食物中毒及其预防管理第三节 食物中毒及预防

1第三节食物中毒及预防2食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。30100020003000400050006000个数第一季度第二季度第三季度第四季度季节2004全国食物中毒情况报告起数中毒人数死亡人数我国2004年食物中毒简况42004年不同病因食物中毒报告情况0100020003000400050006000700080009000微生物性化学性有毒动植物不明原因中毒原因个数报告起数中毒人数死亡人数52004年不同饮食单位食物中毒情况01000200030004000500060007000集体食堂家庭饮食服务单位其它不同单位个数报告起数中毒人数死亡人数63.食物中毒的流行病学特点（1）发病的季节性特点（2）发病的地区性特点（3）引起食物中毒的食品种类分布特点（4）食物中毒原因分布特点4.食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食品中毒（3）有毒动植物性食物中毒（4）化学性食物中毒7第二节细菌性食物中毒8一、细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒在公共卫生学上占有较重要的地位，据统计，1983年细菌性食物中毒占食物中毒总数的58.6％，其中以沙门氏菌食物中毒占首位，其次为变形杆菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。细菌性食物中毒在食物中毒事件中最为常见，占中毒事件的30%～90%，人数占60%～90%，通常发生在5～10月，因为较高的温度给细菌生长创造了有利条件，另一方面这一时期气温炎热，人体防御能力降低，造成了在此季节食物中毒事件多发的原因。除肉毒杆菌食物中毒外死亡率都较低。91.细菌性食物中毒的流行病学特征（1）发病率高（2）好发季节：夏秋季（3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品（4）群体暴发2.细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底（1）影响病原物污染的因素（2）影响病原物增殖的因素（3）影响病原物残存的因素103.细菌性食物中毒发生的机制（1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。（2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。（3）混合型：活菌与毒素同时作用。11二、沙门氏菌属食物中毒（1）病原：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）（2）流行病学特点：A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染C.发病率及影响因素活菌数量、菌型及个体易感性12（3）中毒机制污染食物消化道肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结血液网状内皮系统炎症内毒素菌血症发热腹泻13（4）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。14三、变形杆菌食物中毒(一)变形杆菌是革兰氏阴性无芽孢杆菌，根据生化反应可分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌、无恒变形杆菌五种。普通变形杆菌、奇异变形杆菌和莫根氏变形杆菌都能引起食物中毒，无恒变形杆菌能引起婴儿夏季腹泻，此外，莫根氏变形杆菌还与组胺中毒有关。15(二)变形杆菌食物中毒的临床症状可分为三种类型，即急性胃肠炎型、过敏型和同时具有上述两种类型临床表现的混合型。急性胃肠炎型有两种发病机理：即由大量活菌引起的感染型急性胃肠炎和由变形杆菌产生的肠毒素引起的毒素型急性胃肠炎。过敏性组胺中毒是由于莫根氏变形杆菌具有脱羧酶，可使组氨酸脱羧形成组胺而引起组胺中毒。16(三)引起中毒的食品与污染途径引起中毒的食品主要是动物性食品，如熟肉类、熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜、剩饭、和病死的家畜肉也引起过中毒。食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌在自然界分布广泛，土壤、污水和动植物中都可检出。在人和动物的肠道中也常有存在，食品受污染的机会很多。生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源，在烹调过程中，生熟交叉污染，处理生熟食品的工具容器未严格分开使用，使熟食品受到重复污染(熟后污染)，或者操作人员不讲卫生，通过手污染食品。被污染的食品，在20℃以上放置较长时间，使变形杆菌大量繁殖，食用前又未经再次加热，则极易引起食物中毒。17四、副溶血性弧菌食物中毒（1）病原：副溶血性弧菌A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。C.对热抵抗力较弱（90℃加热1min可杀灭）。D.溶血，致病性与溶血能力平行。E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。18（2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物：海产品及盐滞食品（3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。19（4）临床表现：食物中毒的临床症状有三种类型，即毒素型、感染型和混合型急性胃肠炎。毒素型中毒是副溶血性弧菌产生的类似霍乱毒素的肠毒素引起的；感染型中毒是由于大量活菌侵入造成的；混合型中毒则是由于上述两种类型的协同作用所致。潜伏期11~18小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，预后良好20五、大肠埃希菌食物中毒（1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。（2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）21（3）流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品：动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜（4）临床表现：肠产毒性大肠埃希菌：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感肠致病性大肠埃希菌：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。肠侵袭性大肠埃希菌：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。22肠出血性大肠埃希菌：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。23六、蜡样芽孢杆菌食物中毒（1）病原：蜡样芽孢杆菌G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35°C，繁殖体不耐热，产生腹泻毒素和呕吐毒素（2）流行特点：夏秋季高发中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道24（3）发病机理与临床表现腹泻型呕吐型毒素腹泻型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理激活腺苷酸环化酶葡萄球菌肠毒素同中毒食品各种食品剩米饭、米粉潜伏期8-12小时1-3小时症状腹痛、腹泻为主呕吐为主病程16-36小时8-10小时体温一般均正常25七、葡萄球菌肠毒素食物中毒（1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。26（2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。（3）中毒机制：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐症状，腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。27（4）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。28八、肉毒梭菌食物中毒（1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E型。29（2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。30（3）中毒机制：（4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。31四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16个血清型，在5-45ºC均可生长，5ºC低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。2）流行特点：多发生在夏秋季节中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。323）临床表现：潜伏期2-6周，初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，病死率高达20-50%。33九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒1）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为30，最适7，不耐盐，不耐酸。该菌能产生米酵菌酸和毒黄素342）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有地区性，病死率较高。中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次为变质鲜银耳3）中毒机制：米酵菌酸：作用于线粒体内膜毒黄素：作用于细胞呼吸链354）临床表现：发病急，潜伏期一般2～24小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。36十.细菌性食物中毒的诊断原则：1)流行病学特征（发病季节中毒食物）2)临床表现；3)实验室诊断（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）37十一.细菌性食物中毒的处理：1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清38十二.细菌性食物中毒预防原则：1）防止污染2）防止病原体繁殖及毒素的形成3）杀灭细菌及破坏毒素39第三节有毒动植物中毒40第三节真菌毒素及霉变食品的中毒一.赤霉病麦食物中毒一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕吐。41二）流行病学特征麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，在赤霉病麦流行的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严