酒店三体系认证程序文件

1程序文件汇编状态：受控编号：TQES-AP-XX编制：行政部审核：批准：发布日期：2016-1-1实施日期：2016-1-1受控文件2目录序号文件编号文件名称版本号/修订次页码1TQES-AP-01文件控制程序A/022TQES-AP-02记录控制程序A/053TQES-AP-03卫生标准操作程序(OPRP操作性前提方案)A/0114TQES-AP-04管理评审控制程序A/0245TQES-AP-05人力资源控制程序A/0266TQES-AP-06环境卫生控制程序A/0297TQES-AP-07标识和可追溯性控制程序A/0308TQES-AP-08沟通控制程序A/0329TQES-AP-09原辅料卫生控制程序A/03610TQES-AP-10应急准备和响应控制程序A/04111TQES-AP-11采购控制程序A/04412TQES-AP-12害虫、鼠、防治控制程序A/04713TQES-AP-13监视测量装置控制程序A/04814TQES-AP-14内部审核控制程序A/05115TQES-AP-15产品的监视和测量控制程序A/05316TQES-AP-16食品安全验证控制程序A/05517TQES-AP-17不合格品控制程序A/05918TQES-AP-18通知和召回控制程序A/06119TQES-AP-19有毒有害物品保管控制程序A/06320TQES-AP-20纠正和纠正措施控制程序A/06421TQES-AP-21环境因素识别与评价控制程序A/022TQES-AP-22法律法规和其它要求控制程序A/023TQES-AP-23运行控制程序A/024TQES-AP-24事故事件控制程序A/025TQES-AP-25危险源识别与评价控制程序A/026TQES-AP-26EMS/OHSMS的监视和测量控制程序A/027TQES-AP-27合规性评价控制程序A/0328TQES-AP-28目标、指标和管理方案控制程序A/01.目的本程序对与质量管理体系有关文件的控制作出规定，目的是确保各有关场所使用的文件适用、有效。2.适用范围适用于与质量管理体系有关的管理和技术文件的控制。3.职责3.1行政部是文件归口管理部门，负责组织质量管理体系文件的编写、评审、编号、报批、更改、以及发放、存档、借阅等有关的日常管理工作。3.2各部门负责与之相关的文件的管理工作，并协助文件归口管理部门做好文件的归档工作。4.工作程序4.1文件的分类和编号4.1.1文件的分类本公司文件分为以下几类：a.管理性文件：质量手册、程序文件、与质量工作相关的规章制度等；b.技术性文件：操作规程、原辅材料标准、产品质量标准、检验规程等；c.证实性文件：质量记录、报告、报表。d.外来文件：国家和行业标准、法律法规、规范等。4.1.2文件的编号a.质量手册LHF-HAb.程序文件TQES-AP-××c.作业指导书LHF-HC-××d.质检标准LHF-JY-××e.管理文件LHF-GL-××象山新东谷湖大酒店有限公司编号：TQES-AP-01修订：A版/0次文件控制程序序号：1发布日期：2016-1-14f.岗位任职要求LHF-GW-××g.法律法规标准LHF-FLh.质量记录：LHF-JL-记录顺序号。i.外来文件按文件的原编号.其中LHF代表公司；HA食品安全手册；××代表文件的顺序号；2012代表该年度出版，其它依次类推。4.2文件的编制、审核、批准与发布4.2.1质量手册由HACCP小组负责起草，HACCP小组组长审核，总经理批准发布。4.2.2程序文件由各归口部门负责编制，相关部门的负责人会签，总经理批准发布。4.2.3技术性文件按职责由餐饮部、房务部负责编制，部门负责人审核，分管经理批准发布。4.2.4管理文件由行政部起草，主管领导审核，总经理批准。4.2.5文件的编制部门除按上述条款办理审批手续外，可根据需要组织有关部门会签，确保文件的符合性，适用性，一致性。4.2.6形成文字的文件由文件归口部门登记发行。