葡萄酒常识（PPT31页)

一、葡萄酒常识（一）葡萄酒基本知识葡萄酒：葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁发酵（或者半发酵）获得的酒精饮料。从生物化学角度理解：糖分（葡萄自身所含）酵母酒精+水+二氧化碳（其他维生素、矿物质）葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉：包含有水、糖分、酸和其他风味物质。粉霜：有酵母和其他微生物葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种－JancisRobinsonMW酿酒葡萄与食用葡萄一样吗？酿酒葡萄皮厚、富含糖分，表皮有大量色素（葡萄酒颜色的来源），颗粒普遍比食用葡萄小，但葡萄籽比较大，果肉较少。鲜食葡萄果皮薄、果肉较多。鲜食葡萄（TableGrapes）vs.酿酒葡萄（WineGrapes）酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有世界主要葡萄酒生产区域：地球南北纬度30°~50°之间。葡萄酒的历史起源：葡萄树是人类最早栽培的植物之一，大约公元前6000年的古波斯就有了葡萄种植和葡萄酿造圣经至少521次提到葡萄酒。希腊文明崇拜的酒神是戴奥尼索斯（Dionysos）,罗马文明则是崇拜酒神巴克斯（Bacchus）。公元1世纪以后，随着罗马疆域的扩大，葡萄树的栽种也推广开来。公元2世纪时，法国波尔多出现了葡萄酒。公元13世纪以后，社会人口增加商业繁荣，葡萄酒消费量大增。18世纪，玻璃瓶及木塞开始普遍使用。1864年爆发“根瘤蚜虫”灾害，几乎把欧洲境内葡萄园摧毁。美国本土葡萄立功。葡萄酒的传播道路1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原2公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植3公元前3000-2000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。4公元前1000年，传入意大利、西西里和北非。5公元前500年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。6随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部古代葡萄酒根据考古学发现人类大约在8000年前就开始人工种植栽培葡萄，最少6000年前开始酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然变成酒的过程，处于对酒精饮料的需要，开始有意识的复制这个过程。历史遗物和一些相关图片葡萄酒的种类：颜色：红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒糖份：干型4g/L半干4g/L-12g/L半甜甜型二氧化碳含量：平静型葡萄酒起泡型葡萄酒白葡萄酒原料：白色葡萄或红色葡萄红葡萄酒原料：只能是红色葡萄桃红（玫瑰红）葡萄酒：红葡萄注意：颜色来源取决于是否带葡萄皮发酵。葡萄树的生长周期影响葡萄酒品质的因素：1、气候条件：季节的变化，包括气温、光照、降雨等需要选择适宜的气候条件种植，太热或太冷都不利于种植。2、土壤情况：结构和成分是酒质的决定性因素。理想的土壤类型：上层富含矿物质，下层排水性能好，黏土、沙土、沃土的一种或混合。特殊的土壤可能特别适合某个品种生长，进而酿出独特的优质酒。3、葡萄品种全世界有2000多种葡萄品种，欧洲占1000多种，仅有30多个成为最优质的酿酒葡萄，也叫贵族葡萄（NOBLEGRAPES）。不同的品种风味不一，对生长的土壤和气候要求也不同。4、技术手段（酿造）先进的技术能使葡萄酒的酿造过程更加完美。如温度控制、数据分析手段等。5、人为因素园艺师和酿酒师的专业、细心和热情。酿酒师的职责最大限度的将葡萄的潜在酒质表现出来！6、储藏环境：温度：15℃~17℃，恒温湿度：70%左右光线：昏暗处通风：消除霉味，不与异味物一同保存。摆放：平放或倒立。（二）葡萄酒的酿造发酵前的四道基本工序1、筛选：保证优质的首要工序，除去葡萄叶和茎2、破皮：葡萄酒皮中含有丰富的单宁、色素及香味物质，让葡萄汁与皮充分接触。破皮适度，防止葡萄籽中的劣质单宁进入酒中，降低酒质。3、去梗葡萄梗中的单宁收敛性特别强烈，不去除严重影响品质。4、压榨白葡萄酒发酵前压榨，红葡萄酒发酵后压榨。发酵中的两次重要转变1.酒精发酵：葡萄汁糖分——酒精温度过低酵母菌不活动，太高容易被杀死。温度控制十分重要。2.乳酸发酵：苹果酸——乳酸酒精发酵之后自身开始乳酸发酵，乳酸酸味较低，耐储存不易变质。桃红葡萄酒酿造绝对不能通过红、白葡萄酒的调配来酿制！桃红葡萄酒的制作与红葡萄酒相似，只需要缩短浸渍时间，达到需求的颜色即可将皮渣与酒液分离。几乎不含单宁适合年轻时饮用。香槟酿造法1.先将葡萄按酿造白葡萄酒的方式酿造原酒2.添加二次酒精发酵溶液加入糖和酵母的混合液在瓶中二次发酵，保留发酵产生的气体。发酵结束后，酵母残体会沉淀，保持数个月甚至数年与酒液的相互作用，形成香槟独特风味和芳香。3、人工摇瓶倒插瓶子，每天转动四分之一圈，让沉淀物（主要是酵母残体）聚集在瓶口4、开瓶除渣5、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，最后封橡木塞。葡萄酒与健康