第9讲 酒水采购管理

酒水采购管理采购验收储存销售生产发放一、酒水的采购1、采购的流程（flowofstocking）酒吧服务员酒水管理员酒水领料单请购单采购部订购单+记录会计验收人员供应商订购单+记录核查送货+发票发票订购单+记录储存分发物品采购酒水的注意事项：一个错误是：采购尽量多牌子的酒水.如果给大多数光顾的顾客提供有选择的几种酒水，效率将大大提高，没有的酒水，可用相近的牌子来替代。酒水的存货周转率要大于食品：因为酒水更容易储存。所以要在批量采购和现金沉淀上做平衡。仓号码STORECODE饮品领料单（BEVEAGEREQUISITION0）部门DEQARTMENT日期DATE类别TYPE现存申请项目代号发货数量STOCKREQUESTEDISSUEDON数量单位ITEMCODEQUA-NTHANDQUANUNITNUMBERITYTITY合计TOTAL申请REQUESTEDBY：_______批准APPROVEDBY:__________发货ISSUEDBY:____________收货RECEIVEDBY:___________表1饮品领料单XXX酒吧1、酒水名称：2、酒水规格：3、酒水概述：4、检验标准：5、特殊要求：2、确定采购内容（affirmthecontentofstocking）由餐厅部经理、酒吧主管、酒水管理员共同制定描述所需酒水的产地、规格、包装方法、品种、具体重量、商标、等级、净容量描述对酒水进行检验的时间和方法描述送货服务注意事项、贮存要求等表2请购单数量项目单位容积供货单位单价小计申请人:审批人:表3订购单订购单位（名称、地址）：付款条件：供货单位（名称、地址）：订货日期：送货日期：数量容量项目单价小计订货人：表4采购明细单饮料名称：用途：一般概述：详细内容：产地：类型：等级：包装形式：规格：容量：品种：商标名称：特殊要求：3、确定数量与价格（confirmthequantityandprice)根据自己的需求向不同供应商所要“一揽子报价”和“单项报价”，将“一揽子报价”中的最低价和“单项报价”的最低价之和相比较，找到最低报价组合。注意：给每个供应商的质量要求应该完全相同！所需酒水数量供应商A供应商B供应商C所需订购一揽单项一揽单项一揽单项哥顿金10瓶5瓶788082858790皇冠伏特加5瓶3瓶9510086899093红方威8瓶2瓶13213512613012412810瓶一揽子报价合计939920953单项报价最低价路径80×5+89×3+128×2=923结论一揽子在供应商B处购买是最佳决策4、压缩采购价格的可选方法（optionstocutdowntheprice)重新评估对高成本物品的需求：如某种装饰品的价格升高，就要考虑用其他低成本品替代。现金支付：供应商更愿意接受现金支付，以此可以给出优惠价格。因为资金有“时间价值”。创新：运用联合采购、竟标采购或互惠采购可以降低价格。饶开供应商：可以直接和酒水批发商联系。5、选择供应商的标准（standardtosuppliers)地理位置：节约运输成本在当地选择供应商有助于建立信任和改善社区关系卫生水准：财务稳定性：供应商员工的能力：应能帮助客户了解物品的最佳使用方法诚实度：可靠性：二、酒水的验收（checkandaccept)1、验收处的设立（placeforcheckingandaccepting)验收处应尽量离交货地点近一点，以便限制送货员进入其他区域。（为了卫生、避免责任纠纷和不影响其他部门工作，送货员不应被允许进入仓库等地）酒水更容易被盗，所以收货时要逐箱开箱验收；2、验收程序对照采购订单，检查新进酒水的数量、种类、付款方式、供应商、单价和总价对照采购说明书，检查新进酒水的质量对照送货发票再验证酒水的单价和总价收货：在发票上签字将酒水存库填写酒水验收日报表表5酒水验收日报表供货单位项目每箱瓶数箱数每瓶容量每箱成本每瓶成本小计分类果酒烈酒淡色啤酒啤酒甜酒酒水管理员：验收员：三、酒水储存（reserve)1、确保物品质量的基本储存方法（basicmethodtokeepquality)加速存货流转。首先用掉存储时间长的物品：将新进物品放在后进物品的后面。在适当温度下储存：葡萄酒—10～14摄氏度；啤酒—5～10摄氏度；确保通风避光防震动环境相对干燥表6存料卡项目：存货代号：日期收入发出结余日期收入发出结余表7永续盘存表代号：555每瓶容量：750ml标准存货：5瓶品名：君度香橙单位成本：138元日期收入发出发出结余3月1日53月2日383月3日263月4日153月5日323月6日46酒吧应保持标准存货量：不足时立刻补上。空瓶交还给仓库时，美国法律要求砸碎空瓶。发放酒水时，瓶子应做好标记，以便：确认来自总库的瓶酒；显示发放时间；确认瓶酒发放到哪个酒吧去了。四、酒水的发放（deliver）表8领料单班次：日期：酒吧名称：酒吧服务员：12345品名瓶数每瓶容量单价小计总瓶数：审批人：总成本：发料人：领料人：表9宴会酒吧领料单宴会主办单位：日期：宴会地点：酒吧服务员：酒名数量最初发料增发数量退回数量耗用数量单位成本总成本申领人：领料人：发料人：回收人：表10瓶酒销售记录单日期：餐桌号：客账单编号：代号酒品名称数量每瓶容量成本服务员：发料人：五、酒水的生产依照酒方用量标准酒牌选用载杯制作程序每杯酒水成本酒水售价表11标准成本记录表瓶酒酒名每瓶容量每瓶成本每盎司成本每杯容量每杯成本代号毫升盎司表12供酒吧服务员使用的饮料价目表生效日期：品名每杯容量成本售价成本率每杯每瓶每杯每瓶每杯每瓶六、酒水的销售常见酒水销售形式有3种：零杯销售整瓶销售配制销售1、零杯销售以人头马ＶＳＯＰ为例,每瓶的容量为７００毫升,每份计量设定为１盎司（约３０毫升）,计算方法如下：每瓶酒容量－溢损量７００－３０销售份额＝─────────＝──────＝22.3份每份计量３０比较理论成本与实际成本表13酒吧酒水盘存表编号品名早班晚班备注基数领进调进调出售出实际盘存基数领进调进调出售出实际盘存制表：表14整瓶酒水销售日报表酒吧：班次：日期：编号品种规格数量售价成本备注单位金额单位金额调酒员：主管：3、配制销售以干马提尼酒为例,其配方是金酒２盎司,干味美思０•５盎司,假设某一时期共销售干马提尼１５０份,那么,根据配方可算出金酒的实际用量为：2盎司×１５０份＝３００盎司每瓶金酒的标准份额为２５盎司,则实际耗用整瓶金酒数为：３００盎司÷２５盎司/瓶＝１２瓶可用还原控制法来核算成本表15鸡尾酒销售日报表酒吧：班次：日期：品种数量单位金额备注