茶叶基础知识

六大茶类基本知识学习目标了解茶的发展史及中国产茶区的分布了解茶叶的基本常识掌握中国六大茶类基本知识掌握各大名茶产品知识第一章茶叶的起源与传播一、茶树的起源及原产地？中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国。文字记载表明，我们祖先在5000多年前就发现了茶叶。神农氏中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区（包括云南、贵州、四川）是茶树原产地的中心。二、茶叶发展的演变途径1、野生药用阶段食用和药用，神农时期→饮用，西汉初王褒《僮约》2、少量种植供寺僧、贵族饮用阶段。起源于川蜀→传播至各地，西汉末年。3、大量发展阶段从晋到隋，饮茶普及；兴于唐，盛于宋；明清顺延。4、衰落阶段。政治腐败，战乱。5、解放后我国茶叶生产大发展阶段。政府重视，富裕，科技，高标准新茶园。三、中国的茶区分布在我国的许多的省份都出产茶叶，但主要集中在南部各省。目前我国茶区分为四大茶区，即江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区。四、世界上第一部茶叶著作《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由茶圣陆羽所著。全书分上、中、下三卷共十个部分。五、茶叶应该如何贮藏由于茶叶具有较强的吸附性和易氧化性，容易变质，在贮藏中应注意：四宜：干燥、（含水量最好是3%－4%）、无氧（抽成真空或充氮）、避光、冷藏（不发酵的绿茶及清香型铁观音适宜，其他茶类则不需要）五忌：忌含水较多、忌接触异味、忌置于高温环境中、忌承受光照、忌久置空气中。长炒青/眉青（特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙）圆炒青/珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）扁炒青（龙井、竹叶青、六安瓜片）细嫩炒青（龙井、碧螺春、松针）炒青绿茶普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶、高桥）烘青绿茶晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎青、玉露等）绿茶小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）红茶闽北乌龙（武夷水仙、大红袍、肉桂、名枞、建阳水仙等）闽南乌龙（铁观音、漳平水仙、毛蟹、本山、黄金桂等）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（高山茶、冻顶乌龙、阿里山、文山包种）青茶基本茶类白芽茶（白毫银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）白茶黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄芽、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、藏茶、六堡茶等）黄茶黑茶花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水、茶酒等）再加工茶类基本茶类六、十大名茶西湖龙井（浙江杭州西湖）洞庭碧螺春（江苏苏州洞庭山）黄山毛峰（安徽歙县黄山）安溪铁观音（福建安溪）武夷岩茶（福建武夷山）六安瓜片（安徽六安）君山银针（湖南君山）信阳毛尖（河南信阳）白毫银针（福建福鼎）庐山云雾（江西庐山）第二章茶叶的成分及功效一、茶叶的成分茶叶是一种有益于人体健康的饮料，到目前为止，人们共从茶叶中检测出茶多酚、咖啡碱、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等约有500多种有机成分，还有钾、氟、铝、碘、砷、镍、硒、锰等等28种矿物元素。几种主要成分及其功效：茶多酚：具有防止血管硬化，防止动脉硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等多种功效。茶多酚还可以预防中风病和艾滋病。咖啡碱：咖啡碱是能促进中枢神经兴奋，有提神的作用。茶碱还能使血管中平滑肌松弛，增大血管有效直径，增强心血管壁的弹性和促进血液循环。茶多糖：茶多糖具有抗辐射，增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理功能。茶氨酸：具有抗疲劳、提高学习、记忆力，还有降血压，使人心旷神怡的功效。二、茶应该怎么喝才好呢？1、不宜空腹喝茶。2、饭后不宜立即饮茶。3、临睡前最好少饮茶。4、不宜饮用过浓的茶。5、不宜饮用隔夜茶。6、不宜以茶服药，以免影响药效。第一类绿茶绿茶是不发酵茶，是我国产量最多、饮用最为广泛的一类茶叶，具有“清汤绿叶”的品质。一、绿茶的分类按杀青和干燥方式不同可分为：蒸青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和炒青绿茶。蒸青绿茶：采用蒸气杀青制成。烘青绿茶：锅炒杀青后烘干。晒青绿茶：锅炒杀青揉捻后晒干。炒青绿茶：锅炒杀青揉捻炒干。三、几种代表性绿茶的认识与介绍龙井西湖龙井是我国的第一名茶，素有“国茶”之称，与杭州的虎跑泉并称为“杭州双绝”。产于浙江杭州西湖的狮峰山、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类，普遍认为产于狮峰山的茶叶品质最佳。现在合并为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”。西湖龙井外形光扁平直，色翠略黄似糙米色，内质滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底细嫩成朵，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。碧螺春主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山。名称由来：“吓煞人香”→康熙：汤色碧绿、卷曲似螺，起名“碧螺春”碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。碧螺春条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”之称。安吉白茶主产于浙江省安吉县（属湖州市）。安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经冲泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。安吉白茶品质特征：形似凤羽，叶片玉白，茎脉翠绿，鲜爽甘醇具视觉和味觉的享受。安吉白茶保健功效安吉白茶的氨基酸含量为５－１０％，高于普通绿茶１倍以上。1．保护神经细胞，对脑损伤和老年痴呆症可能起作用；２．具有消除神经紧张和镇静作用；３．