葡萄酒文化 第一讲 历史与概述

葡萄酒文化与鉴赏初级班第一讲葡萄酒的概述、分类与历史什么是葡萄酒？•GB／T15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。•中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。–原料：葡萄或者葡萄汁–标准：葡萄品种和最低酒精度–本质：葡萄酿制的酒精饮料。葡萄酒的种类•按照葡萄酒的颜色可以分为1.红葡萄酒2.白葡萄酒3.桃红葡萄酒葡萄酒的种类•按照葡萄酒的含糖量可以分为1.干型酒含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。2.半干型酒糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。3.半甜型葡萄酒含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。4.甜型葡萄酒含糖大于45g/L的葡萄酒。葡萄酒的种类•按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为1.平静葡萄酒（StillWine）葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。2.低起泡葡萄酒（FizzyWine）葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）3.起泡酒葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa时，称起泡葡萄酒。葡萄酒的种类•特种工艺葡萄酒–葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，雅文邑；葡萄渣酿白兰地：Grappa）–加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖分•波特酒、雪莉酒、马德拉酒–加香葡萄酒葡萄酒的主要成分•目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。–水水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被称为“生命之水”－健康性–酒精，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。–糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。葡萄酒的主要成分–酸葡萄酒中的酸主要有两大类：•葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；•发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。–丹宁和色素在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。–其它物质在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。葡萄酒与健康•滋补作用–我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。葡萄酒内不仅营养成分丰富，而且在葡萄浆果中不存在，由酵母菌在发酵过程中合成的维生素B12，是防止贫血的主要物质。葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质，是血管能不断地补给新的营养和氧气，因而可消除疲劳，增强体力，提高性欲。葡萄酒与健康•调节神经–在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。此外，葡萄酒中的维生素B1，又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。所以，为失眠所苦、精神压力大的人，在睡觉以前饮用一杯葡萄酒，有助于睡个好觉。–不同的葡萄酒展示出赏心悦目的颜色，散发出诱人的香气，在饮用葡萄酒时，舌和口内的各种味觉细胞受到刺激使我们处于舒适、欣快的状态中。这是一种精神平衡状态，可以平息焦虑的心情，从而有效地抑制或解除应激。葡萄酒与健康•助消化作用–在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。–山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。葡萄酒与健康•对心血管病的防治–动脉硬化的主要原因是LDL（低密度胆固醇）这种坏的胆固醇含量过高，一旦LDL与活性氧结合，便会堆积在血管内壁上，时血管逐渐变得越来越狭窄。如果血压突然升高，血管便会破裂，造成大出血，进而引起脑中风、心脏病等重大疾病。–在适量饮用葡萄酒的条件下，葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇——胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。–此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。–“法国悖论”：法国人吃大量高脂肪、高蛋白、高胆固醇的食物，但是心血管发病率很低，肥胖率也很低，科学家认为是与日常饮用葡萄酒有关。葡萄酒与健康•健全内脏机能–葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功能，所以能强化内脏功能，如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。•杀菌作用–很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，古代战场上用葡萄酒冲刷伤口防止感染；防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。葡萄酒与健康•抗衰老–研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。–葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。消除活性氧的另一种重要方式是由抗氧化剂向其提供一个氢离子，使其产生还原反应而将其除去。葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚、槲皮酮、花青素、2，3—和2，5—二羟基苯甲酸等，都能与活性氧基团起还原作用而将其除去。葡萄酒与健康•减肥作用虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B1，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。此外，葡萄酒还能预防因精神压力引起的过食反应，间接达到减肥的目的。葡萄酒与健康•负面作用–酒精对人体的损害是具有通用性的，过度摄入酒精会造成机体损害和酒精依赖。–虽然“法国悖论”发现法国人的心血管系统疾病较低，但是法国人由于较大量饮酒，肝病发病率很高。–酿酒过程中经常使用的添加剂－二氧化硫及亚硫酸会引起部分人过敏。二氧化硫的日容许摄入量为0~0.7mg/kg体重葡萄酒是一种酒精饮料而非保健品或者药物！！！葡萄酒的起源•葡萄的自然属性让它可以在自然状态下就变成酒：–适宜的糖、水分和酸的比例–葡萄皮上生有天然酵母•人类对酒精饮料的需要是一种抵抗自然的需要。–酒精饮料对神经系统的刺激，辅助治疗外伤–人类发现酒精的功效就希望利用和保留古代葡萄酒葡萄酒的传播道路1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原2公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植3公元前3000-2000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。4公元前1000年，传入意大利、西西里和北非。5公元前500年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。6随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部古代葡萄酒根据考古学发现人类大约在8000年前就开始人工种植栽培葡萄，最少6000年前开始酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然变成酒的过程，处于对酒精饮料的需要，开始有意识的复制这个过程。古希腊酒神－迪奥尼索斯／巴库斯•希腊神话中宙斯和卡德摩斯的女儿塞墨勒的儿子。塞墨勒被雷电击死，巴库斯成了孤儿，先为宙斯收养，后又转为伊诺和瑞亚教养。•标志：葡萄叶和葡萄做的头冠，身上以葡萄叶作为服饰，身边跟随野兽与侍女•象征：自由，狂欢，放荡，无秩序中世纪－随着宗教传播葡萄酒在天主教中的作用•圣经中至少有521次提到葡萄酒及葡萄园•葡萄酒作为耶稣之血的象征•葡萄酒是天主教祭祀活动的必需品•随着天主教在欧洲的传播而广泛传播•对葡萄酒等级的影响•西都教会（Citeaux）开始关注土壤及自然条件对葡萄酒质量的影响近代葡萄酒的发展酵母作用的发现－路易巴斯德•1822年12月27日生于法国汝拉省的多尔•伟大的微生物学家•1854年9月在甜菜根汁的发酵液中经过多次观察和实验发现酵母菌•发现酵母使糖分解成酒精与二氧化碳•发现乳酸杆菌和巴氏杀菌法包装技术的变革•埃及陶罐•古希腊时期的双耳细颈瓶，羊毛和蜡封口•玻璃瓶和软木塞的包装方式让酒能够长期保存•可以酿造禁得起陈年的酒。