4.3文件的发放4.3.1各类文件的管理部门根据生产和经营的需要，有文件的批准人确定文件的发放范围，发至有关部门和个人。4.3.2发放文件时，填写《文件发放/回收记录》标明文件名称、编号、数量、日期、接收人签收，收文单位按《文件发放/回收记录》要求登记收文，二者一一对应。4.4文件的使用和控制4.4.1文件的持有者应妥善保管所用文件，未经批准不得转借他人或复制，也不得在文件上随意涂改；4.4.2文件遗失，负责人应向文件归口管理部门报告，说明原因，办理手续，经批准后，核发编有新发放号码的文件，原发放号码作废；必要时将作废文件发放号码通知有关部门，防止误用。4.4.3文件破损严重影响使用时，可到文件归口管理部门办理更新手续，更新文件沿用原发放号，同时收回破旧文件。4.4.4文件分为“受控”和“非受控”两大类，受控文件在封面上加盖“受控”章。“受控”文件供公司内部及认证机构使用。当文件更改时，“受控”文件应作相应更改；“非受控”文件提供给顾客及外部人员使用，“非受控”文件不受更改的控制。54.4.5文件归口管理部门每年编制《受控文件清单》，标明文件现行有效版本，防止误用作废文件。4.4.6因工作需要借阅文件时，须经文件归口管理部门负责人批准，填写《文件/证章借阅/复制记录》，借阅人应妥善保管文件，用后及时归还。4.4.7需复印质量管理体系文件时，必须填写《文件/证章借阅/复制记录》，经本部门领导和文件归口管理部门负责人批准后实施，并按4.3.2条执行。4.5文件修改4.5.1对受控文件的适用性进行定期评审，发现不适用时，文件编制部门填写《文件更改申请单》，说明修改原因和修改内容，并经文件审批人审批后，由文件归口管理部门实施修改。4.5.2文件的修改方式可采用划改、换页、改版三种方式。a.划改仅限于少量内容的修改，由相关技术人员按更改要求执行，并得到批准。b.换页和改版由文件管理人员按4.3.2条执行，发放新页或新版本同时，收回作废页，或作废版本。4.5.3作废文件由文件归口管理部门人员负责收回，核对发放记录误后，填写《文件销毁审批表》，统一销毁，因工作需要保留作废文件时，须在文件上加盖“保留资料”章。4.6外来文件的管理4.6.1对国家、行业标准、规范等外来文件，由餐饮部负责收集；对与公司生产、经营相关的法律、法规由行政部负责收集，并按职责划分对其有效性确认。内部审核时核查。4.6.2外来文件的下发和更新按4.3和4.4条款规定执行。4.7文件的归档每年年初，各部门应对上一年文件进行一次清理，对需要归档的文件由各部门负责移交文件归口管理部门归档，执行《文件和资料档案管理办法》，并办理交接手续，做好记录。4.8本程序文件形成的有关记录，按其职责由相应部门分别保存，保存期见《记录目录》。61.目的为证明产品质量符合规定要求,为质量体系有效运行提供依据，也为实施各种规定的追溯及进行质量改正提供客观依据。2.范围适用于为证明产品符合规定要求和质量体系有效运行的质量记录的控制。3.职责3.1行政部负责监督、管理各部门的质量记录。3.2各部门配合做好质量记录的控制。4.工作程序4.1质量记录的形成各职能部门按《质量手册》、《质量体系程序文件》、《HACCP》及作业指导书中规定要求做好各种质量记录。4.2质量记录的要求4.2.1质量记录填写要及时、真实、内容完整、字迹清晰，不得随意涂改；如因笔误或计算错误要修改原数据，应采用单杠划去原数据，在其上方写上更改后的数据，签上更改人的姓名及更改日期。各相关栏目负责人签名不允许空缺。4.2.2行政部编制《记录目录》，将所有与体系运行有关的记录汇总，包括名称、编号（版本）、保存期、使用部门等内容，并汇集备案记录的原始样本。4.3质量记录格式的设置、标识编号、审批、更改按《文件控制程序》规定执行。4.4各部门因某些要求需要重新设计质量记录时应按4.3条款审批，并统一编号后才能投入使用。4.5质量记录借阅4.5.1质量记录借阅工作由行政部负责管理。