产品腌制工艺理论.

肉制品腌制工艺淮北熟食2011-5-11腌制的定义用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸钠、蔗糖和香料等腌制辅料处理肉类的过程。今天腌制的目的已从过去单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善风味和色泽，以提高肉的品质。腌制的主要作用腌制在肉食品生产过程中的作用主要表现在以下几方面：防腐作用呈色作用（稳定肉色）提高肉的保水性和肉馅的粘着力调节口味腌制的主要作用不同腌制作用所对应的腌制成份防腐保存：食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾发色、稳色：亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc提高肉的保水性和粘结性：食盐、磷酸盐改善风味：食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料腌制的主要作用具有防腐作用的主要成份是食盐、硝酸盐等，食盐的防腐机理是：①食盐具有较高的渗透压，可以引起微生物细胞脱水、变形、同时破坏水的代谢；②影响酶的活性；③钠离子迁移率小，破微生物通过细胞壁的代谢；④氯离子具有抑制微生物活动的作用。一、防腐作用腌制的主要作用不同浓度的盐份的防腐能力：A少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的；B中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；C多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；D强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；E超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。一、防腐作用腌制的主要作用肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白，使肌肉丧失天然色泽，形成带紫色调的淡灰色。为避免颜色变化，在腌制时使用硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐具有呈色作用。二、发色作用腌制的主要作用首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。二、发色作用（原理）腌制的主要作用常用的发色助剂有：抗坏血酸、抗坏血酸盐；异抗坏血酸、异抗坏血酸盐；烟酰胺；δ-葡萄糖酸内脂。二、发色作用腌制的主要作用腌制提高肉制品的保水性主要是通过食盐和磷酸盐来实现的；食盐的保水原理：Na+和Cl―与肉蛋白质结合，在一定的条件下其立体结构发生松驰，使肉的保水性增强。三、提高肉的保水性和肉馅的粘着力腌制的主要作用磷酸盐具有很好的保水性。其作用机理是：a、磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH值，从而增加肉的保水性；b、磷酸盐的离子强度大，肉中加入少量的磷酸盐即可提高肉的离子强度，改善肉的保水性；三、提高肉的保水性和肉馅的粘着力腌制的主要作用c、磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白分离为肌动蛋白和肌球蛋白，从而使大量的蛋白质的分散粒子因强有力的接口，成为肉中脂肪的乳化剂，使脂肪在肉中保持分散状态，此外，磷酸盐能改善蛋白质的溶解性，在蛋白质加热变性时，能和水包在一起凝固，增强肉的保水性；三、提高肉的保水性和肉馅的粘着力腌制的主要作用d、多聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱金属的作用，从而能增加蛋白质亲水基的数量，使肉的保水性增强。三、提高肉的保水性和肉馅的粘着力腌制的主要作用四、调节口味，改变产品中的组织状态，改善肉的风味腌制温度肉的腌制对温度有很高的要求：一般应在10℃以下，以2℃-4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。腌制过程中成分的变化腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中；结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不会向盐水中转移，只会发生膨胀；腌制过程中成分的变化脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。腌制成熟的标志腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好。肥膘的腌制肥膘的腌制往往被很多厂家忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合，遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。腌制方法肉的腌制方法可以分为四种：干腌法湿腌法盐水注射法混合腌制法腌制方法一、干腌法干腌法是将干盐制成盐和硝等的混合物涂擦在肉面上，然后堆成一定高度的肉垛，或者放在容器内。在腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分而形成盐水，逐渐完成其腌制过程。腌制方法一、干腌法由于干腌法在肉的表面形成的盐水浓度接近于饱和状态，溶液的渗透压克服蛋白纤维膜的膨压，向肉内部扩散和渗透，因此干腌时总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量，如经长时间腌制，不仅脱水严重，而且失去对水分的膨胀能力，含盐量高，易发生腌制不均现象，但干腌法蛋白损失少，耐贮藏。腌制方法二、湿腌法湿腌法中指将盐及其它配料溶化成盐水卤，把肉浸泡在盐水中，如要加快腌制过程，还可将腌制液注射在肉中。湿腌法的优点是：渗透快，腌制均匀，剂量准确，但含水量高，不好保藏。腌制方法三、注射腌制法注射腌制法是用专用的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法。肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大时可采用盐水注射法。腌制方法四、混合腌制法混合腌制法一般是先干腌后湿腌，此法优点是保藏性好，可防止产品严重脱水，减少产品中的营养损失。腌制方法在现在的肉食品加工的腌制过程中为了取得较好的腌制效果，经常会采取一些特殊的腌制方法。如滚揉腌制，滚揉的作用是：使肌肉纤维松驰，可加快盐渍的扩散和均匀分布，以缩短腌制时间，提高肉制品的粘着性和组织状态，增强肉的吸水能力，从而提高产品的柔嫩度和多汁性。腌制注意事项掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；腌制期间注意肉质的变化。腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。注射技术分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。注射率注射后肉重—注射前肉重注射率=注射前肉重×100%一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。注射注意事项链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。注射液在注射前一定要过滤先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。注射前要认真清洗盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟滚揉技术滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。滚揉是肉块中能量转换的物理过程。它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。滚揉的作用破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。滚揉的作用加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。滚揉的作用加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。滚揉过度与滚揉不足滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。滚揉好的标准和要求肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。滚揉好的标准和要求肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。刀切任何一块肉，里外颜色一致。滚揉技术最佳的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制，可生产出高品质、高出品率和标准化的产品：无空气注射：注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。滚揉技术适当的载荷：适当的载荷对达到最佳滚揉效果是最基本的。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%，误差取决于被滚揉肉块的密度(去骨高注射量还是带骨低注射量)。滚揉技术滚揉期间的工作和间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的。通常建议在开始的时候采用10、15、或20分钟工作接5或10分钟间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于真空起着很重要的作用，有些产品需要的间歇时间比滚揉时间要长。滚揉技术滚揉机的转速：滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议10至12转/分(rpm)。但有些产品需要转速低一些，购买的设备应有速度选择。滚揉技术滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。滚揉技术真空：真空可能是滚揉机最重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。抽真空多少都是一笔财富，但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。滚揉技术温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，最好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降，不应该为了产品的颜色而牺牲这些质量要求。滚揉技术总的滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。滚揉技术滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式：U×N×T=L即T=L/(U×N)U表示滚揉筒的周长，U=πD,D：滚揉筒直径；N表示转速，即每分钟转数；L表示滚揉筒转动的总距离（滚揉里程），L一般为10000米—15000米；T表示总