葡萄酒文化XXXX1008-第三讲

葡萄酒文化李艳教授生物科学与工程学院[e-mail][e-mail]酿酒葡萄品种葡萄酒文化之三葡萄是地球上最古老的植物之一，是世界上栽培最早、分布最广、栽培面积最大的果树品种之一。一、酿酒葡萄的历史在公元前3500年的波斯酒罐中发现了葡萄酒所特有的天然化学物质。一、酿酒葡萄的历史•欧洲葡萄有文字记载的栽培历史已经有5000多年。•春秋时期的典籍《诗经》之《周南》篇里有“南有樛木，葛藟”的歌吟，而“葛藟”就是一种野生葡萄。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传到其它地区阶段。埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。一、酿酒葡萄的历史欧洲最早开始种植葡萄的国家是希腊。3000年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传到高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。一、酿酒葡萄的历史15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜半岛和美洲等地。19世纪中叶，美国葡萄种植和葡萄酒生产得到大发展，并带动了美洲的葡萄种植。现在，阿根廷、美国的加州、墨西哥等国家也是世界闻名的葡萄酒产区，被寓为“葡萄酒生产的新世界”。一、酿酒葡萄的历史二、葡萄在我国的历史与发展我国葡萄栽培的历史可以追溯到汉。《史记》和《汉书》中记载：“大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”西汉时期，张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原。敦煌壁画中张骞出使西域图将军百战竟不候，伯良一斛得凉州。唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄的种植和酿酒方法，葡萄种植在中原有了较大发展，葡萄酒的酿造和饮用也日趋广泛。李白有诗曰:葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，……葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。二、葡萄在我国的历史与发展《马可波罗游记》中记载：“在山西太原府，有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”元代，葡萄种植非常普遍，同时大量的葡萄酒在市场销售。明代，徐光启在《农政全书》中，对当时的葡萄种植方法进行了总结。二、葡萄在我国的历史与发展清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司，从法国引进120个酿酒葡萄品种。二、葡萄在我国的历史与发展全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的酿酒葡萄种植得到了高速的发展。到2005年栽培面积达到40万亩。形成了以河北昌黎为中心的赤霞珠种植基地，以河北沙城为中心的龙眼种植基地，以山东烟台为中心的蛇龙珠种植基地等。二、葡萄在我国的历史与发展2012世界酿酒葡萄种植面积百度百科：联合国系统内最早的常设专门机构。其宗旨是提高人民的营养水平和生活标准，改进农产品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。联合国专门机构之一，各成员国间讨论粮食和农业问题的国际组织。酿酒葡萄和食用葡萄的差异在于它的果粒较小，果汁较多，果肉较少。酿酒葡萄需要有一定的糖酸比，一般要求含糖12％以上，含酸4.0g/L以上。一般佐餐酒，白葡萄酒、香槟等要求葡萄含糖量15～24％，含酸6.0～12g/L。甜型酒则要求含糖22～36％，含酸4.0～7.0g/L。三、酿酒葡萄的特点世界葡萄栽培分布欧洲位于北纬、南纬30-45度之间气候十分适合于葡萄的生长与栽培具有先进的栽培技术和传统的酿造工艺酒文化的历史久远相关法律的健全与保护栽培葡萄的起源古生物学研究证明，葡萄科植物出现于白垩纪初期。葡萄属植物出现于白垩纪末期至第三纪前期到第三纪后期的中新世和上新世，葡萄属植物的形态有了很大的发展酿酒葡萄的分类葡萄科植物在分类学上属于被子植物门、双子叶植物纲、蔷薇亚纲、鼠李目。目前葡萄科植物分为15个属共982种。葡萄属有80余种，是葡萄科最重要的植物。品种按品种起源和亲缘关系分类1、欧洲葡萄约有5000多个品种，分为3个生态地理群东方品种群黑海品种群西欧品种群2、美洲葡萄起源于美洲葡萄以及美洲种群内各个种间杂种卷须具连续性果皮易与果肉分离，种子与果肉不易分离，具有特殊的狐臭或草莓香味3、圆叶葡萄只在美国东南部的一些地方栽培果实具有特殊的芳香和风味采收后香味很快就损失掉４、杂交种群该种群是葡萄种间进行杂交培育成的杂交后代。如欧洲种和美洲种的杂交后代称欧美杂种；欧洲种和东亚种的杂交后代称欧亚杂种欧美杂种品种显著的特点是：浆果具有美洲种的草莓香味，具良好的抗病性、抗寒性、抗潮湿性和丰产性。欧亚杂种后代在形态上多倾向于野生亲本，且品质较差。按品种用途分类鲜食品种酿酒品种制干品种按地理分布和生态特点分：–东亚种群–欧亚种群–北美种群酿造红葡萄酒品种酿造白葡萄酒品种调色品种山葡萄四、酿酒葡萄的种类四、酿酒葡萄的种类葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。1、酿造红葡萄酒的优良品种赤霞珠(CabernetSauvignon)解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。原产法国，适应性强，是世界最佳的红葡萄品种之一。著名产区：法国波尔多（Bordeaux）加州纳帕谷(NapaValley)澳洲蔻纳瓦那(Coonawarra)新西兰霍克斯湾(HawkesBay)意大利托斯卡纳(Tuscany)赤霞珠（CabernetSauvignon）所酿之酒颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过橡木桶贮存数年后才适合饮用，常用作生产特级餐酒。