酒店五常法培训讲

酒店五常法培训讲义主讲:盖如河整顿组织规范自律清洁五常法的要义是工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律先进的管理应该具有以下的特点用最简单的方法解决最复杂的问题简单*易学*易做提高劳动效率降低生产成本提升管理水平促进企业发展让最笨的人一看就会做,且一做就达标五常法:*最易懂的标识*最形象的感受*最直观的效果*最简便的操作事前经科学的设计,采用傻瓜式的管理,达到控制和管理的目的.五常法的由来、现状及未来五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S‘’管理法精神，他是在1994年始创的概念。结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位，很快就取得了显著成效。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。五常法是5S的延伸：理解5S的含义：整理：（SEIRI）清理物品，明确要于不要，不要的坚决丢弃。整顿：（SERTON）将整理好的物品明确的规划、定位，并加以标识。清扫：（SEISO）经常清洁和打扫，保持干净明亮的环境。清洁：（SEIKETUS）维持以上3S的工作，使其规范化、标准化。素养：（SHITSUKE）让每位员工养成习惯，自觉遵守纪律和规则经常发生的问题前---脏乱差开关找不到空调、电视、音响不会用备餐橱里找不到要的东西办公桌文件柜找不到文件调料柜的八角茴香真难找仓库太小东西防不下积压无货冰箱里的东西在那里菜刀抹布剪刀勺子铲子无处放私人物品到处藏衣服、水杯垃圾桶、拖把扫帚在那里门上的钥匙找不到机械事故防不住蒸箱咋用工具箱里乱哄哄饮水机、热水炉、加油罐清洗剂、消毒液、茶水、稀饭仓库的管理规定、区分、数量、时间、层次、进出、退货、销毁摆放服务站位在哪里为什么推行五常法管理？一、现状所逼：※厨房脏乱差，地面湿又滑，菜盘常摔破、员工易摔伤※采购不足或过量，物品积压、食品变质，成本难控制※物品随意放，经常找不到，工作效率低※标准不清，责任不明，不知怎么干，干给领导看※客人的要求越来越高，人力成本高，服务员难招，流动大，素质低※浪费现象严重，长流水、长明灯、电器开关无人管、机械设备太危险※节能降耗天天喊，就是无能为力办※安全标识不明显，安全事故常出现，※仪表、宿舍、环境、办公室、人、才、物、时间、流程、标准储存、交付、展示、销售、质量、配方等标准不统一五常法是经实践证明的解决以上问题的“灵丹妙药”！为什么推行五常法管理？二、大有益处：1、五常法是----最佳推销员※顾客称赞、口碑相传、参观学习、提升形象、吸引人才2、五常法是---节约专家※降低库存、提高效率、节约时间、减少浪费3、五常法是---安全的保障※环境宽敞明亮、走道清晰畅，顺警世标识一目了4、五常法是标准化的推动者※任务清晰，标准明确；程序稳定，员工易学5、五常法是---满意的工作场所※员工亲手创造的明亮、清洁的工作场所；有示范作用，可激发员工积极性；6、五常法是---提高员工素质的最佳方法总之：五常法对提升工作效率，安全、卫生、品质、效率、形象进行有效的现场管理，能提高管理水平，提升企业文化和企业形象目的。充分利用有限的场地、物资和时间；降低酒店的成本；从而达到成本控制，达到标准化和规范化，保证产品品质；改善工作环境，有利于团队稳定，和素质的提高。（一）整理把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪。（二）整顿把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应枚得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在车间某处）；③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法－－定置管理（其内容将在第三节中进一步介绍）。（三）清扫把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。清扫活动的要点是：①自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；②对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是保养；③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。（四）清洁整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。清洁活动的要点是：（1）车间环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证工人身体健康，提高工人劳动热情；（2）不仅物品要清洁，而且工人本身也要做到清洁，如工作服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；（3）工人不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；（4）要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。（五）素养素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“5S活动，要始终着眼于提高人的素质。开展5S活动的原则（一）自我管理的原则良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。（二）勤俭办厂的原则开展“5S”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废韧利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分。（三）持之以恒原则“5S活动开展起来比较容易，可以槁得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展“5S”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去，企业首先应将“5S”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩；第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“5S”水平，即要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的揩施和计划，使“5S”活动坚持不断地开展下去。（一）常组织按必须的程度进行分层次管理和问题处理。---领导重视，找出差距，发现问题。抛掉不需要的东西或回仓库一套工具或文具环保回收、循环再用按物品的低中高用量分别存放私人物品集中存放每日工作计划表开有效会一站式服务物品或文件集中存放处理泄露、损坏情况并解决其原因物品处置原则使用程度必要程度（使用频率）保存方法（分层管理）低一年以上7-12个月抛掉较远保存中1—6个月在工作区域的中间部分高每天或每小时现场随身带（二）常整顿2、常整顿定义：将需要的物品按照规定定位、定量摆放整齐，明确标示。目的：不用浪费“时间”找东西。选择合理的方法（容器、储存方法）---解决问题的方法与途径。区域、物品有名和家，有人管他，30秒钟找到（放回）他用专业、专用容并用照片、图片标明内放物品内去掉不必要的门、锁、盖，用照片，取用发表先进先出（左进右出）存货标签的标准区域分割线（地面、台面）及负责人。规范、明确、易懂的责任通告版（三）常规范以视觉安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境。把标识（视觉）、安全管理（电器、开关、机械、指示灯、化学药品、动线）等标准化。----标准的设计水平。电源开关的标识工作场所直线直角式的布置（不阻塞通道和减少碰撞）警告灯、紧急出口标志和灭火器、走火逃生指引工具、化学物、机械（噪音、震动）等危险物的处理及预防现场工作说明标签“已检查合格”的标签表明电器设备的使用时段及标准（如：空调合适温度指标和时段）设立指示牌和方向线（左进右出）用不同颜色表明物品的种类、名称和部门使用安全标志以提醒安全问题采用位置标识以标明物品存放的地方及方向在工作现场张贴工作责任标签清晰的部门、办公室标签优美的环境（花园式办公室/酒楼/商场）设置五常法博物馆（包括改善前后对比的相片）（四）常清洁清洁检查及卫生程度（商品、食品、个人、环境、设备、空间、气味的洁净程度）。他是有组织的，是所有成员共同完成的，每个人都知道标准，执行标准，达到标准（清洁、清理、检查）。每个人都有清洁责任（包括高层人员）使用合适的地砖和离地15cm，以便于清洁和检查注意死角的清扫制定清洁和维修检查表地面和整体环境保持光洁、明亮（五）常自律创造良好的工作氛围和场所，持续的自觉的执行以上四常要求，培养制定和遵守制度规定良好的习惯。--（培训、培养、检查、激励）。履行个人职责规范的仪容仪表（包括名牌和工作证）规范的服务用语标准和训练每天下班前五分钟行五常（自己定五点内容表）今日事今日毕消防等安全设备的使用标准及训练和记录组织架构图及服务宗旨放在入口醒目处编写和遵守员工《五常法守则》定期或不定期五常法检查百闻不如一见怎样实施五常法1、建立组织：成立五常委员会、稽查队，明确责任，分工到人2、培训：组织员工进行五常知识培训、掌握文字、图片等资料的设计形式3、设计：五常样本、制定物品申购计划及说明4