茅台酒高温制曲传统工艺

茅台酒高温制曲传统工艺贵州茅台酒股份有限公司一、传统与科学二、茅台酒高温制曲传统工艺目录一、传统与科学何谓传统?传统是人们用来界定人类发展经验历程的一个定性词语，它的相对面是现代，即传统是一个相对的概念。传统在人们的使用当中，用得特别广泛，渗透到人类活动的每一领域，传统可以冠戴于人类过去经验所表达的每一角落。传：是指时间上的历时性、延续性，是指那些过去有的，现在仍然在起作用的东西，是指一代一代传下来的活的东西。统：一是指空间的拓展，二是指权威性、认同性。一代一代人都认为应该如此不得不如此的就是“统”。辩证的看待传统与科学人们曾普遍认为，科学的价值在于改变生活。因此，科学也就意味着对传统的修正。然而，随着社会及科学的发展，科学与传统的关系发生了变化。人们普遍开始注意到，科学应该帮助我们正确理解传统，帮助我们提升传统，而不是肆意破坏传统。传统的东西能够历代相传，经历了时代的洗礼，必定有其科学的部分，有着能够适应社会的性质。随着社会的进步，传统中也会有一些不再适应的东西，需要科学进行有条件的修饰和修正。因此传统不代表一成不变，科学也不代表对传统的完全否定。科学能够让我们更加深刻的理解其精髓，在保证传统精髓的前提下，让其焕发出更符合时代需求的光环。茅台酒工艺的发展历程工艺的发展60年代以前1964~1966年两期试点1978年改革开放•作坊式生产•对茅台工艺进行科学总结•科学扩产，提高产量•工艺科学化、标准化、自动化1998年又好又快的发展设备的革新2000年以后20世纪70~90年代20世纪50~70年代•蒸馏设备的改进——集中锅炉供汽•大容器自动化勾兑的应用•母曲罐的应用•提升机的应用•粮食破碎机的应用•转曲叉车的应用•行车的应用•窖池、晾堂的规范化•磨曲的机械化二、茅台酒高温制曲传统工艺制曲工艺原理小麦+水制曲原料培养基母曲发酵接种曲块成型目的a、繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系——糖化和发酵；b、积累酶源，形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等；c、提供物质积累——淀粉、香味物质等。制曲工艺的特点茅台大曲使用单一小麦为原料的生料发酵，制曲过程中小麦淀粉消耗较少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系为主。因此大曲在制酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。生料发酵在整个制曲过程中，是一个培育好氧微生物生长、繁殖的过程，氧气的溶入对制曲质量至关重要。好氧发酵大曲在发酵过程中温度达到60℃以上，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。高温制曲制曲工艺的特点发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平黄曲率高拌曲配料踩制成型加曲母和水后拌匀入仓堆积曲料踩制为龟背形按工艺要求进行堆积仓内发酵曲块进入干曲仓贮存半年成品曲磨粉，计量装袋小麦磨碎制酒生产制曲流程拆曲发酵四十天期满后拆曲入仓发酵，经两次翻仓贮存磨曲小麦破碎小麦选用颗粒坚实、整齐、饱满；无霉变、无虫蛀、无污染、杂物少；无异味的有机小麦。含水量不大于12%、淀粉含量在60%以上。南北方小麦在茅台酒厂制曲中的主要区别：南方小麦硬度较小，在磨碎时块皮较多颗粒相对较少，而北方小麦在磨碎时颗粒较多，块皮较少，吸水性不好，曲块成型差，但经过试验证明两种小麦运用于茅台酒大曲生产，质量均符合工艺要求。一般将硬度指数值大于65作为硬麦的指标，将硬度指数值小于35作为软麦的指标。我厂制曲车间使用的小麦硬度一般在40—50之间，属于中等硬度的小麦。小麦破碎润粮（适度吸水）润粮的作用：传统的润粮选用自来水，润粮在生产前24小时内，润粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮松软，具有一定的延展性，磨碎后块皮较多，颗粒较少，更符合大曲生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚一定的通透性，可以增强微生物的利用面积。小麦破碎小麦的磨碎比例一般掌握在麦皮：颗粒：麦粉为4:4:2的比列。小麦破碎机磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力，易形成白曲。破碎后小麦（块皮多、细粉少）拌曲配料加水加母曲（接种作用）拌曲时，加水量为小麦量的37%-40%。母曲用量为小麦量的6%-8%，在冬天时应多加，因为在冬天气温较低，微生物的活动在一定程度上受到抑制，应该多加母曲增加微生物的量，使之正常发酵；而夏天则宜少。拌曲配料搅拌搅拌好的物料搅拌使曲料充分混合均匀。拌好的原料应无疙瘩，无干粉，水、曲、粉均匀，手捏成团，丢下即散。踩制成型装模踩制成型摊晾踩曲工艺要求曲块要求四边低、中间高的龟背形，曲块松紧适宜。高度在11-13厘米之间。