葡萄酒入门及品鉴

葡萄酒入门及品鉴主讲：许越峰一、认识葡萄酒二、葡萄酒的分类三、酿酒葡萄品种的介绍四、影响葡萄酒品质的因素五、常见的国际葡萄酒品牌六、红、白葡萄酒的酿造过程七、如何呵护与储存葡萄酒八、葡萄酒的功能九、葡萄酒的侍酒礼仪十、葡萄酒的品尝及鉴赏目录一.认识葡萄酒葡萄酒的起源起源于波斯古国的故事：传说，很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时波斯古国的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”字样，他这样做是不想把自己吃不完的葡萄让别人吃到，以防他人以后常偷吃；但却被他的一个妃子发现，那时曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华都已烟消云散，觉得从天堂到地狱的生活现状让她没有活下去的勇气,看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。不料“毒药”却并没有让她死去，反却觉得那半透明的红色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉……妃子将之献与国王，深得国王其欢心，又再度得宠。葡萄酒的起源发生在古罗马的故事：相传古罗马最具有文化含义的酒神巴克斯发明了葡萄酒，使成千上万的女性崇拜得几近疯狂。每当酒神出游，身边总是伴随着一群仙女。这些仙女一边痛饮着葡萄酒，一边载歌载舞。总结：①红酒的起源和女人有关，体现浪漫和爱情的象征；②红酒是体现阳刚和阴柔的聚合体，是男人的爱物，女人的宠物，能让男子深情，让女子平添刚毅。是佐餐酒是纯天然的饮品建立符号是历史的见证者建立符号是调剂生活的良品是聚会氛围的创造者是浪漫的传情物是招待贵宾的佳酿是最好的祝福是权贵身份的象征是感情的催化剂是地位和身份的体现是生活的品味是健康的饮品今天，我们一起揭开葡萄酒的神秘面纱----葡萄酒的科学定义:根据中国国家标准GB/15037-2006规定：以100%新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母酒精发酵而成的酒精含量等于或大于7%（V/V）的饮料酒。二、葡萄酒的分类23（1）按照酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒24（2）按含糖量分：04.0g/L12g/L50g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒25（3）按二氧化碳含量来分平静葡萄酒起泡葡萄酒注：香槟酒也属于起泡葡萄酒．在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。26（4）按名称分：•年份葡萄酒：指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒不能低于瓶内酒含量的80%（V/V）•品种葡萄酒：指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占的比例不低于瓶内酒含量的75%（V/V）•产地葡萄酒：指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于瓶内酒含量的80%（V/V）27（5）其他分类－特种葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄酒－酒精加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒－白兰地：经蒸馏并经橡木桶贮存的葡萄烈酒三、关于酿酒葡萄品种的介绍鲜食葡萄与酿酒葡萄的差别其实葡萄品种按照用途分是可以分为鲜食葡萄和酿酒葡萄的，两者之间不仅有区别，而且差别还很大。1）形态不一样鲜食葡萄粒大、形散、皮薄，常见品种有巨峰、玫瑰香等，大小从一般常见的大小到乒乓球般大小，形状从椭圆形到圆形、颜色从绿色、黄色、玫瑰红色到深紫色都有；酿酒葡萄粒小、紧凑、皮厚，品种除我们常见的三珠、梅乐、霞多丽等，还有相当多的如增芳德、神索等，加之其变种无数，更是难以尽数。大小差别不如鲜食品种大，颜色也是各种都有，而且同一种品种因气候的不同也会存在颜色的差异。