酒与营养(minimizer)

国酒茅台中华御酒路易十三一、为什么要饮酒？（主观目的何在？）•1、社交需要：2、满足嗜好：•3、滋补身体：4、饮酒御寒：•5、酗酒闹事：6、斗酒赌胜：•7、借酒消愁：8、酒壮人胆：•9、酒激人力：10、酒利睡眠：•11、酒助文思：12、品酒鉴定：二、酒及与酒相关的名词解释：1、酒：含有酒精、大量的水和一些其它物质，任何乙醇含量超过14.21ml的酒精饮料都称作酒。2、乙醇：（1）乙醇是醇类化合物的一种，毒性要小于其它种类的醇。（2）因为醇类是脂肪的溶剂，所以对生物有很大的影响，（3）酒精可以作为药物，但它也会像其他药物一样，对摄入者既有益处，又存在危险，这主要取决于摄入量。酒精饮料中的酒精，由微生物对葡萄汁中的糖类物或其它含糖液体的作用产生。3、酒的类别：•（1）白酒：蒸馏酒，以粮食为原料，加曲子发酵酿造而成。我国白酒享誉世界；•（2）黄酒：酿造酒，以大米和小米为原料经过糖化、发酵而制成。以浙江绍兴黄酒为正宗，是一种富有营养价值的低度饮料酒和烹调佐料酒。（3）葡萄酒：是用水果葡萄为主要原料，经过酿制而成的饮料酒。葡萄酒与谷类酒酿制方法特别不同的是，葡萄酒不需经过糖化过程，直接就可与酵母菌产生生化反应生成酒的成分。葡萄酒的种类红葡萄酒：采用红（紫）葡萄连同果皮一起发酵，致使果皮红色素溶于酒中而生成。白葡萄酒：把葡萄压榨出汁液后单独发酵而制成无色的酒。香槟酒：以干葡萄酒为原料，在密闭加压的器具条件下，再经过二次发酵制成的酒，酒中始终存在不断发生的二氧化碳气泡，也称为起泡葡萄酒。（4）啤酒：•是以大麦为主要原料，再配入有天然香气的啤酒花原料经过酿制而成的极低度酒精饮料。•按颜色深浅可分为黄啤酒、褐啤酒、白啤酒和黑啤酒，黄啤酒最多，黑啤酒最好。•按酿制工艺又可分为生（鲜）啤酒和熟啤酒，因为生啤酒未经加温杀菌工序，保留着活性的酵母菌，味道鲜美，但容易酸坏，常温下不能过夜存放；熟啤酒是经过加温灭菌的，可以较长时间保存。4、酒的浓度：•（1）酒的度数：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。一般白酒38度-70度（衡水老白干），46度以上为高度烈性酒，45度以下为低度酒；黄酒16-18度；葡萄酒9-13度；啤酒3-5度。•（2）表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。西方国家常用proof（酒精的标准强度）表示酒精含量。•规定proof的数值相当于酒精百分含量的两倍，如100proof的酒则是含50%酒精的酒，90proof的酒相当于45%的酒精，以次类推。•（3）啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料——麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。•麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。5、干酒和甜酒：•葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用“干”（dry）表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精。如“干酒”含糖量小于4g/1000g；“半干酒”含糖量4~15g/1000g；甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。如“半甜酒”含糖量15~20g/1000g；“浓甜酒”含糖量50g/1000g以上的”。三、饮酒及与饮酒相关的名词解释：•1、饮酒：喝含有28.41ml乙醇的饮料称作饮酒。如：（1）喝42.62ml（约合8钱左右）40度的白酒；（2）喝85.23-113.64ml的葡萄酒（约合2两左右）；（3）喝340.92ml的啤酒（约合1瓶630ml的啤酒半瓶多）。•2、社交饮酒者：只在社交场合饮酒的人。