葡萄酒品鉴

GoldenTouchofJinlingHospitality葡萄酒品鉴GoldenTouchofJinlingHospitality•葡萄酒的历史•葡萄酒的现状•葡萄酒与健康•葡萄的生长和种植的过程•葡萄的成分•葡萄品种•葡萄酒的酿制•品评葡萄酒•葡萄酒的购买和收藏GoldenTouchofJinlingHospitality葡萄酒历史GoldenTouchofJinlingHospitality•葡萄酒在人类文明出现之前就已经产生了。•考古学判定人类首次真正酿酒是在大约10000年以前。•土耳其、黎巴嫩、叙利亚和约旦都发现了新石器时代(约公元前8000年)积存的大量葡萄种子。•种植葡萄的最早证据，来自于石器时代之后大约3000年的格鲁吉亚。•黑海南部，横跨高加索的地区最有可能是用葡萄酿酒的发源地。GoldenTouchofJinlingHospitality葡萄酒现状（中国）GoldenTouchofJinlingHospitality•过去的几年里，中国作为全球第二大经济体，已经一跃成为世界上最重要的葡萄酒市场。中国目前是第七大葡萄酒消费国。•据中国海关数据统计，2012年，我国进口葡萄酒总量达394,455,181升，同比增长7.9%。•2012年，按进口葡萄酒国家贸易总量由大到小依次排序：法国、西班牙、智利、澳大利亚、意大利、美国、葡萄牙、南非、阿根廷、德国。GoldenTouchofJinlingHospitalityGoldenTouchofJinlingHospitality葡萄酒与健康GoldenTouchofJinlingHospitality•葡萄酒对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外(中风)三大致死疾病的预防有积极的作用。•葡葡萄酒中的单宁酸可以降低血液中动物脂肪分解出的脂质(即“劣质”的胆固醇)含量。•医学研究表明单宁酸及红色素等酚类物质具有抗氧化，延缓衰老的作用。•葡萄酒中蕴含丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。•医生与酿酒师建议葡萄酒的科学饮用量为：男性每天300~400ml，女性每天200~300ml最为适合。GoldenTouchofJinlingHospitality葡萄的生长和种植的过程GoldenTouchofJinlingHospitality•发芽•开花•结果•成熟•采收•剪枝GoldenTouchofJinlingHospitality葡萄的成分GoldenTouchofJinlingHospitality葡萄的品种GoldenTouchofJinlingHospitality嘉本纳沙威浓CabernetSauvignon嘉本纳沙威浓（赤霞珠），是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。其颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽深浓。葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质。其特点是最能表现黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味，酒体结构丰厚结实，酒力强劲。GoldenTouchofJinlingHospitality梅乐Merlot梅乐也是最受欢迎的红葡萄品种。梅乐之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。也可以广泛用作与其它葡萄品种混合成成熟平衡的红酒。梅乐在较凉的地方长势良好。GoldenTouchofJinlingHospitality黑皮诺PinotNoir黑皮诺是名贵红酒用葡萄的皇后。其酒体温柔清雅，其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。黑皮诺可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，黑皮诺是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。GoldenTouchofJinlingHospitality西拉Shiraz(Syrah)西拉是古典红酒用葡萄中的王子。属中浓度酒体,在嘉本纳沙威浓与黑皮诺之间，具藏酿价值。完全成熟时，如上等黑皮诺一样质地柔滑而浓郁。西拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。但如种植过密，它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就会变淡。GoldenTouchofJinlingHospitality佳美Gamay佳美原产自法国布根地，现在主要产于宝祖利村。所产葡萄酒颜色呈淡紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。用佳美酿制的葡萄酒简单易饮，通常不适宜久存，属于酒龄年轻时饮用的葡萄酒。GoldenTouchofJinlingHospitality棠蓝尼罗Tempranillo原产于西班牙北部，字源学上意指“早熟”之意。贫瘠坡地的石灰黏土是其最佳的种植条件，不同于其它西班牙品种，适合较凉爽温和的气候。棠蓝尼罗是里奥哈最重要的品种，另外在西班牙北部也普遍种植，但在他国并不著名。GoldenTouchofJinlingHospitality纳比奥罗Nebbiolo纳比奥罗可能是在意大利最好的一个品种。在彼尔蒙地区有较大的种植面积。纳比奥罗所酿制出来的红酒带有层次的复合型香味（茶叶香味，玫瑰，辛辣味及柏油香味），稳健的单宁结构，深厚的陈酿潜质。纳比奥罗这个名字源于“nebbia”在意大利文中的意思是“雾”。这反应了纳比奥罗通常在年末采收的特性（晚熟型）。GoldenTouchofJinlingHospitality圣祖维斯Sangiovese圣祖维斯是意大利其中一种最好的葡萄品种。托斯卡纳和南部大部分地区都主要采用圣祖维斯来酿制红葡萄酒。圣祖维斯属于晚熟型的葡萄品种，若采收于相对寒冷的年份，它通常都很难完全成熟，然而用温暖季节所采摘的圣祖维斯酿制的红酒，则显得更有活力。良好的酸甜度及完整的单宁结构，并有十分高雅的吸引力。GoldenTouchofJinlingHospitality雪当利Chardonnay雪当利是世界最知名的白葡萄品种，无论它生长何地、无论它价值如何，只要酒的标签上有“Chardonnay”的字样，这种酒准会畅销。雪当利葡萄的适应性很强，对气候要求不高，无论在葡萄园还是在酿酒厂，它都是一种种植和加工都很容易的葡萄，而它的销量也很不错，确实是完美的组合。GoldenTouchofJinlingHospitality雷司令RieslingGoldenTouchofJinlingHospitality雷司令葡萄是上好的白葡萄。