2）内含物含量不一样鲜食葡萄通常果肉多汁少，口感上甜美，成熟好的葡萄少有单宁强烈收敛感（类似苦味和涩感），同时多数品种香气比较单薄；酿酒葡萄则果肉少汁多，内含物丰富，即使成熟好，口感上也有比较强烈的酸感，香气相对浓郁些。3）用途不一样两类葡萄在用途上可以实现通用，但是为了突出各自品种优势，鲜食葡萄多用于鲜食或制干，酿酒葡萄多用于酿酒。据统计，用于酿酒的葡萄占世界葡萄总量的85%。常见的酿酒葡萄品种有哪些?红葡萄品种：卡伯纳.苏维戎酿造红葡萄酒中最著名的品种便是卡伯纳.苏维戎,是高贵的红葡萄品种之王.特点：果粒小、果皮厚而硬、深藏青色；可酿成深紫红色高单宁含量的酒，带有青椒的香味，浓郁厚重、适合久藏。红葡萄品种：加美•低单宁酸、有丰富的果香以及美丽的浅紫色泽是其特色,常带西洋梨及紫罗兰花香;可酿造柔顺、低涩度高果香、具有清新气息的葡萄酒，是宝祖利红葡萄酒的主要原料。红葡萄品种：美乐•是波尔多地区栽种最广泛的深色葡萄品种，也是近年来葡萄界流行的焦点，深藏青色、富有浓郁的果香、早熟，低酸度；常用来酿造浓郁丰厚，柔顺易入口的红葡萄酒。红葡萄品种：黑比诺•这是用来酿造布根地红葡萄酒的主要原料，被称为名贵红酒酿酒葡萄中的皇后，它对气候条件异常敏感，使得种植既困难成本又很高，常用来单品种酿制葡萄酒，它有草莓和悬钩子的芳香。世界上色美味佳的红葡萄酒中的极品就是用它酿造的。红葡萄品种：诗朗•成熟的诗朗是古典红葡萄酒中的王子。它带有黑醋栗、雪松以及混合香料的味道，可以酿造强烈、深颜色带有浓郁紫罗兰花香的红葡萄酒。存放期较一般的葡萄品种时间略长一些，广泛种植于罗纳河地区。常见的红葡萄品种：赤霞珠•起源于波尔多地区的野葡萄；•果粒近圆形、紫黑色；•葡萄酒丹宁感很强，涩；•香气浓郁、复杂；青椒，黑色浆果香气如黑加仑子、李子、黑樱桃、桑果等香气•适于酿造红、桃红葡萄酒；•赤霞珠•(CabernetSauvignon)常见的红葡萄品种：品丽珠•果粒圆形，紫黑色•低单宁•糖高、低酸、着色好•葡萄酒单宁感更弱，更香•醋栗、甘草等香气，口感顺畅雅致•适于生产红、桃红葡萄酒常见的红葡萄品种：蛇龙珠•原产法国，欧亚种；•果粒圆形，紫黑色；•葡萄酒宝石红色，•酒体丰满，•柔和爽口，•酒质稍粗糙；•抗病、抗旱较强。我们常说的“解佰纳”是什么？解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常说的“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。白葡萄品种：白苏维戎SauvignonBlanc中文名：长相思，适合酿制新鲜饮用的酒，有较强的葡萄味道和芳香，使人不禁联想到绿草和醋栗。白苏维戎的葡萄果皮较薄，酸度大，含糖量高，越成熟味道越好；适合与其它葡萄品种搭配生产混合酒。白葡萄品种：雷司令Riesling也译做“薏丝琳”、“贵人香”，是第一流的德国葡萄品种，酿造带有果香味的高级白葡萄酒，种类从特干到高甜型均有。酒味清淡，酒精含量低，但有很强的风味，且风味特久。白葡萄品种：霞多丽（CHARDONNAY）又名“莎当尼”原产法国勃艮第，是目前中国及世界范围内种植最广泛的白葡萄品种。其酿制的酒因产地气候不同，会有截然不同的风格表现，但总体而言，酒香丰满芬芳，易于陈年。白葡萄品种：赛美蓉（Sémillon）原产于法国的白葡萄品种，世界各地均有种植，最佳产地在法国和澳大利亚。在法国的波尔多地区，该品种是著名甜葡萄酒索泰尔讷的主要原料，也常与长相思葡萄混合酿制干型白葡萄酒。在澳大利亚的猎人谷，该品种的表现很出色，优质的酒经久存后可产生很大的变化，从一款极简单的干白葡萄酒变为有着复杂结构，含有坚果、奶油、蜂蜜及烤面包等复合香气，口感圆润且回味悠长的优质葡萄酒。白葡萄品种：白诗南（CheninBlanc）起源于法国卢瓦尔河谷(Loire)的白葡萄品种，所酿的葡萄酒从干型到甜型种类较多，风格各异，也可用于酿制起泡葡萄酒，或与其他葡萄混合制酒。葡萄酒质与树龄的关系国内外葡萄酒专家多年研究证明，葡萄酒的质量与葡萄树的树龄有很大的关系，树龄短的葡萄树由于根系浅，仅能吸收地表的营养，因而葡萄色泽浅，酒体淡薄，十年以上树龄的葡萄根系发达，根扎的深，葡萄风味物质丰富、均衡，色泽深，含糖量高，酿造的葡萄酒香气浓郁，口感醇厚协调，酒体厚实。单宁•单宁是葡萄酒的骨架，涩味的源泉天然的防腐剂活性氧中和剂主要来自葡萄的皮，梗及橡木桶指的是判断葡萄酒品质的五个因素。产地品种品牌等级酿酒师四、影响葡萄酒品质的因素讲产地对于葡萄酒来说，产地无疑是影响葡萄酒品质最重要的因素。