蜂蜜酒

食工21班•蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有；•蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。）蜂蜜：主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。其他成分：酸类：有机酸、无机酸、AA酶类：蔗糖酶维生素：B类VC、VH、VK加工过滤沉淀等会破坏Vitamin；矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近）Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高；芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质；其他：用于防腐、治疗的生物活性物质原料验收加热过滤清洗苹果去皮榨汁分解果胶过滤(粗滤)灭菌(巴氏)皮渣白兰地调pH加SO2发酵陈酿活化菌种一级扩培二级扩培杀菌灭酶调配澄清超滤包装灭菌抽检工艺流程（1）感官指标色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，风格独特口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、回味绵长（2）理化指标指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0g/100ml）酒精度：200C，16±1%糖度：(以萄糖计，g/100ml)4总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.5±0.1二、水果三、混合四、菌种六、处理五、发酵一、蜂蜜一、蜂蜜1、原料验收水分测定：阿贝折光仪，正常水分5.5%-25%还原糖：斐林试剂法，60%以上浓度：40oBe'酸度：酸碱滴定pH4-5羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应（定性检测：阴性）淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的活力）达8以上合格不允许发酵状态抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg重金属：原子吸收分光光度计，铅1mg/kg锌15mg/kg•微生物指标：项目指标菌落总数（cfu/g）=100大肠菌群(MPN/100g)=30霉菌总数（cfu/g）=200致病菌不得检出2、加热过滤（粗滤）•加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。•趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。二、水果（苹果）1、清洗、去皮、榨汁去皮，20%-30%水，加热至70oC，保温20min，趁热榨汁2、分解果胶加0.3%果胶酶，45oC保温5-6h3、离心过滤，去除残渣、果胶三、混合1、配制发酵果汁按1kg蜂蜜，加0.2-0.4kg果汁，2-2.5kg水的比例配制，使含糖达15%左右2、灭菌80oC20min3、调pH最适pH3.3-3.5降低pH：用酒石酸、柠檬酸；升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸钾作用：选择性杀菌，抑菌澄清增酸，抗氧化4、加二氧化硫so2方法：1、直接燃烧SSO22、SO2液体溶于水H2SO3使用方便、准确3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶，理论上含SO257.6%（50%）加0.5g/L加压冷冻四、菌种（葡萄酒酵母）例：73187448法国酵母SAF-OENOSEMP途径发酵生长T:25oC发酵T：15-25oCpH:3.3-3.51、活化菌种（1）试管培养：麦芽汁培养基25oC，24-48h（2）一级培养：500ml三角瓶，麦芽汁培养，加糖、N源25oC，24-48h（3）二级培养：5000ml三角瓶，蜜汁培养，加适量N源，25oC，24-48h（4）种子罐（卡氏罐）培养:按照生产规模扩培到所需的接种量五、发酵1、发酵罐：深层厌O2酒精发酵，SO2熏蒸消毒2、装罐：顶端留20cm左右空隙3、接种：二级扩培菌种接入发酵罐发酵罐进口发酵罐4、发酵：厌氧深层发酵15-20d（1）前发酵阶段（酵母繁殖阶段）：利用O2分解糖获得能量，O2减少，酵母增多，时间较短，25oC。（2）主发酵阶段：溶解氧下降到45%，进行无O2呼吸分解糖，分泌酶.（3）后发酵阶段：C2H5OH增加到一定的浓度时抑制酵母的繁殖，发酵减缓。还原糖度下降到4oBe‘，停止发酵。糖CO2+C2H5OH18~25oC监控物理参数温度:放热过程，适宜T18-25oC。高于26oC，热量不易散发,T继续升高，若高于30oC，酵母死亡，需补充一定量的酵母培养液。T达到27oC就要降T.(夹套中循环冷水降温、发酵罐中蛇形管降温)测定方法：铂电阻、热敏电阻随T改变而输出连续的信号pH：控制在3.3-3.5中，发酵过程中产酸，增加0.3-0.5，影响不大。测定方法：复合玻璃电极对H+呈特异反应菌体浓度：平板菌落计数法罐压：正压发酵，105Pa产生CO2使罐压升高，CO2溶解产生H2CO3，影响产物合成。增加搅拌速度，排出CO2。发酵过程中异常现象及措施（1）发酵缓慢、降糖慢：T低，升高T，部分加热至30-32oC再混合SO2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁，接触空气（2）发酵剧烈，降糖快：T高，冷却，T下降（3）有异味：感染杂菌，加SO2，抑制杂菌生长；臭鸡蛋味，SO2多，产生H2S，倒罐。（4）泡沫过多：装料系数降低加适量消泡剂（天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类）罐压消泡法发酵过程中的微生物污染乳酸菌（苹果酸-乳酸发酵）（苹果酸乳酸+CO2，从而降低酸度，改善口味和香味，提高细菌稳定性）但在发酵后期及存储期，有时会出现似CO2溢出的现象，酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酸-乳酸发酵，后一种现象要严格控制。假丝酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母使酒精氧化成乙醛、醋酸，最后分解为CO2、H2O。在表面产生绒毛状菌醭，有霉味。醋酸菌（常见醋酸杆菌）是酿造和陈酿中的大敌，此菌引起酒中挥发酸含量增加，能发出醋酸味。控制：在生产工艺中通过调节SO2、T、pH、酒精度等严格控制。六、发酵后处理1、陈酿（Aging）1-3个月（1）换桶：发酵结束，T下降，静置，酵母、盐等沉淀，取上清液，弃酒脚，换到储酒罐中。（2）条件：8-18oC；湿度(85%-90%)；注意通风；保持卫生。2、杀菌、灭酶80oC30min防止继续发酵，会产生蛋白质絮凝JC型中药酒精沉淀罐3、调配调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地调糖：砂糖调酸：柠檬酸（发酵酒中一般不添加防腐剂）4、澄清（1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物。（2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀。（3）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸味，口味较柔和。（快速冷却）5、过滤（精滤）一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分子的营养物质。超滤机膜分离机6、包装（1）玻璃瓶、陶器、盒中袋、塑料纸盒、塑料与低塑料纸、铝铂复合、复合软包装袋；软木塞、成塑料塞。（2）空瓶处理：用40-50oC的1.5%碱敞浸泡15-20min，洗刷，用氯水（漂粉精）消毒，最后用处理过的水冲洗，瓶盖可用高压消毒。（3）消毒洗瓶后检测瓶壁余氯含量（4）装瓶7、后灭菌：酒度16%的产品，瓶装后应该杀菌8、抽样检测巴氏：瓶中心温度达65oC-68oC，30min紫外线照射随机抽样，符合理化标准的可装箱入库贴标签（1）感官指标色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味，风格独特口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、回味绵长产品：蜂蜜果酒（2）理化指标指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0g/100ml）酒精度：200C，16±1%糖度（以葡萄糖计，g/100ml，）4总酸（以柠檬汁,g/100ml，）0.5±0.1