葡萄酒生产技术与工艺

本课程是生物技术及应用专业的一门专业核心课程，主要通过校内和校外两个教学环境、采用工学结合、学训交替的培养模式，校企共同培养、管理、考核学生，使学生掌握红葡萄酒、白葡萄、桃红葡萄酒、白兰地、香槟起泡葡萄酒的酿造技术；具有工艺应用、参数控制、设备操作与维护能力,葡萄原料、半成品、成品理化指标检验、感官检验等能力；具有爱岗敬业、团结协作，吃苦耐劳等良好职业素质。课程简介汇报内容课程定位1课程设计与实施2教学条件3师资队伍4政策支持6课程资源建设512课程定位一专业方向---以培养生物发酵技术方向的高技能人才为主要目标宁夏生物发酵产业发酵产品酿酒食品添加剂抗生素原料药乳品课程定位一专业课程体系职业范围就业岗位通用能力课程典型产品课程非食品发酵企业原辅料的加工岗位1.发酵原理与设备2.生物分离纯化技术与设备3.应用微生物技术4.生物工程过程控制技术5.生物化学6.分析化学技术7.电工技术8.化学基本技能9.市场营销1.抗生素生产技术与工艺2.氨基酸生产技术与工艺3.葡萄酒生产技术与工艺4.生物制品检验技术发酵岗位发酵产品的提取岗位发酵产品的精制岗位发酵食品企业检验岗位产品的包装发酵企业三废处理岗位市场营销课程定位一专业的核心课程葡萄酒生产技术与工艺为宁夏葡萄酒产业服务课程定位一宁夏葡萄产业发展前景5年计划人才需求目前截至09年,酿酒葡萄栽培面积20万亩,葡萄酒生产企业发展到20家左右,加工能力8万吨以上，葡萄产业确定为九大特色优势产业之一。力争到2012年，新增酿酒葡萄基地47万亩，葡萄种植面积成为全国第一。葡萄酒加工企业、庄园、酒堡发展到40家以上，葡萄酒加工能力达10万吨以上。据专家预测，随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展，对精通葡萄栽培与酿造技术的高技能人才争夺进入白热化阶段。课程定位一课程定位一本课程建设肩负着为宁夏葡萄酒行业培养大批高技能人才的历史重任22课程设计与实施（一）课程设计根据葡萄酒市场需求确定课程教学框架1宁夏葡萄酒主打产品是干红葡萄酒和干白葡萄酒，还生产少量的桃红葡萄酒、白兰地、香槟。2课程设计与实施（一）课程设计根据典型工作岗位工作任务岗位任职要求重组教学内容2不同品种葡萄酒工艺有很多相似之处，工艺流程主要有：酿造前准备、葡萄采收、原料前处理、发酵、葡萄酒陈酿、灌装。2要求生产一线员工具有生产设备的操作维护，工艺应用、工艺参数控制，原料、半成品、成品检验等葡萄酒生产技术方面的知识与技能。2课程设计与实施1.能通过叶片、果实、嫩梢初步辨认酿酒葡萄品种、并能进行原料的质检2.能进行设备检修、设备消毒、生产车间消毒3.能对原料进行除梗破碎、压榨、添加SO2、泵送入料操作，能对设备进行正确操作与维护1.能进行果胶酶、酵母等辅料添加、控温操作2.能进行原酒分离、压榨操作3.能对中间产品进行质量分析4.能掌握基本的品酒技能岗位能力分析1.能进行苹果酸-乳酸发酵、倒罐与澄清操作2.能进行葡萄酒冷、热处理、杀菌、灌装操作，3.能对葡萄病害进行判断、原因分析并能执行正确处理办法4.能初步对葡萄酒原料、半成品、成品进行理化、感官、卫生检验，写出实验报告职业岗位1.进料、分选2.质检3.除梗破碎4.添加SO2原料前处理1.入料2.发酵3.辅料添加4.原酒分离5.出渣、压渣6.酒角处理1.澄清倒罐2.下胶、过滤3.冷处理4.热处理1.过滤2.装瓶3.塑帽4.贴标5.装箱发酵陈酿灌装工艺流程职业岗位能力分析能力要求：1.葡萄酒生产工艺执行能力2.设备操作维护能力3.原料、半成品、成品检验能力理论知识：1.葡萄酒酿造工艺2.葡萄酒酿造设备3.葡萄酒工艺控制4.葡萄酒检验基于工作过程根据岗位需要设计教学内容来自工作过程、高于工作需要根据工艺流程将知识逐渐展开教学内容筛选2课程设计与实施（一）课程设计3具有主动学习能力、扎实的专业知识、熟练的操作技能的学生才是企业需要的合格人才。