红酒

中东里海美索布达米亚葡萄酒历史公元5000前古埃及公元2500前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国高卢西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819葡萄酒的定义与分类•葡萄酒的定义•根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。（即不能含有除SO2以外的任何添加剂）,同时，白兰地等经蒸馏而成的酒类不属于葡萄酒。•Ripe&HealthyGrapes成熟健康的葡萄•Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust.压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物•Fermentationconvertssugarintoalcohol发酵把糖份转化为酒精•WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE葡萄酒是经过发酵的葡萄汁IIIDefinitionofWineIII葡萄酒的定义葡萄酒种类（按生产工艺分）香槟酒加瓦波特酒,雪利酒红葡萄酒白葡萄酒玫瑰酒汽泡酒普通葡萄酒加强葡萄酒其他汽泡酒2、含糖量分类：干葡萄酒（drywines）半干葡萄酒（semi-drywines）半甜葡萄酒（semi-sweetwines）甜葡萄酒（sweetwines）葡萄酒的生产•桃红、红葡萄酒生产•工艺流程：原料选择→分选→去梗、破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→杀菌、装瓶葡萄酒的生产•白葡萄酒•工艺流程：原料选择→分选→去梗、压榨→发酵→贮藏→澄清过滤→杀菌、装瓶葡萄酒世界地图葡萄酒产地•酿酒葡萄普遍种植在南北纬30-50度之间的广大区域。•“新世界”和“旧世界”•旧世界国家有：法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、匈牙利、奥地利、罗马尼亚•新世界国家有：美国、澳大利亚、智利、阿根廷、加拿大、新西兰、南非OldWorldVSNewWorld旧世界VS新世界•Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”更能在酒中结合土壤气候特征•Longtraditionandhistory悠久历史和传统•Goodvisibilitytotheconsumers客人容易理解•Mainfactoristhegrapevariety主要根据葡萄品种•Consistentweather相应气候•Difficultvisibilitytotheconsumers•客人不易理解•Lotsofregulations很多规则•Toomuchstandardization标准太多•Notbeenproducedforlongageing•储存时间较短Oldworld旧世界Newworld新世界Proscons(EuropeanCountries欧洲国家)(Southernhemisphere+USA南半球＋美国)VIIMainGrapeVarietiesVII主要葡萄品种Redvarieties红葡萄品种CabernetSauvignon/赤霞珠Merlot/梅洛Shiraz(Syrah)/设拉子PinotNoir/黑皮诺Sangiovese/杉济奥维瑟Nebbiolo/内比奥CabernetFranc/品丽珠Tempranillo/泰普妮洛Gamay/甘美红葡萄品种起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(CabernetSauvignon)美乐(Merlot)起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒品丽珠(CabernetFranc)葡萄原料•白葡萄霞多丽（Chardonnay）长相思（Sauvignonblanc）赛美容（Semillom）琼瑶浆（Gewürztraminer）雷司令（Riesling）白诗南（CheninBlanc）欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。霞多丽(Chardonnay)法国葡萄酒产区法国分级制度波尔多产区介绍主要产区：左岸：Medoc(梅多克）Haut-Medoc（上梅多克）：Pauillac(波亚克）STEstephe(圣埃斯戴夫）STJulien(圣朱利安）Margaux(玛歌）Grave(格拉芙）右岸：SaintEmilion(圣爱美浓）Pomerol(波美侯）Fronsac(弗龙萨克）子产区与名庄梅多克（法兰西的葡萄酒圣地）拉菲（ChateauLafite-Rothshild）拉图（ChateauLatour）木桐（ChateauMonton-Rothshild）玛歌（ChateauMargaux）波依雅克Pauillac玛歌Margaux圣·爱斯台夫（st.Estephe)圣·朱利安(st.Julien)穆里(Moulis)子产区与名庄格拉芙（Graves）：奥比昂（ChateauHautBrion）（红颜容）苏甸（Sauterne）：滴金庄（Chateaud‘Yquem）与贵腐酒波美侯（Pomerol）：柏翠庄园（ChateauPetrus）里鹏（Lepin）圣艾米伦（ST.Emilion）：白马庄(ChateauChevalBlanc)欧颂庄(ChateauAusone)勃艮地（Bourgogne）法国葡萄酒之王勃艮第AOC：•1)一般的地区性AOC酒：65%。•2)村庄级AOC酒：23%•3)一级葡萄园酒：11%•4)特级葡萄园：1%葡萄品种(单品种酒)黑比诺，夏多丽佳美各子产区介绍1、夏布利（Chablis），因为气候较寒冷，只出产白葡萄酒；2、夜丘区（CotedeNuits），主要出产红酒，并且是全世界最顶级的黑皮诺红葡萄酒产区；3、博纳丘（CotedeBeaune），红白葡萄酒都产，霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒也是全球顶尖之作；4、夏隆内丘（CoteChalonnaise），出产圆润好喝的红白葡萄酒，虽非顶级，但也不乏优质好酒；5、薄酒来（Beaujolais）薄酒来是世界最有名的产区之一，生产快速消费的葡萄酒，使用的品种是佳美勃艮第名酒红酒之王——罗曼尼康帝其他：李其堡（DomaineRichebourg），塔希园（LaTâche），伏旧园（ClosdeVougeot），圣丹尼（ClosSaint-Denis），大德园（ClosdeTart），香柏坛（Chambertin）伊瑟所（Echézeaux），木西尼（Musigny）梦拉谢（Montrachet）如何辨识列级酒庄葡萄酒酒标：Chateau：酒庄Grandcruclasse:列级酒庄PremierGrandcruclasse一级酒庄DeuxiemeGrandcruclasse二级酒庄TroisiemeGrandcruclasse三级酒庄QuartiemeGrandcruclasse四级酒庄CinquiemeGrandcruclasse五级酒庄Grand:伟大的，特级的Cru：葡萄产区，特定地方酿制的葡萄酒Classe:分级Bordeaux：波尔多如何辨识列级酒庄葡萄酒酒庄装瓶木桐酒庄容量法国产品产地AOC等级年份公司所在地：法国波雅克村如何辨识列级酒庄葡萄酒年份拉图酒庄，列级葡萄酒酒庄装瓶法国产品一级酒庄产地容量酒精度AOC等级名庄风采