《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第17讲)

烹饪化学第三节维生素一、维生素的概念及特点1、维生素的定义定义——维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。生理功能——在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。二、维生素的分类维生素脂溶性维生素：维生素Ａ、D、E、K等水溶性维生素：维生素B族、维生素C类别字母命名俗名脂溶性维生素A类视黄素，抗干眼病维生素D抗佝偻病维生素E生育酚，生育维生素K凝血维生素水溶性维生素B1硫胺素B2核黄素，抗口角炎维生素B3泛酸B5维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素B6吡哆素，抗皮炎维生素B11叶酸B12钴铵素H生物素C抗坏血酸主要维生素的分类1、维生素A◆色泽：维生素A是淡黄色结晶◆溶解性：溶于脂肪和脂溶剂氧化试剂――空气、氧化剂条件――高温催化剂――紫外光、金属抗氧化剂――磷脂、维生素E◆易氧化◆稳定性：对热、酸、碱相当稳定维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。植物可提供作为维生素A元的类胡萝卜素。2、维生素D维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。其中维生素D3的活性最强。人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。人类维生素D的主要来源并非食物，而是皮下7—脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。3、维生素E维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢吡喃(生育酚)的衍生物。维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。食品中一般不缺乏维生素E。维生素E与动物的生育功能有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损而不育；维生素E极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是动物和人体内最有效的抗氧化剂；能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓衰老。4、维生素K维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2。维生素K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。维生素K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。维生素K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K的良好来源。部分维生素K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K。5、维生素B1维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较大；在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏；在酸性溶液中稳定；亚硫酸盐能加速维生素B1的分解；能被VB1酶降解。酵母中含维生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。维生素B1在人体内参加糖类代谢。维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，机体能量来源发生障碍。缺乏症：脚气病。6、维生素B2维生素B2又称作核黄素，是核糖醇与7，8-二甲基异咯嗪二者缩合物。维生素B2在自然界中主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)这两种辅酶的形式存在。维生素B2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；在酸性或中性溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。核黄素的来源最好是动物性食物，如肉类、牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN和FAD)的重要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持正常视觉功能，促进生长。缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。7、维生素B3（泛酸）性质维生素B3为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。生理功能维生素B3在体内是合成辅酶A(CoA)的原料，CoA是有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有很重要的作用。来源与缺乏症维生素B3分布极广，人体自身肠道菌又可以合成，所以一般没有缺乏症。8、维生素B5又称维生素PP或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟酰胺的B族维生素。性质白色针状晶体；最稳定的维生素；对光、热、氧、酸和碱不敏感生理功能与缺乏症维生素B5能促进组织新陈代谢；膳食中长期缺少维生素B5可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。来源动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。9、维生素B6维生素B6是具有吡哆结构的衍生物，又名吡哆素，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式。性质维生素B6为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很稳定。来源与缺乏症维生素B6缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，表现为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。富含维生素B6的食物有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等。10、维生素B7维生素B7又叫维生素H、生物素主要功能:作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的羧化反应。在食品中—般都与蛋白质结合而存在。白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐热、耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。11、维生素B11维生素B11，又称叶酸，最初是于20世纪40年代从菠菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化合物。溶解性：维生素B11，为黄色结晶，微溶于水。稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐热。来源：广泛存在于绿叶植物中。功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的利用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、舌炎和肠胃疾病。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。12、维生素B12维生素B12是唯一含有金属元素钴的维生素，又称钴胺素。维生素B12性质相当稳定，能溶于水和酒精。熔点甚高，在320℃时都不熔。维生素B12可以通过增加叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。需要量极少，一般不缺乏缺乏:巨幼红细胞性贫血13、维生素C维生素C可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含有6个碳原子的酸性多羟基化合物。多羟基的存在使维生素C具有还原剂的性质:抗坏血酸为无色晶体，熔点192℃，味酸，溶于水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。具强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏,在食品工业上常用以作抗氧化剂。缺乏:坏血病食物来源：新鲜的蔬菜和水果三、影响维生素稳定性的因素维生素酸性中性碱性氧气空气光辐射加热/℃备注估计烹调损失率(%)110＞150AUUUU烹饪稳定0～40DU烹饪稳定0～40EUUUU较不稳定0～55KUUUUU不稳定0～65脂溶性维生素的稳定性（U：不稳定）维生素酸性中性碱性氧气空气光辐射加热/℃备注估计烹调损失率(%)110＞150CUUUUUU很不稳定0～100B1UUUUU不稳定0～80B2UUU不稳定0～75B6UUU较稳定0～40B11UUUU不稳定0～100B12UUU较稳定0～10水溶性维生素的稳定性（U：不稳定）四、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化1、贮藏过程中的变化植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾谷类原料随含水量↑,Vit降解速度↑.原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很容易遭到破坏。低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻过程中常会导致维生素C以及B族维生素等水溶性维生素损失。2、修整和碾磨中的变化烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失。谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同程度流失到麸皮之中。食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。3、洗涤和焯水引起的变化洗涤和焯水会造成水溶性维生素损失。原料的切口或破损表面越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。（蔬菜洗后再切,漂洗大米减少次数)4、烹调加热过程中引起的变化热烫和热加工造成维生素大量损失。温度越高维生素损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同。五、烹饪过程中减少维生素损失的措施（1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含维生素C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少维生素C的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少B族维生素的损失。（2）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防止富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉类等受氧和紫外线的影响发生氧化酸败，而引起如维生素A、维生素E及维生素D的氧化破坏;在烹制过程中，还要注意采用荤素搭配的方式来促进维生素的吸收与利用，如胡萝卜与动物性食品一起烹调，可提高维生素A的利用率。（3）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间烹饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式可减少维生素的损失。如富含维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2等的食物（4）加醋可保护食物中所含的维生素C，如“醋熘白菜”；而维生素A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物烹制。对碱敏感的维生素K、维生素B1、维生素C、维生素B2、维生素B6等在加碱时会受到破坏（5）对氧敏感的维生素，如维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1等应注意用现切现烹、挂糊上浆、密闭烹制等措施以减少其损失。另外，对光敏感的维生素应防止紫外线的照射，采用避光保存的方式（6）选用微波炉、电磁炉及远红外线烤箱等短时加热，可有效减少维生素的损失。另外，用铁锅或铜锅作为加热容器会对维生素C产生较大的损失，特别是铜锅。