没有任何一种白葡萄能像雷司令那样具有如此的多样性。依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味，从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质香等一系列品种。雷司令对于栽种的地点是非常挑剔的。最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令在冷的地方比温暖的地方生长得更理想，最好是在一段长时间里都得到充足的阳光，在漫长而干燥的秋季，如果有足够的日照时间，它会酿出最优质的白葡萄酒。如果气候适宜，出现贵族霉珍萎现象，可以得到晚收的极品甜味酒。GoldenTouchofJinlingHospitality白沙威浓SauvignonBlanc白沙威浓葡萄酒，口感活跃、色淡，并含有辛辣的、青草的异香气味。白沙威浓在世界各地广泛种植，大多因为它的芳香气味。描述它的词包括醋栗、老花、青草、芦笋和绿灯笼椒，而不是橡木的附加气味。GoldenTouchofJinlingHospitality葡萄酒的酿造C6H12O6酵母菌2CH3CH2OH+2CO2+热量葡萄糖乙醇二氧化碳发酵前的准备→酒精发酵→发酵后的培养与成熟→装瓶GoldenTouchofJinlingHospitality发酵前的准备筛选→去梗→破皮→榨汁→去泥沙GoldenTouchofJinlingHospitality酒精发酵•通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作。温度太低酵母活动会变慢甚至停止，温度过高会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。•大约17克的糖可发酵成浓度为1%的酒精，所以要酿成酒精浓度为12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。•酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作。GoldenTouchofJinlingHospitality发酵后的培养与成熟（橡木桶）GoldenTouchofJinlingHospitality•橡木桶澄清•换桶（每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物）•过滤（葡萄酒会变得稳定清澈）•二氧化硫（具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化）GoldenTouchofJinlingHospitality橡木桶•全世界几乎所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。•适度的氧化作用（橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用，柔化单宁，让酒更圆熟，使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中）。•添桶（储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁）。•来自橡木桶的单宁和香味（奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等）GoldenTouchofJinlingHospitality白葡萄酒的酿制过程GoldenTouchofJinlingHospitality红葡萄酒的酿制过程GoldenTouchofJinlingHospitality起泡葡萄酒的酿制过程GoldenTouchofJinlingHospitality品评葡萄酒GoldenTouchofJinlingHospitality•品酒的最佳环境•品酒的次序•葡萄酒的适饮温度•醒酒的艺术•开瓶的步骤•杯子的选择和斟酒的礼仪•品评的步骤•品评鉴赏（澄清、浓稠度、色泽的变化、酒香的变化、口味的感觉和变化）•品评的记录GoldenTouchofJinlingHospitality品酒的最佳环境品酒的环境最好是明亮舒适、清静幽雅，便于精神的集中，减少过多的外来干扰。不要有太重的气味，通风良好，温度维持在18-20℃之间最佳。GoldenTouchofJinlingHospitality品酒的次序在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。这是通则，例如年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应安排在前面才合适。主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。GoldenTouchofJinlingHospitalityGoldenTouchofJinlingHospitality品酒的适饮温度葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温度过高不仅酒精味会太重，也可能会产生不当的香味化合。酒温的标准依各类酒的特性而异，适当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。主要原则是：单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰富的酒温度可稍微高一点，但红酒绝对不能超过20℃，白酒则以16℃为限。GoldenTouchofJinlingHospitality红葡萄酒℃年轻单宁重红酒14-17成熟红酒15-18年轻味淡红酒12-14新酒10-12玫瑰红酒7-10白葡萄酒℃清淡型白酒7-10浓郁型白酒12-16半干型白酒7-8甜白酒4-6气泡酒、香槟7-8GoldenTouchofJinlingHospitality醒酒的艺术为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿。其作用在于让酒稍微氧化，能使酒的味道柔顺一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免饮用的时候单宁太强。GoldenTouchofJinlingHospitality•普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等都无需预先开瓶，现开现喝就可以了。甜白酒或贵族白酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。•太年轻未到成熟期，单宁很重的红酒需要透气较长时间，可提早两个小时开瓶。成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。•由于开瓶后酒与