1.2 餐饮产品特点及其发展趋势

2020/2/131第一章餐饮概述第二节餐饮产品特点及其发展趋势什么是餐饮产品？它包括哪些内容？想一想一、餐饮产品的特点旅游饭店餐饮部的经营管理有别于饭店其他部门和工业企业的生产部门。它从市场调研，经营定位，菜单筹划，设备设施规划，采购、验收、存贮，到销售、生产服务，成本核算，信息反馈等每个环节都有其自身的特点和要求。包括以下三个方面：(一)餐饮生产的特点(二)餐饮产品销售特点(三)餐饮服务的特点(一)餐饮生产的特点餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。与其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。1.产品规格多，每次生产批量小2.生产过程时间短3.生产量难以预测4.原料及产品容易变质5.产品生产过程环节多，管理难度大(二)餐饮产品销售特点1.餐饮销售量受经营空间的限制2.餐饮销售量受进餐时间的限制3.餐饮企业固定成本及变动费用较高4.餐饮产品销售量受就餐环境的影响5.餐饮企业的资金周转较快(三)餐饮服务的特点1.无形性2.一次性3.直接性4.差异性•20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异，市场竞争日益激烈。•随着社会的不断发展及人们生活水平的不断提高，我国的餐饮业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。二、餐饮发展趋势(一)全新格局，模式新颖高星级饭店餐饮突出精品战略；低星级饭店和经济型酒店弱化餐饮，只提供有限的餐饮服务，如只提供早餐或只有一个餐厅，突出客房核心产品以降低管理费用；社会餐饮蓬勃发展，多元化经营，中西式快餐满足大众快节奏生活的需要；休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要；高档燕鲍翅顶级餐厅满足高消费的需求；各种主题文化餐厅争奇半艳满足不同年龄层、不同消费心理不同消费目的的消费者需求。(二)餐厅选址，决定成败选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素和趋势：(1)餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。(2)快餐店尽量选在商业繁华区域或居民集中地带。(3)尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客也可作为选择。(4)独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。(三)中西快餐，深入民心作为餐饮业发展中的一支生力军，中国快餐业年增长率达20%以上。全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额占整个餐饮业营业额的2/5。(四)经营方式日趋多样1.独立经营2.连锁经营3.特许经营(五)运用科技，提高效率目前已被餐厅广泛使用的“无线点菜”系统，我们还可以想像未来提供计算机服务餐厅的情形,不仅如此，因特网、电子商务、厨房厨具革命等高科技的运用，为未来餐饮业的高速发展提供了广阔空间。(六)主题餐厅，彰显文化主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。(七)错位经营，和平共处目前，许多中、低档餐饮场所已占据了较大比例的市场份额，它们凭借着充足的客源市场、合理的定价策略、整洁宽松的就餐环境、可口卫生的菜肴、优良快捷的服务、诚实可靠的信誉，走上了良性发展的轨道。高档饭店的餐饮经营，其规模和经营水准，代表了我国目前餐饮界的最高水平，在当地发挥着领导美食潮流、影响餐饮时尚的巨大作用；注重追求文化品位、体现个性魅力、升华美食理念，是它们的共同特点。餐饮市场中，高、中、低档餐饮企业各具特色，错位经营、和平共处。(八)“非典”推动卫生革命2002—2003年冬春之际，一场“非典”疫情促使餐饮行业重新洗牌，科学、规范、卫生的用餐方式将是餐饮企业占领市场的重要举措，而无法提供卫生、舒适就餐环境和就餐方式的企业将被淘汰出局。这是一次危机，也是一次推动产业升级的好机会。请同学们分组讨论：你认为我国餐饮业未来的发展趋势还会有哪些？学生活动【作业】1.简述餐饮生产及餐饮产品销售的特点。2.请结合实际谈一谈你认为现代餐饮业会有哪些新的发展趋势？