菜点与酒水知识

专题一中国菜点基础知识学习目的：•了解中国八大菜系及特点•了解中国八大菜系的代表菜•了解中国八大菜系的基本烹调方法2019/8/172中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院中菜的特色及代表•一、中菜的特色•二、中国各地风味代表菜•三、中菜的常用烹调方法2019/8/173中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院一、中菜的特色通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而西餐调料却不足中餐调料的一半再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致2019/8/174中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院二、中国各地风味代表菜2019/8/175中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院•中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。•其中，鲁菜、川菜、粤菜、湘菜、徽菜、苏菜、闽菜和浙菜享称为“八大菜系”。中国八大菜系---鲁菜八大菜系之首当推鲁菜。为北方菜的代表。山东地区的文化历史、地理环境、经济条件、种质资源和习俗尚好影响着鲁菜的形成和发展。山东是我国古文化发祥地之一。粮食、水产品产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。水果产量居全国之首，猪、羊、禽、蛋等产量也极为可观。酿造业历史悠久，品种多，质量优，其中大多都是久负盛名的佳品。如洛口食醋、济南酱油等。鲁菜的特点鲁菜历史极其久远。据《尚书·禹贡》记载说明至少在夏代山东已经用盐调味。鲁菜系分为胶东派和济南派两个流派。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为海鲜。其中名菜“扒原壳鲍鱼”，鲜美滑嫩，催人食欲。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。其名菜糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、锅豆腐，显示了济南派的火候功力。鲁菜代表名菜品种“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜胶东派代表名菜有:“扒原壳鲍鱼”、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。济南派代表名菜有：清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、锅豆腐等，“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜。扒原壳鲍鱼主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。八仙过海闹罗汉选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。八仙过海闹罗汉--材料糖醋黄河鲤鱼中国八大菜系---川菜川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。川菜系的特色•川菜有“七滋八味”之说：“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。•川菜系烹调方法共有38种之多。善于综合用味。•烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。•在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。•川菜名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。灯影牛肉夫妻肺片麻婆豆腐毛肚火锅樟茶鸭子清蒸江团鱼香肉丝中国“四大菜系”简介菜系名称主要组成主要特点代表品种山东菜济南菜胶东菜孔府菜1、注重以当地特产为原料2、精于制汤和以汤调味3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味葱爆海参、糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼、焅大虾九转大肠、锅塌豆腐四川菜成都“上河帮”重庆“下河帮”自贡“小河帮”1、取材广泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长3、味型丰富4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片怪味鸡块、干烧岩鱼干煸牛肉丝江苏菜淮阳江宁苏锡徐海1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活2、特别讲究刀工、火工和造型3、擅长炖、焖、煨、焐4、调味重清淡鲜淡清炖狮子头叫化鸡、松鼠鳜鱼羊方藏鱼广东菜广州潮州东江1、取料广博奇杂而重“生猛”2、烹调方法多变而善于变化3、尤其独擅焗、煀、软炒等4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐焗鸡脆皮炸海蜇2019/8/1722中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院•以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的•其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。•烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒•其著名菜肴品种有•“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、•“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等2019/8/1723中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院中国八大菜系---湘菜石锅排骨2019/8/17中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院24口味蛇2019/8/17中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院25小炒肉春秋香辣锅2019/8/17中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院26湘菜和川菜的区别是什么？•湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称•川菜是麻辣，川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。•川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征•潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。•其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。•著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等，都是名菜佳肴。•川菜的代表菜很多，有干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼等2019/8/17中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院27•起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的•其特点是色调美观，滋味清鲜而著称•烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味•著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、•“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等闽菜2019/8/1728中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院佛跳墙2019/8/17中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院29•以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成•特点:是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了•其烹调方法擅长于烧、焖、炖•著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等徽菜2019/8/1730中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院火腿炖甲鱼2019/8/17中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院31•以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成•其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多•烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧•久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等浙菜2019/8/1732中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院东坡肉2019/8/17中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院33•在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸•上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展•上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味•代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹上海菜2019/8/1734中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院清蒸大闸蟹2019/8/17中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院35三、中菜的常用烹调方法（一）炒：生炒、熟炒（二）爆：油爆、酱爆（三）炸：干炸、软炸（四）煎：干煎、煎烧（五）烧：红烧、干烧（六）炖：直接炖、间接炖（七）焖：红焖、黄焖（八）熘（九）烹（十）煨（十一）扒（十二）煮（十三）汆（十四）烩（十五）贴（十六）蒸（十七）烤2019/8/1736中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院（一）炒•炒是最基本的烹调技术•是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急炒，营养成分散失的比较少的的一种烹调方法8、清炒7、软炒6、爆炒5、干炒4、煸炒3、滑炒2、熟炒1、生炒炒2019/8/1737中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院•爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用•用旺火热油使原料成熟，制成菜肴•爆菜的原料，要求都是小块无骨的，•在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致•爆的种类分为•1、油爆•2、酱爆（二）爆2019/8/1738中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院（三）炸•炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油多•用这种方法加热的原料大部分要间隔炸一次4、清炸3、酥炸2、软炸1、干炸炸2019/8/1739中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院（四）煎•就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法5、汤煎4、煎蒸3、煎焖2、煎烧1、干煎煎2019/8/1740中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院（五）烧•烧是中国菜中最为普遍的做法•将经过炸、煎、煸炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料，先用大火烧开，中小火烧透入味慢烧到酥烂或软嫩，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法5、汤烧4、油烧3、干烧2、白烧1、红烧烧2019/8/1741中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院•炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜•炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法•习惯上分为直接炖和间接炖两种（六）炖2019/8/1742中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院•焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法•主要分为红焖和黄焖两种（七）焖2019/8/1743中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院（八）熘和（九）烹–熘•熘是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上•或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。•烹•烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色•再烹入调料的一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。2019/8/1744中国菜点与酒水知识廖丽萍昆明学院（十）煨和（十一）扒•煨•煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