但必须与其他品种调配才能获得优质葡萄酒。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入，后又多次引入，是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。赤霞珠（CabernetSauvignon）产地：智利葡萄品种：赤霞珠评价：香味丰富，有樱桃、草莓的芬芳，但有不愉快的草梗、金属的味道，酒体粗糙干涩参考价格：RMB150推荐指数：★★★★★CasaLapostolleCuveeAlexandre1999品丽珠(CabernetFranc)别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国。为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，别名原种解百纳，原产法国，是世界著名和古老的酿红酒良种。著名产区：法国波尔多意大利东北部所酿之酒富有果香，清淡柔和，但酒质不如赤霞珠且大多不能久藏，常与赤珠霞及梅鹿辄搭配。我国最早于1892年由法国引入烟台，各产区均有种植。品丽珠(CabernetFranc)产地：法国葡萄品种：赤霞珠＋美乐＋品丽珠评价：一支引发味蕾兴奋跳跃的酒，绰号“在你的舌上起舞”参考价格：RMB10000推荐指数：★★★★★★ChâteauLatour1997蛇龙珠（CarbernetGernischet）别名随尔选，欧亚种。据我国葡萄专家罗国光教授新近考证，蛇龙珠是我国山东从国外引种时，在品丽珠等品种混合群体中经过选育而成的一个酿酒葡萄品种，国外本无此品种，并非以往所传由国外直接引入，该品种在山东胶东地区栽培较多。蛇龙珠(CabernetGernischet)蛇龙珠是我国在品丽珠等品种混合群体中经过选育而成的一个酿酒葡萄品种，是酿造高级红葡萄酒的良种。著名产区：中国所酿出的酒宝石红色，酒质细腻爽口，但稍粗糙。在山东栽培较多，是当前华东地区主要推广的优良酿造品种之一。产地：中国葡萄品种：蛇龙珠评价：颜色呈深宝石红色，酒香浓郁和谐，滋味醇厚，酒体丰满、肥硕，余韵均衡持久，圆润柔顺，但稍粗糙。参考价格：RMB380推荐指数：★★★★★张裕·卡斯特酒庄92年蛇龙珠张裕VS长城、王朝解百纳知识产权案大事记–2002年，张裕获准注册解百纳商标。–2002年，中粮酒业、中粮长城、王朝、威龙四家企业分别向商评委提出撤销解百纳商标注册申请。........................。。。。。梅鹿辄(Merlot)别名梅乐、梅鹿汁。原产法国。在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。别名美乐，原产法国，世界著名的红葡萄酒品种。著名产区：法国、意大利、美国、罗马尼亚所酿之酒宝石红色，醇和浓郁，酒体体丰满，回味佳。我国最早于1892年由法国引入，目前在国内各主要产区均有栽培。梅鹿辄(Merlot)别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。佳丽酿(Carignane)：别名加里娘。原产西班牙北部阿拉贡(Aragon)在西班牙历史悠久。主产区：西班牙、法国、意大利等。所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。我国1892年从法国引进，主要种植区域分布在山东、河北、河南等地区。佳丽酿（Carignane）产地：法国葡萄品种：西拉＋幕尔伟德＋佳丽酿评价：酒体偏重，一般。参考价格：RMB280推荐指数：★★★★L’OstalCazesMinervoisLaLiviniere2002别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。世界各产葡萄酒国家均有栽培。我国最早在l892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，黑品乐(PinotNoir)佳美（Gamay,GamayNoir）别名黑格美，原产法国，我国从1957年从保加利亚引进，1985年再次引进栽培，目前在甘肃武威、河北沙城、山东青岛有栽培。西拉（Syrah）别名色拉，原产于伊朗的设拉子（Shiraz），后传到法国，我国在20世纪80年代引进，现在山东、新疆、宁夏等地均有栽培。原产地不详著名产区：澳大利亚所酿之酒色素丰富，具有独特香气。我国在80年代引进试栽，现在山东、新疆、宁夏等地种植。西拉（SyrahorShiraz)产地：澳大利亚葡萄品种：西拉评价：开瓶是樱桃、白胡椒香；入口感到美国橡木的味道，口感温和；在杯中久了，不摇杯有果酱、梅干的香，摇杯有薄荷味道，再过一会儿有明显的草药香；入口丹宁顺滑，但后味明显有青涩、不成熟之感。参考价格：RMB120推荐指数：★★★GreenPointShirazVictoria2004宝石（RubyCabernet、MagaratenRuby）别名马加拉什宝石、宝石红，原产美国加利福尼亚州，系用赤霞珠和佳丽酿杂交培育而成，1980年引入我国。法国兰（BlueFrench）别名蓝法兰西，原产奥地利，是一个古老的酿酒品种，我国各产区均有栽培。法国兰对气候和土壤要求不严，抗寒、抗病性强，但宜感染白粉病，适宜栽培地区较广。著名产区：美国加州所酿之酒浅宝石红色，果香浓郁，充满活力，酒体较醇厚，易老化，但上好的酒也可窖藏很长时间。原产地可能是克罗第亚，与赤霞珠、品丽珠等勾兑，可制成优良的干红起泡红葡萄酒。增芳德(Zinfandel)加州产的酒通常会有美洲老橡木的味道，香草味和辛辣的黑醋栗味道。我国于1980年后从美国、澳大利亚先后引入，目前河北沙城、昌黎等有少量栽培。增芳德(Zinfandel)产地：美国葡萄品种：增芳德评价：浅嫩而新鲜可爱的粉色，有新鲜草莓和一点苹果香，活跃鲜美，有点甜味，酒体轻盈，回味较短，适合野餐的简单型葡萄酒。参考价格：RMB80推荐指数：★★★BeringerWhiteZinfandelCa