根据行业需求、教育目的进行教学设计3培养学生主动学习的能力，使学生具有职业持续发展、岗位迁移能力。2课程设计与实施（一）课程设计4确定以典型产品白、红、桃红、其他品种葡萄酒为载体（简称他种葡萄酒，主要选择白兰地和香槟起泡葡萄酒）为教学载体，以产品的工艺流程为主线，设计了4个教学情境，每一个教学情境都是一个从原料到产品的完整工作过程。学习情境设计2课程设计与实施白葡萄酒酿造红葡萄酒酿造桃红葡萄酒酿造他种葡萄酒酿造2课程设计与实施（一）课程设计每个教学情境下又根据工艺流程设计了教学项目，每段工艺流程下，又根据子流程设计了教学任务，每个子流程又是由若干个岗位工作完成的，将来学生就在这些岗位上进行顶岗、轮岗生产。我们的教学活动就是围绕这些工作岗位来进行的。如教学情境1白葡萄酒的酿造。根据工艺流程设计了5个教学项目，其中酒精发酵把三个子流程设计为三个教学任务，三个教学任务中的原料的前处理由三个岗位的工作来完成的，每一个工作岗位就是我们的教学内容。2课程设计与实施（一）课程设计教学情境1白葡萄酒酿造教学项目教学任务项目一：酿造前的准备认识葡萄酒绘制白葡萄酒酿造工艺框图葡萄酒酿造前的准备项目二：采收葡萄认识酿酒葡萄品种采收葡萄项目三：酒精发酵原料前处理葡萄汁的澄清酒精发酵项项目四：葡萄酒的老熟（陈酿）与灌装认识新老葡萄酒葡萄酒的陈酿葡萄酒的病害灌装及贮存项目五：葡萄酒副产品加工开发利用葡萄籽回收利用酒石开发利用葡萄皮渣教学活动1.进料分拣、除梗破碎2.压榨3.添加SO2、、泵送入料有三个子流程4个教学情境26个教学任务12360多个教学活动12个教学项目42课程设计与实施使学生在不同的教学载体下，反复重复工作步骤，强化职业技能（一）课程设计课程教学内容侧重点产品工序白葡萄酒酿造红葡萄酒酿造桃红葡萄酒酿造他种葡萄酒生产（简介工艺与设备）香槟起泡葡萄酒酿造白兰地酿造1酿造前的准备酿造前的准备酿造前的准备酿造前的准备酿造前的准备2采收葡萄采收葡萄采收葡萄采收葡萄采收葡萄3原料的前处理（压榨取汁）原料的前处理（除梗破碎）原料的前处理原料的前处理原料的前处理4葡萄汁的澄清酒精发酵浸渍葡萄汁的澄清原料酒酿造5酒精发酵压榨压榨6苹果酸-乳酸发酵酒精发酵酒精发酵原酒蒸馏7葡萄酒的陈酿葡萄酒的陈酿葡萄酒的陈酿葡萄酒的陈酿白兰地的陈酿8葡萄酒的灌装葡萄酒的灌装葡萄酒的灌装稳定性处理白兰地酒的灌装9葡萄酒副产品的综合利用葡萄酒副产品的综合利用葡萄酒副产品的综合利用二次发酵课时48124442课程设计与实施本着服务行业，采取学训交替，实境教学的模式来实施教学。葡萄采收与发酵，季节性很强，在每年的9月上旬至10月中旬。企业需要大量的临时员工进行葡萄分选、压榨、葡萄酒发酵、陈酿等工作；而学生需要锻炼职业技能，培养职业素质；鉴于双方需要，本课程开设在每年的下半学期，2/3的理论教学和实践教学安排在企业，1/3在学校进行。教学进度一览表详见下表。2课程设计与实施（二）课程设计实施课程的教学内容与教学进度一览表时间理论教学内容、实践教学项目地点时间理论教学内容、实践教学项目地点8月概述——红葡萄酒的生产工艺概述——白葡萄酒的生产工艺学校9月认识酿酒葡萄品种葡萄成熟度检测学校葡萄园9月葡萄采收工厂9月白葡萄分选白葡萄质检工厂9月白葡萄除梗破碎、压榨；除梗破碎机、气囊压榨机设备结构、工作原理、使用维护工厂9月白葡萄汁的低温澄清白葡萄汁改良、辅料添加白葡萄的酒精发酵白葡萄发酵过程监控工厂10月红葡萄前处理工艺红葡萄的酒精发酵工艺苹果酸-乳酸发酵工艺工厂10月葡萄酒的陈酿葡萄酒的稳定性处理葡萄酒的灌装工厂10月葡萄酒的病害工厂10月葡萄酒品尝工厂10月桃红葡萄酒的生产工艺学校10月白兰地的生产工艺学校10月香槟法起泡葡萄酒工艺学校10月葡萄酒副产品的综合利用学校复习考试2课程设计与实施自主学习相互学习虚拟动画录像教学仿真教学2课程设计与实施校内教学学生互学2课程设计与实施通过让学生分组制作全课程课件，挑选合适的内容让学生讲解，使学生了解葡萄酒，对本课程产生浓厚的学习兴趣。