公共营养学 社区营养

食品营养学FOODNUTRIOLOGY第十章社区营养教师张然常熟理工学院社区营养(communitynutrition)社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。常熟理工学院目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。前言常熟理工学院第一节中国居民膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念居民膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标:常熟理工学院居民膳食营养素参考摄入量1.估计平均需求量（EAR）2.推荐摄入量(RNI)3.适宜摄入量(AI)4.可耐受高限摄入量(UL)常熟理工学院1．EAR(estimatedaveragerequirement)估计平均需要量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量常熟理工学院2．RNI(recommendednutrientintake)推荐营养素供给量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值常熟理工学院3．AI（AdequateIntake）适宜摄入量通过观察、实验获得健康人群某种营养素摄入量可预防某种慢性病用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳母乳中的营养素量婴儿的AI常熟理工学院4．UL（TolerableUpperIntakeLevel）可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量常熟理工学院营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARRNIUL1.0-0.5-0-1.0-0.50缺乏毒副作用AI常熟理工学院第二节居民营养状况调查与社会营养监测运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判断其当前营养状况，称为营养调查。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测(nutritionalsurveillance)。常熟理工学院一、居民营养状况调查（一）营养调查目的、内容目的:1.了解居民膳食营养素摄入情况2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态3.进行综合性或专题性科学研究一、居民营养状况调查常熟理工学院称重法记帐法膳食调查询问法化学分析法生化检查临床检查人体测量营养调查内容一、居民营养状况调查常熟理工学院膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比蛋白质的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比各类食物构成比膳食调查结果评价一、居民营养状况调查常熟理工学院实验室检查项目及参考值项目评价指标正常参考值蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60血清白蛋白(g/l)＞36脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2胆固醇含量(mmol/l)2.9-6.0钙血清钙(mg/l)90-110铁血红蛋白(g/l)男＞130女＞120血清铁蛋白(mg/l)10~12维生素D血浆25-(OH)D3(nmol/l)35-200人体营养水平鉴定常熟理工学院项目指标正常参考值锌发锌(ug/l)125-250血浆锌(ug/l)800-1100维生素A血浆视黄醇(ug/l)成人400维生素B1负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常200－399缺乏＜100维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300缺乏＜400维生素C负荷试验尿中总VC排出量（mg/h）正常5－13不足＜5常熟理工学院常见的营养缺乏体征部位体征缺乏的营养素全身消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、贫血铁、叶酸、蛋白质皮肤干燥、毛囊角化维生素A毛囊四周出血点维生素C癞皮病皮炎尼克酸阴囊炎、溢脂性皮炎维生素B2头发稀少、失去光泽蛋白质维生素A营养不足或缺乏的临床检查常熟理工学院部位体征缺乏的营养素眼睛毕脱氏斑角膜干燥夜盲维生素A唇口角炎唇炎维生素B2口腔齿龈出血齿龈松肿维生素C舌炎地图舌维生素B2尼克酸指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素DO型腿X型腿骨膜下出血维生素C神经肌肉无力四肢末端蚁走感下肢肌肉疼痛维生素B1营养不足或缺乏的临床检查常熟理工学院原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素营养缺乏继发性营养素消化、吸收、排泄组织中营养素生物化学的改变功能性改变形态学改变临床症状疾病营养缺乏病发展过程常熟理工学院1.体重、身高(1)标准体重(公斤)=身高(厘米)－105适用成年人肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％肥胖度＞10％为超重＞20％为肥胖10％为消瘦20％为严重消瘦人体测量资料分析常熟理工学院(2)体质指数（BMI）BMI＝体重（kg）／身高（m）218.5为体重过轻正常范围为18.5~23.9超重24～27.9肥胖≥28常熟理工学院2.上臂围与皮褶厚度WHO推荐测定三处的皮褶厚度肩胛下肱三头肌脐旁常熟理工学院3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等4.各种评价指数：Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104适于婴幼儿Rohrer指数＝体重（kg）／身高（cm）3×107适于学龄期儿童和青少年Vervaeck指数＝［体重（kg）＋胸围（cm）／身长（cm）］×100用于衡量青年的体格发育。5.人体脂肪含量测定常熟理工学院WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。人群营养现状分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营养问题形成条件（环境条件和社会经济条件）制定改善营养的政策二、社会营养监测常熟理工学院监测指标Engel指数社会经济状况收入弹性人均收入及人均收入增长率保健状况营养状况指标新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重儿童发育状况居民平均寿命及农村城市平均寿命差别慢性疾病的年度变化等常熟理工学院Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数。即用于食品的开支／家庭总收入×100％60％以上者为贫困50％～59％为勉强度日40％～49％为小康水平30％～39％为富裕30％以下为最富裕常熟理工学院(2)收入弹性(incomeelasticity)：收入弹性＝食物购买力增长(％)／收入增长(％)落后地区相当于0.7～0.9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。(3)人均收入及人均收入增长率：人均收入=实际收入／家庭人口数，人均收入增长率(％)＝(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%常熟理工学院一、中国居民膳食营养状况与居民健康（一）膳食营养状况（二）营养状况与居民健康1.营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。2.我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施常熟理工学院二、膳食结构(一)当今世界膳食结构类型1．经济发达国家模式2．东方型膳食3．日本模式常熟理工学院（二）我国合理膳食构成的要求1．发挥我国膳食构成的长处2．调整肉食结构常熟理工学院3．开发蛋白质资源①发展大豆生产②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；③推广水产养殖业，水产品的饲料转化率高、肉质好，应更多地生产和供给营养丰富的水产品；④开发草、藻类蛋白质;⑤调整酒类产品结构，实现粮食酒向果类酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变，大力减少酿酒用粮。常熟理工学院三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要2010年城乡居民食物与营养发展目标人均每年主要食物摄入量（kg）城市居民农村居民城市居民农村居民口粮135165食糖l08豆类1213肉类3226蔬菜160140蛋类1813水果5230奶类327植物油l0l0水产品2213常熟理工学院四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔常熟理工学院(一)中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物常熟理工学院中国居民平衡膳食宝塔1.油脂类25克2.奶类及奶制品100克豆类及其制品50克3.肉类50~100克鱼虾类50克蛋类25~50克4.蔬菜400~500克水果100~200克5.谷类食品300~500克食品营养学FOODNUTRIOLOGY[Addyourcompanyslogan]