第四章白葡萄酒的酿造

第四章白葡萄酒的酿造以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。一、前处理1．除梗破碎原料通过螺旋输送、破碎除梗。对于该工序的总体要求是除梗完全、破碎适中，尤其对需要低温浸皮工艺的葡萄，破碎必须适度，不能破碎过度。可通过对除梗破碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。在此工序过程中，存在有葡萄汁的氧化问题。因此，有些厂家在破碎前或在破碎过程中添加偏重亚硫酸钾溶液或亚硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。第一节白葡萄酒的酿造工艺2．低温浸皮低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO2至80mg／L左右，浸提罐的控温性能要精确、灵敏、自动化，浸提温度3～5℃，时间24～48h为宜。3．和缓压榨在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，也受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及操作是否适当等因素的影响，而悬浮物含量的多少，主要由设备本身的性能决定的。因此，如何选择一套能满足酿酒师工艺要求的压榨设备，制取高档酒所需要的葡萄汁尤为重要。二、果汁澄清1．自然澄清防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应添加SO2，其用量为60～80mg／L，由原料的成熟度、卫生状况以及pH等因素所决定。为了获得良好的效果，应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，与葡萄汁混合均匀。并迅速降低葡萄汁的温度6～10℃，在此温度下静置48h后分离。2．果胶酶澄清果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。从而有效降低了葡萄汁的混浊状况，最大限度地提高澄清度，所酿酒质丰富细致。三、酒精发酵葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生化过程。1．发酵容器(发酵罐)将澄清好的果汁分离入发酵罐中，入罐量为容器的80％。并记录入罐时间、罐号、品种名、数量、理化指标。2．前发酵①添加酵母经澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2％，首次启动后酵母量0.1％～0.15％。②添加蔗糖若年份不好导致葡萄糖度不够，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此种做法尽管能弥补其所缺的糖分，但不可能酿造出果香浓郁的优质葡萄酒。蔗糖与果汁中的酸以及酶的作用转化成果糖和葡萄糖。③发酵控制发酵温度控制在12～15℃，密切注视发酵动态，使发酵缓慢平稳地进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。还原糖低于2g／L时主发酵结束，将温度降到8～10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。3．后发酵装入量为容器的95％，温度控制在18～20℃，安装发酵栓密封。并每天观察，做好完整记录。当液面平静(约20～30天)后发酵结束，经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入陈酿。四、原酒陈酿1．陈酿时间对于白葡萄酒来说，陈酿时间较短，一般在1年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。但总的来说，陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而定，在酒体将达到其最佳品质时即为陈酿阶段的终结。2．陈酿容器水泥池的优点在于其成本低、节省空间、保温性能好，缺点是不易清洗、内涂层易坏等。不锈钢罐的优点在于其操作方便、易清洗，缺点是成本较高、保温性差，需有恒温设施。橡木桶的优点在于其有利于酒体风味的改善和提高，尤其对于高档葡萄酒，缺点是成本高，寿命短，不易管理。3．陈酿温度陈酿温度一般要求恒定，约在18℃左右。4．陈酿期间管理陈酿期间应做到满容贮存，陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉。添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。第二节葡萄汁及葡萄酒的氧化一、葡萄汁的氧化在葡萄破碎瞬间就受到空气的影响，从破碎机到接收容器的过程仍然受表面的空气影响。当葡萄汁温度高于20℃时，耗氧速率增加。含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变，这是因为葡萄中含有酪氨酸酶，该酶能氧化邻位酚生成醌，形成有色化合物，色泽加深，其葡萄汁的口味也发生变化。特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒，其霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶，并由菌丝体释出，进入葡萄汁。漆酶比酪氨酸酶能氧化更多物质，不仅能使单酚和邻位的双酚氧化，而且还能使间位的和对位的双酚以及二胺、抗坏血酸氧化。漆酶对葡萄酒的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。二、发酵的氧化发酵时通风供氧，酵母由于受氧的影响，酒精发酵转为呼吸，单位时间内糖的降解量就少，酒精生成量接近零。