在这个过程中，老师及时给于学生引导、指导、纠错师生探讨校内教学2课程设计与实施利用课程网站的课程交流论坛进行相互学习，学生分组轮流当版主，回答其他学生的问题通过这样自主学习方式提高了学生计算机应用、文献检索、文字整理总结能力、与人交流合作能力、拓展了知识面、增强了自信心。校内教学2课程设计与实施通过虚拟动画，形象直观的将酿酒设备结构、工艺原理展现在学生面前，加强教学效果，提高教学效率。通过行业专家的“葡萄酒工艺”、“葡萄酒品尝”教学录像是学生掌握葡萄酒工艺、葡萄酒基础知识、葡萄酒品尝基本技能。校内教学自主开发了一套“葡萄酒生产flash仿真实训”从葡萄采收、除梗破碎、发酵、陈酿、灌装共有27个单元。通过flash动画，寓教于乐，把复杂的问题简单化、把动态的问题可视化，把抽象的问题形象化，使学生在轻松快乐的氛围中，过关斩将愉快学习。2课程设计与实施和宁夏实力最强，技术力量最雄厚的广夏（银川）贺兰山葡萄酿酒有限公司、西夏王葡萄酒业有限公司合作，在发酵季节学生分配到葡萄酒酿造的整个生产线上顶岗生产。学生是企业的准员工。校外教学2课程设计与实施校外教学2课程设计与实施校外教学2课程设计与实施校外教学2课程设计与实施校外教学2课程设计与实施广夏三个基地共有品种果实特性调研葡萄控产实验冰白葡萄酒研究葡萄发酵参数控制实验校外教学课程考核体系2课程设计与实施企业不仅培养我们的学生，还和学校共同考核、管理学生。建立立体的、在线的、综合的校企共同考核学生的体系，建立边生产、边学习、边考核的机制。包括操作技能的考核、综合素质的考核、理论知识的考核、互学表现，各占25%。校外教学程25%25%25%25%课程考核体系2课程设计与实施校外教学2课程设计与实施一个榨季，学生不可能将所有岗位轮换过来，其他岗位的学习通过岗前、岗中培训、相互学习来实现。学生倒班时间，由企业技术人员和学校老师共同进行授课。学生顶岗实训期间布置课后作业，共100题，包括理论与实践。根据学生所在岗位设计26个岗位实训报告单，学生向老师、企业师傅、其他同学请教才能学会填写所有实训报告单。要求学生记日记，写心得体会。企业参与学生考核管理。校外教学2课程设计与实施课程设计与实施2课程设计与实施2课程设计与实施学生在企业实习期间，文化熏陶也是我们的教学内容。学生在每年的榨季是企业丰收的季节，在每年的中秋节，学生表演节目，校企共庆丰收。在业余时间，学校和企业安排了很多文体活动。学生到企业之后，就是企业的员工，和企业员工同吃同住，和企业员工一样必须严格遵守厂纪厂规。2课程设计与实施校外教学整个教学设计是基于工作过程的，来自与生产实际和企业专家共同开发的，教学的实施是工学结合的、学训交替的，完全在真实的环境中，通过完成真实的任务来进行的、学生边学边干，边干边学，上手很快，理解的也快，教学效果很好。学生不仅学到了书本上的许多知识，还学到葡萄酒实践操作技能，学到做人的道理，与人沟通和相处的方法，人生收获很大。企业非常欢迎这样的合作方式，企业在生产旺季，需要大量临时员工，学生顶岗生产解决了企业用人之急，节约了用人成本，给企业带来了经济效益。企业乐意留用和接收我们的毕业生，因为学生已是熟练工，直接可以上岗操作。节约了企业人力资源的二次培训成本。这样的教学模式得到社会普遍的认可，受到了企业的好评。实现了企业、学校、学生三方互赢。2课程设计与实施获三赢321学校学生企业由“要你学”转变成“我要学”2.由“别人提出问题”转变为“自己发现问题”3.由“一个人独立解决”转变为“大家共同解决”4.由“为自己”转变为“为大家”5.由“注意智商开发”转变为“注意情商开发”思想意识转变职业素质提高五、建设成效——学生收获五、建设成效——企业收获五、建设成效——学校收获2课程设计与实施教学条件12三（一）校内实践教学条件生产车间葡萄酒检验中心仿真实训5吨的葡萄酒生产中试车间120万元葡萄酒质量检测