中国酱酒知识99问重点讲义资料

中国驰名商标纯粮固态发酵--千年回沙工艺、中国酱香灵魂--一、金沙回沙酒历史与未来篇1、金沙回沙酒有什么样的历史？答：金沙回沙酒的历史可以追溯到清朝晚期，早在清光绪年间，金沙县所产白酒就有“村酒留宾不用赊”的赞美诗句，名“义斋窖酒”，即金沙回沙酒的前身。20世纪30年代，茅台酒技师刘开庭，在离茅台镇上游仅三十公里的金沙县，酿造生产“香醇味浓，馥郁堪夸”的金沙窖酒，从此声名远扬。2、金沙窖酒厂建厂时间？答：1951年，国家在原来几家酒坊的基础上，建成了贵州金沙窖酒厂。3、“金沙回沙酒”名称来源？答：1956年，刘开庭再次被受聘于金沙窖酒厂，担任酿酒总技师。刘开庭延用最传统的大曲酱香工艺，开酿酱香型白酒。因大曲酱香工艺又称回沙工艺，以及刘开庭二次受聘回到金沙窖酒厂的历史，产品取名为“金沙回沙酒”。4、金沙酒业于那一年被宜化集团重组？答：2007年7月，湖北宜化集团以增资扩股的方式改制重组金沙窖酒厂，并改名为贵州金沙窖酒酒业有限公司，简称“金沙酒业”二、金沙酒业文化篇5、什么是金沙酒业文化？答：金沙酒业文化是金沙酒业内部员工共享并影响内部员工之间关系包括领导与领导之间，领导与员工之间，员工与员工之间关系的一种非正式的价值观和规范。6、金沙酒业文化的出发点、落脚点和核心是什么？答：金沙酒业文化的出发点数统一价值观，落脚点是以人为本，核心是“实事求是、从严制厂、艰苦奋斗、争创一流”的企业精神。7、金沙酒业企业发展的五项措施是什么？答：企业发展的五项措施是：解决好分配问题、抓好信息化建设、做好培训、调整组织结构、请求上级支援。8、金沙酒业企业发展的六大任务是什么？答：企业发展的六大任务是：建立文化愿景、建立学习型组织、加强内部营销、推进五化建设、建立诚信体系。9、金沙酒业企业发展的七大法宝是什么？答：企业发展的七大法宝是：比较管理、信息化、群团干部、责任追究、目标管理、培训。三、白酒基础知识篇10、中国白酒有几种主要香型？答：中国白酒目前共有浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型、老白干香型、馥郁香型等12个香型。11、按酿造工艺的不同，中国白酒可分为几种？答：①固态法白酒；②半固态法白酒；③液态法白酒。12、根据所使用酒曲的不同，中国白酒可分为几种？答：①大曲白酒；②小曲白酒；③麸曲白酒；④小曲、大曲合制白酒：⑤其他糖化白酒。13、建国以来中国白酒共评选了几届名酒？历届名酒评选入选白酒品牌都有哪些?答：共评选了五届名酒。第一届：1952年在北京举行，白酒共评出四大名酒，有：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西凤酒。第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。14、中国白酒的制曲原料主要有？答：酒曲可分为大曲、小曲和麸曲，它们的制曲原料是不同的。大曲主要由大麦、小麦、豌豆制成，小曲原料一般采用籼米或米糠，麸曲则由麸皮制成。15、大曲原料选择就不同香型白酒有什么区别？答：北方一般多以大麦及豌豆为原料，用以生产清香型白酒；南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒。16、为什么小曲原料要选择籼米或米糠？答：小曲原料通常为精白度不高的籼米或米糠，因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高，糠层中的灰分更高，有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药，其中含有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，以及促进根霉和酵母菌的生长，还能起到疏松作用和抑制杂菌繁殖的作用。17、不同类型白酒的酿造工艺各有其特点，但总的来说，其基本原理和工艺流程主要由几个步骤构成？答：①酒精发酵；②淀粉糖化；③制曲；④原料处理；⑤蒸馏取酒；⑥老熟和陈酿；⑦勾兑调味。18、白酒有什么作用？答：①使人兴奋；②营养丰富；③医疗保健；④情感宣泄；⑤去腥调香；⑥交际礼仪。19、饮酒六不宜是什么？答：①答：①不宜与咖啡同饮；②患感冒不宜喝酒；③不宜立即饮茶；④不宜急于看电视；⑤不宜啤酒白酒混喝；⑥服药期间不宜饮酒。20、什么是酱香型白酒？答：以高梁、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。由于复杂的酿造工艺、苛刻的酿酒环境以及对人体健康的低损害度，酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。21、酱香型白酒有国标吗？哪一年颁布的?什么时候实施？答：有；GB／T26760—2011酱香型白酒国家标准于2011年7月20日发布：2011年12月01日实施。四、金沙回沙酒酱酒工艺篇22、酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。23、酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。24、金沙回沙酒的制造过程有那几步骤？答：金沙回沙酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着金沙回沙酒的最终产品质量，酒的风味。25、金沙回沙酒生产工艺。答：金沙回沙酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺，与茅台酒生产工艺完全相同。以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是金沙酒业人对传统的大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。26、金沙回沙酒的勾兑流程是？答：金沙回沙酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。27、什么是大曲？f答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。28、什么是麸曲？答：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。29、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。30、酱香型白酒为什么要端午制曲?答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。31、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。32、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。33、酱酒制曲的基本工艺是什么?答：酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。34、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么?答：酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。35、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。36、为什么要重阳下沙？答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。37、酱香型白酒的核心工艺是什么？答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。38、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI）。二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％（v01）。三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％（voI）。四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5％（v01）。五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01）。六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01）。七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。39、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。40、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。41、酱香型白酒的勾调工序是什么？答：酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。42、酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？答：年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。43、酱香型白酒有多少种香味成分？答：据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。44、酱香型白酒可以添加外来物质吗？答：酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。45、大曲酱香的出酒率一般是多少?答：一般在23％左右。46、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?答：酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”：用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”：香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。五、金沙回沙酒荣誉篇47、金沙回沙酒获得过的荣誉称号和奖有哪些？1963年至今蝉联历届贵州名酒称号。1