食谱的制定

2020/2/141一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。2020/2/142食谱编制P2502020/2/1432、食谱的分类根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。2020/2/144食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱2020/2/145二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。2020/2/146三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主2020/2/1473、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件2020/2/148无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。2020/2/149四、食谱编制的依据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论2020/2/1410第二节、平衡营养食谱编制方法计算法食物交换份法计算机（配餐软件）2020/2/1411食谱编制方法一：计算法程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）程序二：确定宏量营养素应提供的能量程序三：确定三种能量营养素每日需要数量程序四：确定三种能量营养素每餐需要量程序五：确定主副食品种和数量程序六：蔬菜量确定程序七：确定纯能量食物的量程序八：食谱编制、评价、调整2020/2/1412确定用餐者全日能量供给量（表格）计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%）计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比494）计算三种能量营养素每餐需要量343主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。2020/2/1413五、特定人群食谱的编制孕妇乳母婴儿幼儿学龄前儿童学龄儿童青少年老年人2020/2/1414六、特殊食谱的编制（疾病营养）（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食）要求：●必须明确不同疾病的饮食原则；●必须了解各类食物的营养特点；2020/2/1415●对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的；●在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上对各类主、副食进行定量并编排食谱。2020/2/1416如低胆固醇膳食适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。2020/2/1417第三节食谱调整和评价食谱能量调整能量－价格调整食谱脂肪含量评价食谱美味调整和评价食物交换份法2020/2/1418第三节食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在lO％以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。2020/2/1419值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。2020/2/1420一、食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?2、各类食物的量是否充足?3、全天能量和营养素摄入是否适宜？4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?5、优质蛋白质（动物性及豆类）占总蛋白质的比例是否恰当?6、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?2020/2/1421二、评价食谱的过程：1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2、从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量／1002020/2/14223、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4、将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。2020/2/14235、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6、计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7、计算三餐提供能量的比例。2020/2/1424实训能力部分营养需要和食物种类确定食谱计算与编制食谱调整与评价2020/2/1425第一节营养需要和食物种类确定确定成人的能量需要、营养需要食物类别识别成年人食物选择和用量的计算2020/2/1426成人能量和营养素的需要能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g矿物质：铁维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸2020/2/1427确定成人每日膳食营养目标方法直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。2020/2/1428食物类别识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素2020/2/1429第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸2020/2/1430成年人食物选择和用量的计算食物选择原则：所提供食物品种多样，20种以上粮食类食物供给十分重要有适当比例的动物性食物蔬菜品种多样清淡少油2020/2/1431食物的选择-1要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。例如：谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质的主要来源。几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。2020/2/1432食物的选择-2例如：钙的最佳食物来源为牛奶、海米。铁的最佳食物来源为肝、禽血。锌的最佳食物来源为贝壳类食物。维生素A最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物。维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。2020/2/1433食物的选择-3食品选择要新鲜。掌握必要的感官检查方法：1.一般检查。2.视觉检查。3.嗅觉检查。4.触觉检查。5.味觉检查。2020/2/1434第二节食谱计算与编制确定成人主食需要量确定成人副食用量成人一餐食谱编制成人一日食谱编制2020/2/1435食谱编制的方法和步骤（一）食谱编制的方法一计算法（常用于一日食谱编制）1、确定用餐对象全日能量供给量（1）确定能量有两种方法：第一种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二种为直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。2020/2/1436（2）确定能量的依据A、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。B、集体就餐对象：以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。2020/2/1437以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）已知该就餐者为男性，年龄30岁，属成年人，工作类别为环卫工人，身高172.5cm，体重70kg。能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。2020/2/1438步骤一：确定理想体重：A、公式法：（标准体重公斤）标准体重＝身高－105（实际体重－理想体重）/理想体重*100％±10％正常±10％-20％超重或瘦弱±20％以上为肥胖或极瘦弱根据该男子的身高，计算标准体重：标准体重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（实际体重－理想体重）/理想体重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％10%由此判断为该男子体重正常。2020/2/1439步骤二：计算体质指数BMI计算体质指数BMI＝体重（kg）/身高2（m2）BMI＜18.5体质为偏瘦BMI介于18.5—23.9之间体质为正常BMI≥24为超重体质BMI≥28为肥胖体质在日常食谱中可根据BMI适当增/减每日摄入热量值.该男子体质指数为23.5，由此判断为该男子体重正常。2020/2/1440步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的能量轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等。2020/2/1441每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重）体型极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-2530352020/2/1442步骤四：计算一天所需要的总能量总能量=理想体重(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量该男子