4.5.2行政部保管的质量记录应便于查阅，需要借阅者如实填写《文件/证章借阅/复制记录》并签字，经行政部负责人批准后方可借阅。象山新东谷湖大酒店有限公司编号：TQES-AP-02修订：A版/0次记录控制程序序号：2发布日期：2016-1-174.6质量记录的销毁处理质量记录如超过保存期或其他特殊情况需要销毁时，行政部填写《文件销毁审批表》，由管代批准，餐饮部执行81.前言(操作性前提方案)卫生标准操作程序（LHFOP）是食品加工企业采取的，能充分满足GMP要求的卫生监控程序。LHFOP作为HACCP体系的重要的前提条件，对食品加工企业而言，如何正确制定和有效执行LHFOP有着非常重要的意义。象山新东谷湖大酒店有限公司各类食品制品以GMP为基础，结合具体产品制造的工艺特点和控制要求而制定的，适合于在餐厅实施的卫生标准操作程序。详细地描述了在产品加工过程中的必需具备的卫生条件和要求，卫生控制的程序、方法及措施，卫生控制记录及有效实施卫生监控所需采取的纠偏行动。2.加工用水的安全性2.1目的确保水源的卫生安全；确保加工用水的水质符合GB5749-2006规定的饮用水标准；确保工艺用水符合工艺卫生的标准要求；确保供水、用水系统中无水管交叉连接、虹吸和倒流。2.2制和监测2.2.1水源深水井的维修保养及清洗消毒：a.深井加井盖密封，并保持周围清洁卫生，防止污染。b.半年一次根据《生活饮用水卫生标准》（GB5749）对水质进行检验，检验项目主要为细菌总数、大肠杆菌。每年委托卫生防疫部门进行一次多项目检验，其检验正本入档保存，如发现水质不合格或水质状况异常，立即停产并及时采取措施解决。2.2.2管道设备的维修保养及清洗消毒：水塔和管道设备定期保养、清洗消毒每半年进行一次，由行政部负责落实。清洗时用按过氧化氢消毒液与水1：200的比例配制的消毒液冲洗40分钟，用纯水清洗干净再使用。2.2.3绘制供水网络图。公司内供水管按顺序编号。2.2.4避免与生活用水或其他用水交叉污染。象山新东谷湖大酒店有限公司编号：TQES-AP-03修订：A版/0次卫生标准控制程序序号：3发布日期：2016-1-192.2.5洗手消毒水龙头用脚踏式开关。2.3纠正措施2.3.1不同清洁程度所产生废水经不同排污管道进入污水处理系统，二次利用。2.3.2不同用途的用水采用水泵供水。2.4相关文件GB5749-2006生活饮用水标准2.5记录2.5.1清洗消毒记录2.5.2防疫站水质检测报告3.食品接触面的要求3.1食品接触表面包括设备、包装工作台、工器具、切割刀具、包装物料以及手套和工作服等。食品接触表面是食品与之接触的任意表面。3.2食品接触表面在使用中断时，在预备加工之前进行清洁、消毒。首先清洁，然后消毒。3.3卫生检查时仔细察看难清洗的区域，如加工台下、设备拐角处等产品残渣聚集、微生物容易繁殖的地方。3.4食品接触表面的设计和安装易于清洁。设备表面无粗糙焊缝、破裂或凹陷，不同表面连接处平滑过渡。3.5食品接触表面的设备用适宜的材料制作，如木头这种多孔状、难于清洗的材料不用于食品接触表面。3.6加工人员的手在接触其他污染物（如门拉手、原材料包装等）后进行清洁和消毒。3.7手套用适宜的材料制成并维持在一种合适状态。手套天天进行清洁和消毒，使用一个月更换一次，未经消毒、变色或有破洞的手套不继续使用。3.8设备、工作台、工器具的食品接触面在班前用清水冲刷、75%酒精喷洒；班后用清水冲刷、82℃以上热水消毒2分钟；生产中4—9月份每两小时清洗消毒一次；其他月份按班前、班后清洗消毒程序执行。3.9工作服、帽、手套清洗消毒程序为清水冲洗→消毒液浸泡→清水冲洗→加入洗涤剂机洗→清水冲洗→干燥→紫外灯消毒。厨房员工工作服每天清洗一次，其他员工每三天清洗一次，工作服受到污染随时清洗。厨房员工工作服与其他员工工作服10分开清洗。3.10每天班后对厨房空气用紫外灯消毒一次，每次不少于30分钟。3.11卫生管理人员对每次清洗消毒情况进行监督检查，