药膳的配制(1)

•第五节药膳的配制•一．药膳菜肴的配伍：古人云：“药有个性之特长，方有合群之妙用”。首先要了解每一种药物和食物的特性（或称药性），将它们组合烹制成适合防病治病需要的药膳菜肴，是药膳菜肴配伍的关键。•我国劳动人民在数千年同疾病斗争的过程中，积累丰富的药膳食疗经验，其中不少方法和药膳组方至今还被广泛利用，如“当归生姜羊肉汤”、“木瓜猪腰”、“玉露糕”等等。•药膳配伍一般比中医药方配伍简单。中医药方配伍少用单一的中药配伍，而药膳比其相对简单，使用单一中药于菜肴中使用较为普遍，如人参乌鸡、虫草鸭子、天麻鱼头等。多种药材配伍的菜肴也有不少，如十全大补汤、乌鸡白凤汤等。•药膳菜肴的配伍和中医配伍的原则一样，即君、臣、佐、使的配伍原则。君药是一个组方中起主导作用的品种，是菜肴中的主料，一般为1～2种，对主症起到治疗作用；臣药往往是协同君药作战，增强君药的疗效；佐药治疗兼症或纠正君药的偏性，消除副作用；使药是引导药性直达发病部位的引经药或起到调和作用。•中药配伍中有“七情”，即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。药膳食疗中较多的使用前3种，后面这4种配伍方法都不用。“相畏”即一种药物降低另一种药物的副作用或毒性，药膳食疗中有时可以用一些，如某些药物或食物的性过于寒凉或温热，使用一些有相反偏性的药物或食物（或调味品）来减轻或消除主料的偏性。如生姜与螃蟹相配，生姜可以减轻螃蟹的寒性。人体发生疾病是由于自身阴阳状态平衡被破坏，可以用药物和食物的偏性来纠正这种失衡关系，使机体恢复平衡，得以健康。怎样利用药物和食物进行防治疾病，其用药的基本原则是“寒者热之，凉者温之；热者寒之，温者凉之”，“疗寒以热药，疗热以寒药”，“实则泻之，虚则补之”，“有余者损之，不足者补之”。•即寒凉性症状用温热性的药物，温热性的症状用寒凉性的药物。实症的病情宜用清泻的方法，虚弱的症状宜用补养的方法。•这里要注意的是，“实”多指起病急凑的若干急性病，中医临床多用清泄的方法，而具有清泄作用的药材多数是味道苦寒的药材，这些苦寒的药材如黄连、大黄等不宜在药膳中使用（尤其是餐厅饭店中的药膳菜肴）。但若干蔬菜水果亦具有一定的清泄的作用，如苦瓜、青菜等。•药膳菜肴具有一定的治疗作用，所以与中医的治法是一致的，只不过没有中医治疗那么复杂而着重于调养。•中医治法内容丰富，有关书籍记载有十多种治法，每种治法中又可分为数种治法。直到清代程钟龄《医学心悟医门八法》中才将中医治法分为八法，即汗、吐、下、和、温、清、消、补八法，药膳食疗同样适用。•1、汗法药膳：主要用于表证的药膳。这类药膳具有解除表证，疏散外邪，宣发里邪等作用。人体感受外邪（主要是风、寒、热等）而出现的表证有风寒、风热之分，•故汗法药膳又分为辛凉解表药膳和辛温解表药膳。辛凉解表药膳具有疏风散热的作用，如薄荷藕梨、菊花枸杞粥等。辛温解表药膳具有疏散风寒的作用，如芎白鲢鱼、苏叶粥等。•2、吐法：中医吐法主要是引导病邪和有害物质从口涌吐而出的一种治法。这类治法不应用于药膳食疗中。•3、下法药膳：这类药膳具有涤荡胃肠，通利大便等作用，使停留于胃肠道的宿食、燥粪、实热、冷积、瘀血、痰结、水饮等通过大小便排出体外。中医下法因轻重缓急不一致，其下法亦有区别。药膳中的下法没有中医配方那么复杂，如中医下法中有的使用芒硝之类的药物，而药膳中这类药材则不用。药膳中多用生津润燥、润肠通便的方法，如苏子、甜杏仁、蜂蜜等。•4、和法药膳：和法药膳主要用于脾胃不和、肝脾不和、肝胃不和、胃肠不和、营卫不和以及肝气郁结引起的月经不调等证。•5、温法药膳：这类药膳具有温阳散寒的作用，主要针对寒邪内侵、阳气衰微的里寒证。里寒证多见于脾胃、肺、肝、肾方面的寒气过盛现象，故温法亦视具体病症而定。6、清法药膳：清法药膳主要用于热性病症和热性体质。人体感受热邪有在轻重缓急、虚实之分，故清热方法很多。根据热证的具体情况分为甘凉清热法（用于热在气分，热盛伤津）；苦寒清热法（用于热在气分的实热者）；透营清热法（治疗热入营分者）；咸寒清热法（用于热入血分者）。此外还有清热解毒法、清热开窍法、清热燥湿法、养阴清热法等。