法国波尔多产区优质的葡萄酒法国香槟产区优质的起泡葡萄酒葡萄酒的质量：先天在于葡萄，后天在于工艺葡萄品种、气候、土壤、湿度葡萄园管理、酿酒技术葡萄酒的“3S”法则阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升沙砾（SAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长海洋（SEA）：适宜的区域小环境葡萄酒的历史和人类文明的历史一样漫长。当成片的葡萄园在欧洲蔓延开来时，欧洲人就敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒要来得醇和自然，有着一种天生的优雅。原来，在海岸地区，在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光，赋予了海边葡萄特有的品质。随着葡萄酒风靡全世界，世界各地喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字——葡萄海岸世界七大葡萄海岸可以说好的产区就是优质葡萄酒的“身份证”是影响葡萄酒品质最重要的因素。中国最好的三大大酿酒葡萄产区河北沙城河北昌黎山东蓬莱中国三大优质产区之一：沙城产区（河谷雄浑风格）葡萄酒威武雄厚，色泽饱满，香气浓郁，酒体健硕，醇厚协调，有陈酿潜力。从最高的珠穆朗玛峰到最深的马利亚海沟，从巴比伦空中花园到玛雅文明，北纬40度线孕育了无数的奇迹，同一纬度上的“怀涿盆地”亦不例外。千变万化的形态成为酿酒大师难得的圣地，沙砾状的砂石与饱满的果粒，干旱的气候与浓郁的香气，强烈的温差与诱人的色泽，在1600米大落差的V型盆地庇护下，所有的不可思议全部属于这片最奇特的葡萄乐土。属于典型的河谷风格葡萄酒。中国三大优质产区之一：昌黎产区（火山绚丽风格）葡萄酒色泽晶莹，香气优雅，酒体丰满，口感细腻，富有层次感。这片产地的美妙，可以追溯至1.6亿年前，那时，波尔多仍淹没在海洋中，澳大利亚还是亚洲大陆的一部分，在燕山造山运动中的火山喷发与岩浆侵入，为葡萄造就了独特的三层土壤结构，创造出葡萄酒美学的奇迹，其地下的花岗岩酒窖堪称亚洲之最。属于典型的火山岩风格葡萄酒。中国三大优质产区之一：蓬莱产区（海岸清新风格）葡萄酒色泽艳丽，香气清新宜人，酒体轻盈，口感清雅柔媚。自成片的葡萄园在欧洲蔓延时，人们即发现一个神秘的3S法则：阳光（SUN)、砂砾（SAND）和海洋（SEA）可以赋予葡萄酒天生的优雅与醇和自然。在葡萄生长季节，海岸湿润的空气、通透的沙砾土壤和终日和煦的阳光，令海边葡萄生就非凡，从而造就了世界七大葡萄海岸的不同凡响：法国波尔多梅多克、意大利托斯卡纳、美国加州纳帕山谷、智利卡萨布兰卡谷、澳大利亚布鲁萨山谷、南非开普敦、中国蓬莱。属于典型的海岸风格葡萄酒。万亩葡萄园•葡萄株距1米•葡萄行距2米•每亩限产750-1000公斤•符合顶级葡萄园限产标准•法国将葡萄酒分为4级：1.法定产区葡萄酒2.优良地区餐酒3.地区餐酒4.日常餐酒•AOC:Appellation+产区名+Controlee•VDQS:Appellation+产区名+QualiteSuperieure•VDP:VindePays+产区名•VDT:VindeTable讲等级法定产区酒有严格的标准1.原产地名；2.葡萄品种的名称；3.酒精浓度一般都在10％至13%之间；4.限定葡萄园每公顷的生产量，防止过量生产而使质量降低；5.葡萄的栽培方式，含减枝、去蕊、去叶及施肥的标准；6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵7.发酵的方式；8.储藏的规定；9.装瓶的时机；只有符合1至6项规定，便能成为AOC级餐酒；而7至9项是法国政府硬性规定的。关于年份葡萄酒的年份只表明，该瓶葡萄酒是采用哪一年份采摘的葡萄酒汁酿造而成的。年份的误区：并不是年份越久远的葡萄酒品质就一定越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间讲酿酒师葡萄酒是个性化的产品，可以说每一瓶酒都有它独特的个性。每一点细微的差别都能带来口味上不同的感受。只有最富经验、最赋专业水平的酿酒师才能把握的精准。关于工艺有了产自葡萄海岸的优质酿酒葡萄原料，再加上后天的精湛工艺与品质管理，满足了酿就一瓶好酒的全部因素。先进的酿造设备；严格的品质管理；对工艺的精益求精关于工艺五、常见葡萄酒品牌的介绍世界