酒具3

课堂要求请勿使用手机（打电话、玩游戏、发短信）请勿食用零食请勿交头接耳请勿使用耳机、阅读与授课无关的资料！一、酒具赏析历史……•大约在1750年，一些有钱人用波希米亚和威尼斯透明玻璃杯饮酒；十八世纪末，在英格兰发现了水晶玻璃；1820年，法国的巴卡拉(Baccarat)生产了含24%铅的水晶玻璃；十九世纪中叶，开始用透明玻璃杯品评葡萄酒。好的酒杯，可以把酒的瑰丽色彩透露出来，令人赏心悦目，可以把酒的芳香在酒杯里集拢起来，经久不散。西方人还认为，饮什么酒使用什么杯，是一种……“酒礼”内容提要•葡萄酒瓶、酒杯•香槟杯•白兰地杯•威士忌杯•鸡尾酒杯•把手杯•水晶杯葡萄酒的酒瓶、酒杯：酒瓶：•形状：布艮地形状、波尔多形状•颜色：绿色、棕色和无色红葡萄酒用绿色酒瓶；波特酒一类的加qi强型葡萄酒用深棕色酒瓶；无色酒瓶盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒•重量：因葡萄酒品质比例而不同储存、保管•1）存放在阴凉的地方，10℃～13℃的恒温•2）为何酒窖或酒柜内的葡萄酒多是将酒瓶平放或倒立？保持一定的湿度•3）为何酒瓶为深棕色或绿色？避免强光照射•4）勿将酒与油漆、汽油、醋、蔬菜等一起存放•5）避免震动•为什么瓶口有层塑料封套？•防止虫子咬软木塞。•为何有时封套上留有小孔？•葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。•为什么瓶底有凹凸？•酒瓶直立时能酒渣沉淀。•朱天文:《巫看》……•葡萄美酒并不只是用来喝的，和音乐艺术一样，是用感性来欣赏品味的。展现葡萄酒的风韵不仅需要适当的场合，也需要华丽的酒具。•葡萄酒从诞生起，就约定使其有独特别致的酒杯。葡萄酒杯酒杯对酒本身不会产生任何影响，但是杯子的形状却决定了酒的走向、强度和入口方式，进而影响到酒的香气、味道、平衡、余韵等等方面。红葡萄酒品种•加本力·苏维翁(CabernetSauvignon）：果味重、酸度低，至少要经过10年以上的陈酿•品丽珠（CabernetFranc）：加本内`颂维翁的近亲，习性相近•黑皮诺（PinotNoir）：酸度较高，有类似紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的香气•梅洛（Melot）：酸度较低白葡萄酒品种•莎当妮(Chardonnay）：酒体强劲，酒精含量高、果酸低、酒质醇厚•雷司令（Riesling）：酒精含量略低，酸度较高，果实清香和花的芳香•白颂维翁（SauvignonBlanc）：酸度较高，酒体清淡，通常呈干性，有药草的气息波尔多杯•意大利人——110升葡萄酒•法国人——106升葡萄酒•葡萄牙、阿根廷、西班牙……•“不懂品酒是暴发户的致命伤”——《富人的物种起源》品酒（红酒）•酒温——冰镇后红酒味道较涩，注意室温•醒酒——红酒充分氧化后才够香•观酒——陈年佳酿的酒边呈棕色•闻酒——酒香、酒酸、酒味、单宁酸•饮酒——让它在口腔内多留片刻•酒序——先尝新酒再尝陈酒葡萄酒的最佳温度：•葡萄酒类型饮用温度•干白葡萄酒8－10•半干白葡萄酒8－12•半甜、甜白葡萄酒10－12•干红葡萄酒16－22•半干红葡萄酒16－18•半甜、甜型红葡萄酒14－16•起泡葡萄酒10以下根据葡萄酒中含糖量划分：•干葡萄酒——含糖量小于４克／升，尝不出甜味。•半干葡萄酒——含糖量为４～12克／升，能辨别出微弱甜味。•半甜葡萄酒——含糖量为12～50克/升，有明显甜味。•甜葡萄酒——含糖量大于50克/升，有特别浓厚的甜味。•静态葡萄酒（StillWines）——发酵过程中所产生的二氧化碳跑掉，就得到静态不起泡的葡萄酒，酒精含量一般为8%~14%。包括：红酒：汁连皮发酵；白酒：葡萄汁发酵；玫瑰红酒：红葡萄连皮发酵时间较短，即得到颜色较浅的玫瑰红酒。•起泡葡萄酒（SparkingWines）——保留发酵时产生的二氧化碳，即得到起泡葡萄酒，酒精含量在8%~14%之间，可细分为：白起泡酒，玫瑰红起泡酒（红的起泡酒很少）和加烈葡萄酒。起泡葡萄酒以香槟酒最为著名，而且只有法国香槟地区所生产的起泡葡萄酒才可以称为香槟酒，而世界上其他地区生产的就只能叫起泡葡萄酒。香槟酒杯：郁金香杯•冰酒——一个美丽的错误•1794年，德国弗兰克（Franken）地区冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）•定义•将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒——《中国葡萄酿酒技术规范》•利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒——VQA（加拿大酒商质量联盟）•酿造冰酒所用的葡萄必须在架上，在低于-8℃的自然条件下冰冻6小时以上。