这决定于酒精是如何影响这个人的生活的，他可能是一个狂饮者，也可能是一个节制饮酒者。•3、适度饮酒者：没有过量饮酒的人，或者没有由于酒精作用而举止不当的人。在很长时间内，他们的身体没有被酒精损伤。•4、酗酒者或酒精滥用者：由于饮酒而在社交、情感、家庭、工作或者其它方面产生问题的人，有可能会导致酒精中毒。5、狂饮者：在短时间内连续喝含有56.84ml酒精（相当于喝40度白酒142.1ml，约合2.84两）或者更多酒的人。•6、酒精中毒：对酒精的依赖，表现为强欲望的无法控制的饮酒，对身体健康、家庭关系和社交健康都有副作用。•7、宿醉：过量饮酒后第二天早晨多数人会感觉到的剧烈头痛、口干舌燥、肠胃不适、精神不振，甚至癫狂颤抖、昏迷死亡，必须及时药物抢救。三、酒有什么作用？(客观实际)•1、提供能量：酒精产热7kcal/g。•60度白酒产热3260-3950kcal/L；•16-18度黄酒产热1200kcal/L；•9-13度葡萄酒产热848kcal/L；•3-5度（酒度）啤酒产热356kcal/L。2、含有人体必需氨基酸：几类酒中的必需氨基酸含量表mg/L种类黄酒啤酒红葡萄酒异亮氨酸186.72136亮氨酸490.631036赖氨酸431.21243蛋氨酸64.9528苯丙氨酸351.47322苏氨酸334.4827缬氨酸278.97419色氨酸———《食品营养学》,王银瑞,陕西科学技术出版社,1992年•3、烹饪去腥膻：黄酒本身香气浓郁、口味鲜美，而且使有些食品中的三甲胺（腥气物质）溶于黄酒中，当烹调加热时使三甲胺腥味与酒精一起挥发，从而起到去腥作用。•4、作药引：可使药中的有机成分较快地溶解在酒精中，饮后加快血液循环，舒筋活血，使其更快地发挥药性。•5、消毒杀菌：乙醇可以任意穿透脂质双分子构成的细胞膜，并且会使细胞蛋白质结构变性，进而杀死细胞，因此它们可以用来制备消毒剂和杀菌剂。•6、产生愉悦感（一种由一定量的酒精和其它药物引起的充盈的快乐感）或者满足精神暗示的需求：如一、中各项。四、饮酒后的行为特征：•1、饮酒前、后的主观愿望与客观实际表现之间有极大的不确定性：•往往事与愿违，难以控制，出乎意料，后悔不迭。2、适度饮酒者与酗酒者的行为特征一：适度饮酒者特征酗酒者典型特征偶尔的慢慢地饮酒喝得很快，猛烈在饮酒时或之前吃些食物空腹饮酒不会狂饮，能适时停止狂饮，直至喝醉很尊敬不饮酒的人强要他人饮酒在解决问题或者作决定时，避免饮酒在面临问题和决定时，会选择饮酒2、适度饮酒者与酗酒者的行为特征二：适度饮酒者特征酗酒者典型特征不欣赏也不鼓励喝醉酒认为喝醉酒很有趣或者很值得欣赏饮酒姿态很文雅在喝酒时，变得大声、愤怒、暴力或者沉默不会由于喝酒给他人和自己带来麻烦因为饮酒使自己、家人或他人的身体和感情造成伤害3、适度饮酒的量是多少？•（1）“适度”这个词很难定义，因为对每个人而言，每天合适的酒精摄入量没有一个定值，对酒精的耐受性每个人是不一样的。•（2）人体之间饮酒量的差异，主要取决于酒精脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶的活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小。（3）权威建议的饮酒量：•平均身材的健康男性，一天饮酒不宜多过28.41ml纯酒精；•而对于平均身材的健康女性，一天饮酒不宜多过14.21ml纯酒精；•一般说适宜酒精量为0.5~1.0g/kg体重，这个量，被认为已足够来兴奋精神，而且不会导致对身体的长期伤害。五、适度饮酒是否有益？争论一：肯定的答案否定的答案很多人在一起聚餐时，准备些酒精饮料是必然选择。聚餐提供的饮料，无论是否含有酒精，都会使交谈变得更轻松。适量的地饮酒会消除压抑、有益社交，并给人以精神愉悦，这正是人们所追求的感觉。无酒精啤酒和脱醇葡萄酒同样会振奋心情、促进社交，而又保证工作中的宽松效果。五、适度饮酒是否有益？争论二：肯定的答案否定的答案葡萄酒中的高钾含量有助于降低高血压。因为酒精的大量摄入，会使血压升高，所以葡萄汁要比酒更为适合高血压病人饮用。葡萄酒有利于钾、钙、磷、镁和锌的吸收。