第二节黄酒

第二节黄酒中国的黄酒，也称米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总是黄色的。现在也有黑色的，红色的。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。•黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。黄酒相关故事•黄酒催生《岳阳楼记》•“吾谁与归？美酒安在？”•一鼎黄酒换得天下及时雨•“古越楼台·花雕黄酒”如此仙酒，谁能抗拒，何不一尝为快。•吕洞宾三醉岳阳楼•“八仙游湖”。三醉岳阳人不识，朗吟飞过洞庭湖。•汉武帝求取长寿仙酒•“此酒只应天上有，人间能有几回饮啊！美哉，壮哉，岳州黄酒！”•魏允贞得酒而中状元，赋诗以颂•“洞庭天下水，岳阳天下楼。谁为天下士，饮酒楼上头”煮酒论英雄温酒斩华雄李白斗酒诗百篇黄酒的种类国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半甜黄酒：这种酒含糖份3.00－10.00%之间。用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度。由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.0-20.0g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。名称类型特点元红酒干酒酒精低、酒味醇和加饭酒半干酒醇厚，香气浓郁善酿酒半甜酒酒度较高香雪酒甜酒酒度高，残糖高传统黄酒分类（绍兴酒）黄酒的分类•按产地分类有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。•另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。产于山东省苍山县兰陵镇。酿制历史可上溯到春秋时代，距今有2000多年。系采用重酿工艺制成。取黍米为原料，以纯净甘冽的古老深井水制糊，放麦曲糖化，然后添优质大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。含酒一般在25度左右，糖14--15%，以及天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17种氨基酸，营养丰富。著名绍兴酒品牌•浙江塔牌绍兴酒有限公司•浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司•会稽山绍兴酒股份有限公司•绍兴女儿红酿酒有限公司老台门产品介绍•传世•礼典•红典•手工冬酿•团酒老台门·传世•由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，选鉴湖上游当年所产上品越糯入酒，汲寒露、冬至节气之鉴湖源头水落缸。•历经冬酿百日酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，上置酿酒师名签及装坛日期，封泥入窖。窖藏二十八年以上。•原酒年份：30年•投料时间：1978年12月22日•封坛时间：1979年4月5日老台门·礼典•由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬至、小寒、大寒四个节气之鉴湖源头水和上品越糯酿制。•冬酿百日，次年三月酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，上置酿酒师名签及装坛日期，封泥入窖。陈酿二十年以上，启坛后由首席酿酒师亲自品鉴认可，方可面世。•原酒年份：20年•投料时间：1988年12月21日•封坛时间：1989年4月5日老台门·红典•由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，采用寒露、冬至、小寒、大寒四个节气之鉴湖源头水和上品越糯酿制。•冬酿百日，至次年三月酒成。每坛原酒颈口包裹荷叶，封泥入窖。陈酿二十年以上，启坛后由首席酿酒师亲自品鉴认可，方可面世。•原酒年份：20年•投料时间：1988年12月21日•封坛时间：1989年4月5日老台门·手工冬酿•由老台门高级酿酒师沿袭手工古法，从选料到封坛，36道工艺全手工操作。立冬浸米，冬至投料，冬酿百日，至次年三月酒成。•陈酿十五年以上，启坛后由首席酿酒师品鉴调制，以越地特产青瓷盛酒。•原酒年份：15年•投料时间：1994年12月22日•封坛时间：1995年4月5日全国两会指定用酒——老台门“传世”手工冬酿老台门·团酒•由老台门首席酿酒师潘兴祥沿袭手工古法，冬至日择鉴湖源头水和上品越糯投料。•冬酿百日，至次年3月酒成，每坛原酒颈口包裹荷叶，封泥入窖。以收藏级手工艺术陶坛盛酒，陈酿十二年以上，由名师设计手工布艺包装，专利火漆封坛，可密存数十年。•原酒年份：12年•投料时间：1996年12月21日•封坛时间：1997年4月5日一、黄酒的生产原料黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。大米原料•黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。•大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。（1）糯米•糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。•支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。（2）粳米•粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。•粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。（3）籼米•籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，发酵时酒醪易生酸，出酒率低，不适宜酿制黄酒。玉米•近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%-69%，直链淀粉占10%-15%，支链淀粉为85%-90%。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪多集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的30%-40%，酿酒会影响糖化发酵及成品酒的风味。故酿酒前必须先除去胚芽。鉴湖水大米原料的处理•糙米需经精白、洗米、浸米，蒸煮、冷却。1）米的精白–精白米占糙米的百分率称为精米率，也称出白率，反映米的精白度。精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒，粳米和籼米的精白度以选用标准一等为宜，糯米则标准一等，特等二级都可以。2）洗米•大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物。•处理的方法：用洗米机清洗，洗到淋出的水无白浊为度；洗米与浸米同时进行的，也有取消洗米而直接浸米的。3）浸米•浸米的目的：•①大米吸水膨胀以利蒸煮。大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮的工艺。适当延长浸渍时间，可以缩短蒸煮时间。•②获取含乳酸的浸米浆水。在传统摊饭法酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，浸米的时间可长达16-20天，米中约有6%左右的水溶性物质被溶入浸渍水中，由于米和水中的微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可改善酒的风味。4）蒸煮•A蒸煮的目的：–①使淀粉糊化–②原料灭菌–③挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。•B蒸煮的要求：黄酒酿造采用整粒米饭发酵，是典型的边糖化边发酵工艺，发酵时的醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵，使发酵彻底；同时又有利于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。为了检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15-20min；而硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，现有大多数已采用蒸饭机连续蒸饭。蒸饭机分卧式和立式两大类。黄酒生产用蒸饭机5）米饭的冷却•米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。•（1）淋饭法•在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酵母时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水（约40-50℃）进行回淋，使品温回升。•淋饭法冷却速度方便，冷却后温度均匀，并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量，使饭粒表面光洁滑爽，便于拌药搭窝，颗粒间分离透气，有利于好氧微生物的生长繁殖。•大米经淋饭冷却后，饭粒含水量有所提高。淋后米饭应沥干余水，否则，根霉繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。（2）摊饭法•将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹席或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重，出酒率低。一般摊饭冷却温度为50-80℃。淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。·糊化之后的淀粉，在温度降低之后，淀粉分子互相靠近，重新形成有序排列，成为与水分离的不溶性状态，食物变干变硬的过程，称为老化或回生。发酵过程中的物质变化•酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的水解、酒精的形成，并伴随着其他副产物的生成。1.淀粉的分解•淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为糊精和可发酵性糖。•在发酵中，淀粉大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒精发酵，糖含量逐步降低，到发酵终了时还残存少量的葡葡糖和糊精，使黄酒具有甜味和粘稠感。•还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖等非发酵性低聚糖，增加了酒的醇厚性。•淀粉酶经长时间的发酵，活性降低，其中耐酸性的糖化性淀粉酶的活性仍部分保存下来，经压榨大部分进入酒液，起到较弱的后糖化作用，但酶的存在也能引起蛋白质混浊，可通过煎酒将酶破坏，以稳定酒质。2.酒精发酵•黄酒发酵分为前发酵和后发酵。•在前发酵阶段，大约下缸或下罐10-12h主要是酵母增殖期，酵母细胞数增加很快。•经前发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的活性变弱，即开始进入缓慢的后发酵阶段，后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