到发酵终了时，葡萄酒的酒精含量不高，液面与空气接触，很容易侵染产膜酵母，会导致葡萄酒的口味淡薄。在发酵过程中的氧化还会导致产生醋酸。尤其是发酵温度越高，充气作用越强，乙醛生成量就越多。产生令人不愉快的味道和气味，酒的果香被破坏，使所酿酒质平淡无味。三、陈酿期的氧化白葡萄酒发酵完成之后，需经密闭陈化的程序，在此阶段，葡萄酒很微妙地发生着变化，幼龄酒的浓香味逐渐消失，经陈酿形成的香味更为愉快和细腻。但陈酿期管理不当，贮存原酒容器留有空隙，氧会穿过静止的酒液面扩散到酒液内使葡萄酒产生氧化作用，过度的氧化会使葡萄酒变质。如果贮存温度较高，密封不严，几天内就会滋生膜菌。液面滋生膜菌后，膜菌在液面进行好气性代谢时呼吸使乙醇经氧化还原成乙醛，通过活性醋酸和柠檬酸循环，最终分解成二氧化碳和水，至使酒精度降低，浸出物含量大幅度下降。其次超过品种酒的最佳陈酿期，在氧的作用下其色泽加深，并会形成令人不愉快的口味。四、白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化？①葡萄榨汁前分选出有霉烂的葡萄，并做到立即将葡萄汁同籽、梗及皮分开。②所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁褐变和保存酚类化合物。结合二氧化硫添加抗坏血酸可起到抗氧化作用，如果在没有二氧化硫的条件下添加抗坏血酸，只能起到暂时的护色作用，当白葡萄酒在发酵过程中彻底暴露在空气中，这种保护作用会无济于事。③加入高效果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁中的易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量。④自然澄清时要迅速将果汁温度降到6～10℃，降低葡萄汁的褐变力度。⑤在低温下发酵，温度控制在12～15℃，此温度环境下发酵所得葡萄酒口味纯正，醋酸菌、乳酸菌和其他均喜高温的野生酵母不能进行繁殖，葡萄酒少了这些微生物的代谢活动。⑥为了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必须满容，不留有空隙，或采用惰性气体将白葡萄酒中的氧除去，可较大程度地杜绝葡萄酒的氧化现象。第三节白葡萄酒香气的形成白葡萄酒的香气，主要由源于葡萄品种的一类香气、酒精发酵的二类香气、陈酿香气组成。各种白葡萄酒均富含有多种香味，包括鲜花类、植物类、水果类、经橡木桶陈酿的焙烤类等.但葡萄酒的香气主要来源于葡萄皮，其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，非挥发性香经发酵后即可散发出来。并非所有的白葡萄酒都会发出引人入胜的香气，而起决定的因素分别是自然条件、葡萄品种、葡萄种植和酿造技术。一、自然条件的影响①气候温和的气候最适葡萄树的生长，寒冷气候无法达到应有的成熟度，而炎热气候潮湿，易染病虫害，除此之外，葡萄成熟快，不利于香味物质的形成，酿成酒后平淡无味。因此，一般建葡萄酒酿造厂都选择在北纬40～50°的葡萄种植的黄金地带。②阳光：充足的光照可提高葡萄树和表土的温度，透过明媚的阳光、二氧化碳和水三者的光合作用不但提供葡萄成长所需的养分和糖分，还有利于香味物质的形成。③温度：适宜的温度下成长的葡萄树，葡萄在发芽时需10℃以上的气温，枝叶成长以22～25℃之间最佳，寒冷和炎热的高温不利于香味物质的积累，昼夜温差越大呈香物质增长越快。④水：水既是葡萄进行光合作用的因素，又是葡萄根系吸收矿物质的媒介。葡萄在成长过程需要一定的水分，一旦到成熟期则需要干燥的气候，而在成熟期细雨绵绵，不但葡萄成熟度受阻，且易染灰霉病，香气直接受到影响。⑤土质：土质对葡萄酒的产地特色及香气起着举足轻重的作用。其原因是土质的陪水性、酸度、地下土层的深度及土中所含矿物质的种类，均影响葡萄酒香味和特色的形成。二、葡萄品种的影响天然条件给葡萄树奠定了生长的基础，而适宜的品种才能展露产地的风格，同一个葡萄品种，因其种植环境不同，所产葡萄酒香味也不相同，各产区应该选择发展适应本地生态条件的芳香品种。让人们真正能感受到不同产区的葡萄酒在品种、色泽、香味、口感上的丰富变化。“瓜熟蒂落”也适用于葡萄的采摘，原料的成熟度好，其葡萄酒的香气则复杂、浓郁，而且更为幽雅，感官质量当然也更好。所以，在气候条件允许的情况下，为提高干白葡萄酒的质量，应尽量保证原料品种的成熟度。三、酿造技术的影响在酿造界有一句名言“葡萄酒质量的优劣，先天在于葡萄，后天在于工艺”。3.1葡萄汁澄清的影响在葡萄汁中，含有由果皮、种子和果梗的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气粗糙。在酒精发酵前对葡萄汁进行果胶酶澄清处理，可降低葡萄酒中高级醇的含量，提高酯类物质的含量，增加葡萄酒的香气。3.2发酵温度的影响由发酵形成的特殊香味，是由控制适应的发酵温度所得，发酵的副产物是热量。经验说明，发酵温度过高，发酵过猛，容易使果香、酒香、酯香散失，影响成品酒的质量，且高级醇的含量多。干白葡萄酒的生产必须严格控制发酵温度，这是获得香味物质的重要措施。如在12～15℃之间低温发酵，其优点是：①口味纯正，醋酸菌、乳酸菌、柠檬型酵母和其他野生酵母不易繁殖。②酒精含量高，因高温易挥发逸出。③二氧化碳含量大，易溶解于酒内，使酒有清爽感。④口味丰满，芳香浓郁。⑤抑制微生物对酸的分解，利于酒石分离，酒体较澄清。⑥芳香物质不易挥发，能酿制出芬芳、清新淡雅的白葡萄酒。3.3陈酿的影响陈酿是葡萄酒走向成熟的关键时刻，这一刻，葡萄酒的香味成分随着酒龄的增加会发生一系列物理、化学、生物变化，变化的好坏与陈酿条件至关重要。恰到好处的陈酿时间能使白葡萄酒更和谐、更醇香味美。当然也并非是越陈越好，这要依葡萄品种、酿酒类型、陈酿时间、陈酿容器和酒的风格所决定。一般白葡萄酒年轻时呈淡黄色，明亮带绿反光。白葡萄酒随着陈酿时间的加长，逐渐失去原有的光泽，色泽加深，失去了来自葡萄及发酵的花香和清新的果香。