利于微生物发酵制曲发酵是一个生料发酵、好氧发酵过程，曲块四边紧，首先是保证成型，其次“紧”的概念只是相对的，仍会有一定量空气溶入满足好氧微生物的生长；曲块中间松，能保证有足够的空气溶入，从而确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖。通过摊晾，使曲块“收汗”较好，能够保证曲块不松散，成型较好，在发酵过程中不易形成散曲。A、温度——人工踩曲使曲块温度上升的作用有限，曲块基本保持室温。而机械制曲由于多次压制且整个系统相对密闭，因此曲块温度上升明显，怎样保证曲块以常温入仓发酵是机械踩曲应考虑的。B、曲块密度分布——机械踩曲成功与否的关键在于如何和人工踩曲保持同样的密度分布。C、曲块的成型——人工踩制过程中起到的提浆作用，使曲块成型度更高、韧性更好，这也是机械制曲应该充分考虑的。机械制曲的探讨入仓堆积收曲稻草隔离曲块装仓入仓堆积此种装曲方式的优点：1、更加稳固；2、利于氧气的进入，微生物生长繁殖。曲块按横三块、竖三块的方式侧立堆放，上下层之间横三块、竖三块的方式要交错，顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放；曲块与曲块的背部不得相对。装曲要求：横三竖三装曲方式侧立顺行装曲方式入仓堆积草的使用方法隔墙草：在墙边竖立一层与墙隔离的稻草。垫草：在底部铺一层压紧后约17厘米的老曲草；垫草：在曲块的层于层之间铺一层压紧后约5厘米的老曲草；卡草：在曲块于曲块之间使用的呈扇形的稻草。要将曲块于曲块完全隔离。盖草：装曲完毕后，在曲堆顶部使用曲草或新稻草覆盖。厚度与底草相同。入仓堆积卡草的使用方法在发酵过程中曲块挤压变型，在翻曲时不利于分离曲块，所以在装曲时，卡草要高于曲块，卡草要呈扇形，扇柄需向上，这样既能充分隔离曲块，在翻曲时拉扯草柄，就能很顺利的分离曲块。入仓堆积保持温度；1隔离曲块，增加透气性；23、吸湿作用，吸收中部的曲块在发酵时产生的水汽。3接种作用，带入稻草中的微生物。4稻草的作用装仓示意图1/4处1/2处3/4处1层2层3层4层5层2埂3埂4埂5埂进门仓内发酵温度变化规律第一次翻仓第二次翻仓茅台大曲仓内发酵曲块温度变化情况----------------203040506070BTTimeBT0BT1BT2BT3BT4BT5BT6----------------2030405060708090100110AHTimeAH0AH1AH2AH3AH4AH5AH6AH7AH8AH9AH10仓内湿度变化规律茅台大曲仓内发酵微生物数量变化情况012345678进仓曲第一次翻仓曲第二次翻仓曲出仓曲数量(×104/g)051015202530数量(×106/g)霉菌酵母菌细菌仓内微生物变化规律仓内发酵第一阶段：从曲块进仓至第一次翻曲期间。为曲块升温变色阶段。曲块上的针状小白点第一阶段的变化情况1、曲块进仓后的第2至3天，在曲块表面就会形成白色针尖状的小白点（穿衣），并伴随温度的逐渐升高。同时散发出甜酒酿的醇香和酸味，这时为升酸升温期。此时期是霉菌和酵母菌的大量繁殖时期。仓内发酵第一次翻曲时曲块内部第一阶段的变化情况2、进仓后4至5天，曲块温度就会达到60度以上；并伴随曲块颜色的变化，曲块颜色会从小麦色逐渐变为黄色，黄色变为褐色。曲块的香味从甜酒样香味逐渐变为黄耙味，有的为酱香味。此时期为细菌的大量生产繁殖阶段。特别是嗜热芽孢杆菌类微生物。第一次翻曲时的曲块第一次翻仓后曲块第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。第二阶段的变化情况1、第一次翻曲后，曲块的温度会下降，主要是因为翻曲对曲块温度造成的影响，以后曲块的温度会继续上升，在第一次翻曲后的3至5天就能达到第二个温度小高峰，温度在50度至55度之间。2、此阶段随着温度的升高，大曲的主体香酱香味十分的明显。第二次翻仓后曲块（赭黄色）第三阶段：为第二次翻曲至拆曲期间。为曲块的干燥阶段。第三阶段的变化情况第二次翻曲后，曲块温度虽然有所波动，但整体是逐渐下降的，伴随温度的下降，曲块水分逐渐减少，硬度变大。此阶段也有曲香的形成，但没有第一次翻曲至第二次翻曲明显。第二次翻仓后曲块（赭黄色）散发发酵过程中产生的废气例如二氧化碳、氨气等，让新鲜空气进入，利于后期好氧微生物的生长、繁殖；翻仓充分考虑了仓内各个位点的环境差异，进行了曲块互换，有利于整个仓内发酵均匀和适宜；排潮，发酵过程中产生的大量水汽被稻草吸收，翻曲时将潮湿霉烂的曲草更换，达到排潮的目的。散失自然发酵所产生的热量，降低温度后启动新一轮发酵历程；由于两次翻仓的存在，将整个仓内发酵分为三段历程。1234翻仓的作用翻曲方法：将顶层与底层、门窗与中间的曲块位置进行调换，同时将曲块的上下面进行调换拆曲回收曲粒拆好的曲块仓内操作贮存砌梯步干曲要贮存在通风、干燥、防潮的环境中。干曲贮存的作用大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，如醋酸菌等，从而使大曲的微生物得到纯化。通过贮存可以弱化大曲微生物及酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味。磨曲喂曲计量装袋曲包贵州茅台酒股份有限公司2012.6