物酿酒的两个先决条件——酿酒原料和酿酒容器酒是天然产物酒是谷物自然发酵的产物果酒和乳酒是第一代饮料酒谷物中的淀粉需两个阶段转化成酒：一是淀粉在霉的作用下分解成葡萄糖;二是在酵母菌的作用下葡萄糖转化成酒精.中国古代的第五大发明酒曲的产生和谷物酿酒同时出现——发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲；浸泡于水中，即能发酵成酒大曲小曲红曲麦曲麸曲酿造酒蒸馏酒配制酒指酿酒原料经发酵后，直接过滤得到的酒。（非蒸馏酒）发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等指酿酒原料经发酵后，再经蒸馏，陈酿，勾兑制成的酒。酒精度数相对较高，，白酒为38-65%包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒，以及洋酒如白兰地、威士忌、伏特加等指利用酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等1、元代始创说2、宋代起源说3、唐代初创说4、东汉缘起说5、商代源流说与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器最早提出此观点的是明代医学家李时珍美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时始创”清代檀萃《滇海虞衡志》：“盖烧酒名酒露，元初传入中国”。章穆《饮食辨》：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”宋代史籍中已有蒸馏器的记载考古发现了金代的蒸馏器文献记载频繁北宋田锡《麯本草》记载“暹罗酒以烧酒复烧二次……能饮之人，三四杯即醉，价值比常数十倍”；宋代的《丹房须知》中画有蒸馏器的图形20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅宋代的文献记载中，“烧酒”一词出现频繁，而且符合蒸馏酒的特征烧酒一词首先是出现于唐代文献唐《国史补》中罗列的名酒中有“剑南之烧春”唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代即有蒸馏器的记载白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”；陶雍“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”发现了东汉时期的青铜蒸馏器东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏酒国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变1.按生产方法分类固态法白酒：固态配料，发酵和蒸馏的白酒。酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。液态法白酒：液态配料，液态糖化发酵和蒸馏的白酒。2.按糖化发酵剂分类大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。3.按白酒香型分类酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。4.按原料分类粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。5.按酒质分类6.按酒度高低分类名优白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。蒸馏酒也称烈性酒，指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为68%左右，低度白酒为28-38%。问题：世界著名的六大蒸馏酒是什么？白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成。生命之水原料：葡萄。酒度：38～43%（V/V）。12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。主要产地：法国、意大利及欧洲等国。酒龄：橡木桶贮存2年以上。苹果白兰地、樱桃白兰地、蓝莓白兰地问题：白兰地由哪种葡萄酿制而成？答案：白葡萄白玉霓V．O：(VeryOld)一般陈酿3年左右V．S．O．P：(VerySuperiorOldPale)所使用的调配酒最低酒龄要达到4年半以上。X．O：(ExtraOld)、Napoleon：含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要达到6年以上，其酒龄可以达到50年或更长。马爹利（Martell）轩尼诗（Hennessy）人头马（RemyMartin）路易十三：以20年以上的原酒来调配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其华丽的设计颇受收藏者青睐。白兰地常用的几种喝法讲究的喝法：净饮，上好的白兰地1、2/3热咖啡+1/3白兰地（比较象爱尔兰咖啡的口味）2、1/2热糖水+1/2白兰地3、2/3热茶+1/3白兰地4、可加可乐5、加冰块＋矿泉水＋缓缓倒入白兰地问题：白兰地的储存方法和葡萄酒一样吗？答案：不一样，白兰地酒瓶直立，低温。伏特加是从俄语中“水”VODA一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了。酒度：40％左右。俄国人生产，原料为大麦、小麦、玉米、马铃薯，经糖化发酵蒸馏而得。现在与传统伏特加不一样，原料是95%（V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—一芳香物），使酒精达到中性，再稀释到38～50%。产地：俄罗斯、波兰、立陶宛及前苏联国家。冷藏饮用木炭进行过滤不低于40小时，中间更换10%的新木炭。世界上最干净的酒伏特加是世界上销量最多的无色、无味、酒液透明的中性品种。一般不需要陈酿波兰伏特加一般陈酿5年餐酒和餐后酒可以净饮加冰饮用加汽水、果汁饮用俄国人冰冻后+鱼子酱调配鸡尾酒血腥玛丽Gin－Geniver都是指的杜松子又称杜松子酒，用脱臭酒精加水（90度以上），（稀释为51度）加杜松子香精；或是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏（80度），再稀释至40度。不需陈酿直接装瓶上市。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒。产地：荷兰、英国杜松子红粉佳人发源于荷兰，流行于英国。英国小酒馆：“一分钱喝个饱，两分钱喝个倒，穷小子来喝一分也不要。”英国伦敦干金：清淡型烈酒原料：大麦芽。酒精度：42～45%（V/V）苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌苏格兰威士忌：苏格兰威士忌色泽棕黄带红，清澈透亮，明显的烟熏味按照苏格兰威士忌协会的规定，只有陈酿三年以上的威士忌才能称为苏格兰威士忌。苏格兰：麦芽威士忌、谷物威士忌（8%的玉米和20%的麦芽）、调配威士忌。1905年：什么是真正的威士忌？调配威士忌胜诉格兰菲迪1937是全世界目前最贵的麦芽威士忌，价格是一万英镑。美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。（Wishkey）喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／3苏打水。酒龄：橡木桶老熟3年以上。调配鸡尾酒曼哈顿NO.1芝华士Chivas-皇家礼炮NO.2尊尼获加JohnnieWalkerNO.3帝王Derwar'sNo.4百龄坛Ballantine'sNo.5麦卡伦MacallanNo.6杰克丹尼JackDanielsNo.7占边JimBeamNo.8皇冠CrownRoyaNo.9威雀FamousGrouseNo.10珍宝J&B原料：甘蔗。酒度：42％（V/V）。中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。被称为“海盗之酒”。调配鸡尾酒产地：牙买加、古巴等加勒比海国家。黑色朗姆酒＋菠萝汁pineapplejuice。不仅好喝，而且好看，“MaiTai”被装在了一个被掏空的菠萝里面蓝色夏威夷