第五章第四节黄酒

1黄酒的酿造2中国十大黄酒品牌1古越龙山(始创于1664年,中国驰名商标,中国名牌产品,中国500最具有价值品牌,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司)2会稽山(创建于1743年,中国驰名商标,中国名牌产品,中华老字号,国家地理标志产品,会稽山绍兴酒股份有限公司)3石库门-和酒(中国驰名商标,中国名牌产品,上海市著名商标,上海名牌产品,中国黄酒十大品牌,上海金枫酒业股份有限公司)4塔牌(中国驰名商标,中国名牌产品,中华老字号,浙江省著名商标,中国十大黄酒品牌,浙江塔牌绍兴酒有限公司)5女儿红(创建于1919年,中国驰名商标,中华老字号,浙江省著名商标,浙江省高新技术企业,绍兴女儿红酿酒有限公司)6即墨(成立于1949年,中华老字号,黄酒绿色食品,山东名牌产品,中国黄酒十大品牌,山东省著名商标,山东即墨黄酒厂)7西塘(创业于1618年,中国驰名商标,国家原产地标识,国家地理标志保护产品,浙江名牌产品,浙江嘉善黄酒有限公司)8沙洲(于1886年,中国名牌,中华老字号,中国驰名商标,黄酒国家标准起草制定单位之一,江苏张家港酿酒有限公司)9善好(始创于1958年,中国驰名商标,浙江著名商标,中国黄酒十大影响力品牌,中国十大黄酒品牌,浙江善好酒业集团)10古越楼台34黄酒黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，故而得名。黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。5在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒名扬国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。6黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“YellowWine”．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来翻译。黄酒实质应是谷物酿成的，因可用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。7黄酒的功效1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络2、黄酒功效之抗衰护心在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l5％～l6％，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。3、黄酒功效之药用价值药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第—部药典《新修本草》规定了米酒入药。李时珍在《本草纲目》上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。4、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻8内容一、黄酒的分类二、黄酒生产原料及处理三、黄酒酿造过程中的主要微生物四、发酵过程中的物质变化五、黄酒的酿造技术9一、黄酒的分类黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方面进行分类和命名的。1、按总糖含量分类1）干黄酒：总糖含量等干或低于1.Og/100mL的酒2）半干黄酒：总糖含量在1.00g/100mL-3.00g/100mL的酒3）半甜黄酒：总糖含量在3.00g/100mL-10g/100mL的酒4）甜黄酒：总糖含量高于10g/100mL—20g/100ml的酒102、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等。3、按生产工艺分类1）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例如，江西的封缸酒，虽也采用淋饭法，但在发酵过程中分4次添加烧酒，并进行翻缸、换缸等操作。2）机械化新工艺黄酒：基本上采用机械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。114、按产地分类有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。12二、黄酒生产原料及处理1、黄酒生产原料黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水，辅料是制曲用的小麦。在一些地区，也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。13大米原料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。14（1）糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状，利于糖化发酵；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。15（2）粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。16（3）籼米籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，发酵时酒醪易生酸，出酒率低，不适宜酿制黄酒。17其他主要原料1）黍米：黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为70%-73%，粗蛋白质质量分数为8.7%-9.8%，还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米以颜色来区分大致分为黑色、白色和黄色三种，其中以大粒的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸煮时容易糊化，是黍米中的糯性品种，适合酿酒。2）粟米：粟米俗称小米，去壳前俗称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白，成为可供食用或酿酒的粟米（小米），由干它的供应不足，现在酒厂己很少采用了。183）玉米：近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%-69%，直链淀粉占10%-15%，支链淀粉为85%-90%。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪多集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的30%-40%，酿酒会影响糖化发酵及成品酒的风味。故酿酒前必须先除去胚芽。19小麦小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长繁殖，它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的糖类中含有2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦的蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。黄酒麦曲所用小麦，应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚而硬，粉碎后非常疏松，制曲时，在小麦中混入10%-20%的大麦，可改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，有利于提高曲的酶活力。20水黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占80%以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：（1）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（2）pH在中性附近。（3）硬度2-6度为宜。（4）铁质量浓度0.5mg/L。（5）锰质量浓度0.1mg/L。（6）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（7）有机物含量是水污染的标志，常用高锰酸钾耗用量来表示，超过0.5mg/L为不洁水。不能用作酿酒。（8）酿造水中不得检出NH3，氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染。（9）酿造水中不得检出NO2-，NO2-质量浓度应小于0.2mg/L。NO2-一是致癌物质，NO2-一大多是由于动物性物质污染分离而来，能引起酵母功能损害。（10）硅酸盐（以SiO32-计）50mg/L。（11）细菌总数、大肠菌群的量应符合生活用水卫生标准，不得存在产酸细菌。212、大米原料的处理糙米需经精白、洗米、浸米，然后再蒸煮。1）米的精白糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，温度难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。因此，对糙米或精白度不足的原料应进行精白，以消除上述不利的影响。精白米占糙米的百分率称为精米率，也称出白率，反映米的精白度。精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒，粳米和籼米的精白度以选用标准一等为宜，糯米则标准一等，特等二级都可以。222）洗米大米中附着一定数量的米糠和尘土及其他杂物。处理的方法：用洗米机清洗，洗到淋出的水无白浊为度；洗米与浸米同时进行的，也有取消洗米而直接浸米的。233）浸米浸米的目的：①大米吸水膨胀以利蒸煮。大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮的工艺。适当延长浸渍时间，可以缩短蒸煮时间。②获取含乳酸的浸米浆水。在传统摊饭法酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，浸米的时间可长达16-20天，米中约有6%左右的水溶性物质被溶入浸渍水中，由于米和水中的微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可改善酒的风味。24254）蒸煮A蒸煮的目的：①使淀粉糊化②原料灭菌③挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。B蒸煮的要求：黄酒酿造采用整粒米饭发酵，是典型的边糖化边发酵工艺，发酵时的醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵，使发酵彻底；同时又有利于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。为了检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常