酒精同时也会提高这些矿物质元素的排泄，所以最好选择脱醇的葡萄酒和葡萄汁。葡萄酒中所含的苯酚和其它植物化学物质，可以作为抗氧化剂来保护心血管系统，防止由于氧化带来的损伤而导致心脏病。脱醇的葡萄酒和葡萄汁同样含有类似于葡萄酒的植物化学物质，且不会增加酒精本身可能会对肝脏、胰脏组织造成氧化应激损伤。五、适度饮酒是否有益？争论三：肯定的答案否定的答案对于营养不良和严重食欲不振的人，葡萄酒可能有助于他们进食。酒精饮料通常会抑制食欲，使人们不知道饿。可以提高老年人的生活激情，促进他们的社会交往，而且有利于睡眠。饮酒对年轻人的身体毫无好处，只增加了他们死于各种原因的危险性。六、酒精进出人体的吸收、运转、分解、排泄等生理过程：•（一）酒精进入消化道：•1、胃的吸收：因为酒精是小分子，不需要消化，所以在胃中酒精就可被胃壁直接吸收进入血液运转，一般胃吸收20%。所以饮酒时，一次尽量慢一些，少一些。•（1）胃对酒精的反应：因为酒精的刺激性（被机体认作是有毒物质）作用，饮用酒精过多会引起身体对毒素的初级反应——呕吐，这一点对机体来讲是一种积极的防御反应（有呕吐反应不一定就是醉）。•但是多次、逐渐地摄入酒精和在饮料中将它充分稀释，这种呕吐反应将被延迟，或者因为酒精被吸收而不发生呕吐反应，可是这样可能对身体造成更进一步的伤害。•（2）胃部醇脱氢酶（ADH，一类降解酒精的酶）的贮存量与饮酒能力：•贮存在胃部的ADH酶，可以将酒精在进入循环系统（吸收）之前降解一部分，但是个体之间有差异，研究发现，酒精中毒者胃部的ADH酶少于一般人的，女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1/3的酒精，所以女性喝酒一定要慎重。（3）空腹喝酒容易醉：•在充满食物的胃中，酒精接触并扩散入胃壁的机会将减少；食物还使得酒精在胃中停留的时间延长，减慢了它进入高吸收的小肠，所以先进食再喝酒，酒精到达脑部产生醉意的速度就慢了；•而如果胃中没有食物，酒精直接接触胃壁被吸收进入血液循环至脑，很快就会产生醉意；•而且ADH酶存在的数量也与一个人是否进食有关，如果一天没有进食，就会导致体内蛋白质的降解，其中当然包括ADH酶，这就会将酒精代谢的速度降至一半。（4）喝酒不想醉的小窍门：•你要在社交场合下不得不喝酒的情况下，要想不醉，应该先吃些含糖的点心或是含脂肪的食物，因为这样会减慢酒精的吸收或是减慢胃的蠕动，使酒精在胃中停留的时间更长。•另外，可在酒中加冰或饮料或是直接先要无酒精饮料交替饮用，来稀释酒的浓度，同时解渴。•注意不要吃咸的食品，因为那样会加剧因为饮酒造成的口渴。2、小肠的吸收：•当胃中的酒精进入小肠时，不管有无食物，酒精都会很快地被吸收进入血液循环；•小肠可吸收80%的酒精。（二）酒精进入循环系统：•酒精经消化道黏膜的吸收后，马上会进入血液循环系统。•如果饮酒者喝得很慢，酒精会聚集在肝脏，而对身体其它部位影响较小，但如果喝得很快，部分酒精就会饶过肝脏，而流经包括心脏和脑在内的身体其它部位。1小时左右饮酒量*不同体重的人血液中酒精的百分含量45kg61kg68kg82kg91kg28.42ml0.080.060.050.040.0356.84ml0.150.130.100.080.0785.26ml0.230.190.150.130.11113.68ml0.30.250.200.170.15170.52ml0.450.360.300.250.23198.94ml0.520.420.350.340.27*.按饮入纯乙醇量算。不同体重的人血液中酒精的百分含量•酒精流经心脏时同样会对心肌细胞造成直接的伤害，而且随摄入量的增加使其恶化，导致心脏病和高血压；•据解剖来看，酒精中毒死亡者的心脏膨大，其重量几乎是正常心脏的两倍；•大量饮酒和酗酒还可导致中风。（三）酒精进入肝脏：•1、肝脏是唯一能大量处理酒精的器官，它几乎处理了身体里的绝大部分酒精，因为肝脏在血液循环中所处的位置，使得它能够在毒素到达心脏、大脑和其它器官之前就处理酒精，解除其毒害作用；2、肝脏具有两套代谢酒精的机制：（一）•（1）酒精在体内氧化的途径*主要是由醇脱氢酶（A