提高学习能力与记忆力四、绿茶的冲泡方法细嫩名优绿茶，一般都兼备“色、香、味、形”四大优点，为了充分欣赏名茶的茶姿、汤色和叶底，在茶具及水温上都有所要求。茶具：透明无花玻璃杯或是玻璃壶为宜。水温：80℃～85℃第二类红茶红茶属全发酵茶类，具有“红汤红叶”的品质。其外形条索紧结匀齐，色泽乌润，内质汤色红亮，滋味醇和，叶底红亮，有甜香。因其干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“BlackTea”，意即“黑色的茶”。红茶的分类按工艺特征分为：（1）正山小种：产于福建武夷山，红茶的起源。桐木关（2）工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等为代表。（3）红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南CTC红碎茶为代表。世界四大名茶世界三大高香红茶：祁门红茶(Keemun)，印度大吉岭红茶(Darjeeling)和斯里兰卡乌瓦茶(Uva)。三大高香茶加上阿萨姆红茶并称世界四大名茶•金骏眉清明前采摘于武夷山国家级自然保护区内海拔1500-1800米高山的原生态小种野茶的茶芽，采集芽尖部分，由熟练的采茶女工手工采摘，气温在15～20℃，一直可延续到谷雨之前。结合正山小种传统工艺，由师傅全程手工制作，每500克金骏眉需数5万颗左右的芽尖。第三类乌龙茶（青茶）乌龙茶属于半发酵茶，因其外形色泽呈青褐色，故又称青茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有绿茶鲜浓之风味，又有红茶甜醇之特色。饮后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的分类：按产地分类闽南乌龙茶：代表品种：安溪铁观音、毛蟹、黄金桂、本山闽北乌龙茶：代表品种：武夷岩茶（如大红袍、肉桂、水仙）台湾乌龙茶：代表品种：冻顶乌龙、金萱乌龙、包种广东乌龙茶：代表品种：凤凰单枞、凤凰水仙闽南乌龙茶――铁观音一、铁观音的基础知识1、铁观音的起源与传说铁观音属乌龙茶类，是闽南乌龙中的代表性品种。始创于清代乾隆年间。原产于福建省安溪县西坪镇尧阳松林头村（今松岩村）。一是“王说”——乾隆赐名。二是“魏说”——观音托梦。3、采摘时间铁观音对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采。春茶：谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）秋茶：秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）全年以春、秋两季茶叶品质最高，两者各具特色，有“春水秋香”之说；夏、暑茶次之。三、铁观音的鉴评1、看条索外形卷曲、壮结、沉重（蜻蜓头、青蛙腿）色泽乌绿油润、砂绿明显3、嗅香气香型突出，及香气清高、馥郁、悠长，七泡有余香。2、观色泽4、视汤色清黄、绿黄（金黄）、清澈、明亮5、尝滋味甘鲜醇厚、入口回甘6、评叶底肥厚软亮，呈“绸缎面”闽北乌龙茶生产于福建北部五市五县的乌龙茶统称为闽北乌龙茶。它包括武夷岩茶和闽北水仙两大类。武夷岩茶的主要品种有大红袍、肉桂、水仙、黄观音、金观音、丹桂、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖等。闽北水仙是指生产在建瓯市以及相邻县（市）的水仙乌龙茶。武夷岩茶一、简介生产于武夷山市2800平方公里土地上，用传统工艺生产的乌龙茶称为武夷岩茶。二、武夷岩茶的分类2002年8月1日实施的国家标准中把岩茶分为名岩和丹岩两类。生产于武夷山市70平方公里风景区内的称为名岩，其余地方的乌龙茶称为丹岩。三、品质特征武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。四、岩茶焙火轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱，初品岩茶者宜选。中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。初品及茶客较喜之。高火（足火）岩茶：开泡火香冲。茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强。对岩茶有一定喜好者最爱。广东乌龙茶广东产的乌龙茶，以温和厚重著称，其代表茶品为潮州凤凰水仙。凤凰水仙由于选用原料的品质和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。凤凰单枞用凤凰水仙单采单制的茶青加工的乌龙茶称为凤凰单丛。产于广东省潮洲市潮安县凤凰山（镇）。外形条粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，汪润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，具有独特的山韵品格。台湾乌龙茶台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变，依据发酵程度和工艺流程的区别可分为：轻发酵的文山型包种茶和冻顶型包种茶；重发酵的台湾乌龙茶。1、台湾包种茶：在乌龙茶中发酵最轻条形的文山包种茶；半球形的冻顶乌龙2、台湾乌龙茶（狭义，专指台产重度发酵乌龙）其名品有：白毫乌龙（膨风茶）、木栅铁观音等。台湾高山茶台湾高山茶是指海拔1000公尺以上茶园所产制的半球型包种茶。高山茶具有色泽翠绿鲜活，滋味甘醇，滑软，厚重带活性，香气淡雅，水色蜜绿显黄及耐冲泡等特色。梨山高山茶阿里山茶金萱茗茶大禹岭高山茶第四类白茶白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见，白茶是我国的特产，产于福建的福鼎，政和等地，台湾省也有少产。白茶属轻微发酵茶类，白茶的加工工艺一般分为萎凋和干燥两道工序，其关键是在于萎凋。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜酵，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜酵可口，还能起药理作用。白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针视为不可多得的珍品各类白茶：白毫银针，白牡丹，贡眉等。基本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加闷黄工艺。成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲饮方式也与绿茶相似但汤色显黄。代表：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽第五类黄茶第六类黑茶黑茶属后发酵茶，原料一般比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。品质特征：叶色油黑，汤色褐红代表：云南普洱茶，湖南黑茶，广西六堡茶，四