葡萄酒生产技术

第一节概述一分类1据颜色分:白、红2据含糖量分：干、半干、半甜、甜3据是否含二氧化碳：静止、气泡4据酿造方法不同：天然、加气、加泡二保健功能第二节葡萄一葡萄的构造及组成成分（一）果梗（二）葡萄果粒1果皮（1）单宁（2）色素（3）芳香成分2果核3果肉和汁（1）糖份：葡萄糖和果糖（2）酸度：酒石酸和苹果酸（3）含氮物：氨态氮和有机氮（4）果胶质（5）无机盐第三节葡萄酒发酵前的准备工作一葡萄的采收、运输与分选二葡萄的破碎与除梗（一）破碎（二）除梗三果汁的分离与压榨（一）果汁分离（二）压榨四二氧化硫在葡萄汁保存和葡萄酒生产中的应用（一）二氧化硫的来源（二）二氧化硫的使用1用量2方法（1）硫磺纸等（2）液体二氧化硫（3）亚硫酸（4）偏重亚硫酸钾（三）二氧化硫的作用与变化1在葡萄汁、葡萄酒中的作用（1）杀菌防腐（2）抗氧化（3）增酸作用：抑制酸分解菌，自身酸性（4）澄清作用：延缓发酵（5）溶解作用：亚硫酸溶解色素、酒石、无机盐等2在葡萄汁、葡萄酒中的变化（1）游离亚硫酸（2）化合亚硫酸五葡萄酒酵母的酿造特性和酒母制备（一）葡萄酒酵母的特点1细胞特点：卵圆、椭圆2发酵特点：（1）产香气（2）沉淀：先呈雾状，后灰白色沉淀3生物学特性（1）温度：22～30℃（2）pH值：3.5（3）二氧化硫和酒精：10～16％（二）葡萄酒发酵的酒母制备1天然酵母的扩大培养2纯种酵母的扩大培养六葡萄酒活性干酵母的应用技术1复水活化后直接使用2活化后扩大培养制成酒母使用第四节葡萄酒的酿造一干白葡萄酒的生产（一）概述（二）生产工艺流程（三）生产技术条件的选择与控制1葡萄汁预处理（1）二氧化硫与静置澄清（2）葡萄汁成分的调整①调酸度②调糖度2葡萄汁下桶操作：清洗，80％容积，下部通入3发酵初始阶段：接种量1～4％4发酵旺盛期：（1）现象：气泡，液面颜色加深（2）控制：二氧化碳，温度10～15℃5发酵后期6添桶澄清和换桶（1）添桶澄清：目的，方法（2）换桶：目的，方法（四）生产设备的操作与维护1木桶（1）分类：发酵桶，储酒桶（2）处理方法①新桶②旧桶（3）操作方法：下部进桶2水泥池3发酵罐第五节葡萄酒的储存一葡萄酒的储存管理技术（一）换桶1目的：分离，放二氧化碳，溶解氧气2时间：3注意事项（1）第一次：接触空气（2）第二次：隔绝空气（3）测二氧化硫和挥发酸（二）添桶1目的2方法（无法添桶时，可采用其他办法）3时间（三）葡萄酒的净化和澄清1有机物质下胶（1）原理（2）条件（3）方法：明胶、蛋清2无机物质的澄清（1）硅藻土（2）膨润土（四）脱色：活性碳（五）冷冻处理1目的：除胶体物和酒石酸盐，加速成熟2冷冻温度和时间二葡萄酒的病害及其防治措施（一）非生物性病害1酒石酸盐的结晶沉淀措施：冷冻离子交换加偏酒石酸盐降低pH值2葡萄酒的破败病（二）葡萄酒的生物性病害1醋酸菌病害（1）预防办法（2）治疗办法2酒花菌病害（1）预防办法（2）治疗办法