葡萄酒发酵前的准备工作

第三节葡萄酒发酵前的准备工作一、葡萄的破碎与除梗二、葡萄汁的改良三、二氧化硫的应用四、葡萄酒酵母一、葡萄的破碎与除梗除梗：将果梗从果穗上除去；破碎：使浆果破碎，便于果汁流出。注意：避免压破种子、碾碎果梗；酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣接破碎除梗机——先破碎，后除梗除梗破碎机——先除梗，后破碎葡萄破碎除梗机葡萄由料斗1进入两破碎辊2之间，葡萄浆果在辊子的挤压下被破碎，并与果梗一起进入筛筒3。在除梗螺旋4的作用下，果梗被摘除并从果梗出口5排出；果肉、果浆等从筛孔排出并落入下部螺旋排料器6中，再经果浆出口7排出。1.料斗2.破碎辊3.筛筒4.除梗螺旋5.果梗出口6.螺旋排料器7.果浆出口葡萄除梗破碎机当葡萄从料斗1投入后，在螺旋2的推动下向右进入筛筒3进行除梗，梗在除梗螺旋4的作用下被摘除并从果梗出口6排出。浆果从筛孔中排出，并在焊在筛筒外壁上的螺旋片5的推动下向左移动的过程中落入破碎装置9中，由下部的螺旋排料装置10排出。除梗破碎机除梗装置除梗破碎机筒体筛筒为圆筒形，筛孔直径为15—20mm。材料用薄不锈钢板制造。不同型式除梗破碎机小型除梗破碎机果浆输送装置果浆输送可采用：螺杆泵椭圆芯转子泵活塞泵等二、葡萄汁的改良葡萄如果在适宜的季节栽培，通常可以得到满意的葡萄汁。但是由于气候、栽培管理等因素，使压榨出的葡萄汁成分不一，遇到这种情况，就需要对葡萄汁的成分进行调整，然后再发酵。葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。1、糖度的调整一般情况下，每1.7g糖可生成1%（即1ml）酒精。若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量。（1）添加白砂糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒.需要增加酒精含量：12%一9.5%＝2.5%需添加糖量：2.5×17.0×5000＝212500g＝212.5kg（2）添加浓缩葡萄汁可以使葡萄汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。例如：已知浓缩汁的潜在酒精含量为50％，5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。即在38.5L的发酵液中加l.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到11.5％的酒精含量。根据上述比例求得浓缩汁添加量为：1.5×5000／38.5＝194.8L2、酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3～3.5。酸度调整原因：——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；——使酒味清爽，并具有柔软感；——与醇生成酯，增加酒的芳香；——增加酒的贮藏性和稳定性。添加未成熟的葡萄汁来提高酸度(1)添加酒石酸和柠檬酸举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？（8.0－5.5）×1000＝2500g＝2.5kg即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。1g酒石酸相当于0.935g柠檬酸。若加柠檬酸则需加2.5×0.935＝2.3kg(2)添加未成熟的葡萄汁来提高酸度计算方法同上。（十字交叉法）一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。但酸度过高，必须降酸。可以加碳酸钙降酸。碳酸钙用量计算如下：W＝0.66（A—B）L式中w——所需碳酸钙量（g）0.66——反应式的系数A——果汁中酸的含量（g／L）B——降酸后达到的总酸（g／L）L——果汁体积（L）三、二氧化硫的应用1、二氧化硫的作用（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。（2）澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降。（3）抗氧作用：能防止葡萄汁过早褐变。（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。（5）增酸作用：2、结合二氧化硫与游离二氧化硫（1）游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。（2）结合二氧化硫：二氧化硫与酒中的乙醛、糖、色素等化合物结合，很大程度上已经失去防腐性。3、二氧化硫的添加（1）添加量：各国法律都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。（2）添加方式：有添加气体、液体、固体三种。①气体：燃烧硫磺纸、硫磺绳，产生二氧化硫气体，一般只用于发酵桶的消毒，现在已经很少使用。②液体：常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5%～6%。使用方便，添加量准确。③固体：常用偏重亚硫酸钾(K2S2O5)，加入酒中产生二氧化硫。四、葡萄酒酵母在葡萄皮、果梗上，生长有大量天然酵母，葡萄被破碎后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。把这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵的酵母称为葡萄酒酵母。葡萄酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2。1、特性（1）自身能产生良好的果香与酒香（2）将糖分完全发酵，残糖在4g/L（3）抗SO2强（4）发酵力强（5）凝聚力较好，沉降快（6）低温发酵（15℃）2、酵母扩大培养①天然酵母的扩大培养利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发酵中作为种子液添加。②纯种酵母的扩大培养酒母的添加：一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少游离SO2对酵母的影响。斜面试管菌种麦芽汁斜面试管培养液体试管培养三角瓶培养卡氏罐培养酒母罐培养酒母酒母用量一般为1%~10%。③活性干酵母的应用此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵。正确的用法如下：复水活化后直接使用；活化后扩大培养制成酒母使用。