经人工采摘，在-8℃完成压榨，然后将压榨出的浓缩的葡萄汁发酵，从而产生的葡萄酒，才能标注“Eiswein”——德国•原理……冰冻的葡萄会脱水•最理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃温度℃-6-7-8-9-10-11-12-13-14糖分％293336394346495256真正优质冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻德国平均每3－4年才有一个冰酒年份•德国冰酒……•加拿大冰酒……平均价格为135加拿大元（$103）•奥地利冰酒……舌尖上的“华尔兹”作用葡萄糖和果糖——15％-25％有机酸——0.3％-1.5％，各种矿物质成分——0.3％-0.5％钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等•（1）保护视力•（2）养颜益寿•（3）开胃健脾•（4）减少脂肪堆积•（5）防治气管炎、肺炎、流感等疾病•（6）防治心血管病品尝•上桌前须冷藏（4至8度）•饮用前几分钟开瓶，散发异味•高脚杯，容量较小•晚间饮用冰酒是最佳的时间•最佳的量约为每天200毫升储存•存放于阴凉的环境中，卧放或倒放，避免室内过度的气温变化及光线的刺激，保存时间可长达10-12年白兰地酒杯：•BRANDY——“葡萄酒的灵魂”•橡木的色素溶入酒中，形成褐色干邑白兰地（CognacBrandy）所有白兰地酒厂，都用字母来区分酒的等级和品质，例举如下：•E代表Especial（特别好的）•F代表Fine（好）•V代表Very（很好）•O代表Old（老的）•S代表Superior（上好的）•P代表Pale（淡色而苍老）•X代表Extra（格外的）白兰地的品级•最好的白兰地是由不同酒龄的许多种白兰地勾兑而成的•法国政府对白兰地，特别是干邑白兰地的品级有严格的规定：三星VS，在桶内的酿藏期必须超过两年半；VSOP，蕴藏期至少四年半以上；X.O.干邑，蕴藏期多在八年以上。究竟干邑陈多少年算好？25～40年•轩尼诗（HENNESSY）……•马爹利（Martell）……•人头马（RemyMartin）……轩尼诗杯莫停（HennessyParadis）威士忌酒杯：起源•15世纪时，爱尔兰，苏格兰•凯尔盖语usigebaugh或suigebeatha（生命之水）–“whiskey”（美国、爱尔兰）–“whisky”（苏格兰、加拿大）•原料：大麦、小麦、燕麦、稞麦（黑麦）、玉米等谷物•酒精度为40°--43°•分类：–1．纯麦威士忌（MaltWhisky）：大麦–2．谷物威士忌（GrainWhisky）：玉米–3．混合（调配）威士忌（BlendedWhisky）——苏格兰威士忌的主流作业：原料蒸馏次数贮存时间味道特色品牌苏格兰威士忌大麦两次15dao20nian爱尔兰威士忌80％的大麦混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料18~15年，因此口味较绵柔长润，并略带甜味帕蒂（Paddy）、特拉莫尔露：（TullamoreDew）等。美国威士忌加拿大威士忌注：英制1盎司（Ounce,oz)为28.41ml；美制1盎司为29.57ml。30ml＝１盎司皇家礼炮(RoyalSalute21YearsScotchWhisky)•鸡尾酒（Cocktail）故事……鸡尾酒包罗万象，恰当的鸡尾酒杯能使酒保持最好的温度，散发最好的香味，如马丁尼的辣味，所以，不同的鸡尾酒，最好搭配合适的鸡尾酒杯……选择一个完全搭配鸡尾酒味道、颜色和气氛的酒杯，会是非常浪漫有趣的事情……鸡尾酒杯•这是短饮鸡尾酒专用的酒杯。此种酒杯的特征是杯脚长，呈倒三角形。容量约为60~90ml，从杯口到杯底呈现出一种尖锐而又圆滑的感觉。把手杯：啤酒……啤酒度数……麦芽糖的浓度•最佳饮用温度在8~10℃左右;冬季如需热饮，可将酒瓶放入30℃左右的水中预热，取出后摇匀既可。•不能冷冻保存。•盛啤酒的容器，杯具要热洗冷刷，保持清洁无油污。•最佳的量是酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。喝啤酒宜大口饮用。•不要在喝剩的啤酒杯内注入新的啤酒，最好喝干之后再倒清淡的酒偏爱口收得小一点的酒杯；浓郁型的酒则适合装在深长宽广的杯子里水晶杯：除了用眼睛和嘴，葡萄酒甚至可以用耳朵来欣赏•氧化铅24%，“水晶″•没超过24%，“水晶玻璃″•氧化铅含量更低，＂玻璃″•水晶杯——纯净、透明感、晶莹通透，形体优雅柔和、细腻弹性，杯身圆润薄滑、重量轻巧盈人。•手工、机器诺贝尔盛宴酒杯的清洗•洗净的酒杯，不要用任何纸巾或布巾擦拭，只需用蒸馏水涮一下，倒置于下面干净的柜橱里凉干即可，再次使用时不妨先用品酒样品再涮一下空杯，以去掉柜橱里的气味。•若沾有水气，用醋或柠檬擦拭•最好手洗•洗酒杯的时候一定要握住杯身，不能去捏着杯脚。