清法药膳易伤脾胃，故使用时应该注意。•7、消法药膳：凡以消除血、水、痰、食等形成的积滞结聚，使其渐消缓散的方法，称为消法。消法因病因不同，其方法各异，如祛痰、祛湿、驱虫、活血化瘀、消积导滞、软坚散结等。药膳中用山楂、三七、红花、牛膝等制作的菜肴具有一定的作用。•8、补法药膳：凡具有增强体质，改善机体虚弱性病症分方法称为补法。由于虚弱病•证又分为气、血、阴、阳虚弱的不同，故药膳又分为补气药膳、补阳药膳、补血药膳、补阴药膳和气血双补药膳。•此外还有调理气血、利水通淋等药膳。朱丹溪曰：“气血冲和，百病不生，一有拂郁，诸病生焉”，可见气血运行通畅与否对人体健康至关重要。•学习药膳食疗，应该根据人体疾病和体质的虚、实、阴、阳来配制适当的菜肴，才能起到一定的作用。虚与实是指人体正气与病邪进行交争过程中，双方力量消长变化关系的综合反映。“虚”即“正气不足”，也就是身体虚弱，抵抗力下降，多指若干慢性疾病。药膳食疗中用补养的方法较多，故适应于若干慢性病的调养。“虚”亦有多种原因和轻重的差别，不能一概而论。选择滋补药时应该根据医生的诊断，进行合理配膳，方能起到一定的作用。•“虚”亦有多种原因和轻重的差别，不能一概而论。选择滋补药时应该根据医生的诊断，进行合理配膳，方能起到一定的作用。•“实”即“邪气过盛”，多指感受病因较多、较重的各种现象。实证一般起病较急、较快的各种症状，如疼痛拒按、烦躁不安、肢体燥动、声高气粗、大便燥结、小便短涩等。中医治疗宜用清泻的方法“泻其有余”。清泻的方法有多种多样，如夏天食用绿豆汤、荷叶粥等就是清泻的方法来消除体内的热证。•在配伍时应按八纲辨证的方法，分清阴阳、表里、寒热、虚实，方能对症组方。体质、病症偏寒的宜选用温热性的药物和食物；体质、病症偏热的应选用寒凉性的药物和食物。在选择药物和食物配制药膳时，还要考虑它们的性、味、功效是否相近，配制的菜品才能起到应有的作用。在配伍时还要注意四季气候的变化、地理环境、体质、年龄等因素的不同，进行合理配伍。•自然界四季的气候变化，人体生理功能也随之发生相应的调整以适应这些变化，即所谓“天人相应”。在配制药膳菜肴时，应充分考虑这些因素，随时维护人体的阴阳平衡，增强机体的抵抗能力，做到妨患于未然。•春季冰雪消融，春回大地，草木萌发，万物发苏，人体正是舒发之际，各组织开始活跃。人体的肝（小五行）与自然界五行（大五行）春属性相似，故春季肝气较旺。肝气过旺则克脾，故春季药膳宜以养肝、护肝、疏肝、养血、温补为主。此时应养阳而维护人体阳气，药膳配制宜选用辛甘微温的食物，因辛甘可助阳气的升发，而性温之品可维护阳气。•温补的同时亦要注意适度，多以微温平和为宜。特别是南方地区，温度相对较高，加之阴雨潮湿，易造成“湿困脾胃”，药膳食疗中注意温运脾胃。应根据情况配制如“参芪蒸鸡”、“虫草仔鸡”、“乌发汤”、“山药健脾糕”等菜品。•夏季气候炎热，万物繁茂，阳气旺盛，人体的阳气最易发泄，古人认为夏季赤日炎炎，地气蒸腾，人处于天地气交之间，易耗气伤津，难免出现食欲不振，体倦乏力、心烦难眠等阳气不足现象，故应以养阳清补为主。•饮食应清淡爽口，易于消化。药膳宜选用生津益气、清心除烦、醒脑提神、健脾除湿、清热消暑之品，配制如“百合雌鸡”、“冬瓜鲤鱼”、“参蔻鲢鱼”等菜品。•秋季万物成熟，阳气始敛，阴气渐长。人体经过夏季炎热气候，消耗较大，加之气候干燥，易出现咽干口燥之症，故应注意收敛精气，保津养阴，生津润燥。药膳应配制如“黄精甲鱼”、“虫草蒸鸭”、“冰糖银耳”等菜品。•冬季万物收藏，阴寒内盛，阳气闭藏。古人认为人体经过夏、秋消耗，正值补充之际。千百年来，人们都认为冬季正是“滋补”的季节，在饮食上普遍有所增加，吸收更多的营养，以供机体的需要。此时应注意敛阳护阴，补气助阳，以养藏为本。药膳应配制“龙马童子鸡”、“归芪蒸鸡”、“乌鸡白凤汤”、“十全大补汤”等菜品。•二．药膳菜肴的烹制：药物和食物都有各自的“四气”、“五味”，不同的烹饪方法对它们的性能都有改变。根据要求，选择适当的烹饪方法，烹制出的药膳菜肴，才能起到“药借食力，食助药威”的效果。质地坚硬、沉降的药物，加热时间可长；亦可先浸润使其软化，如天麻鱼头中的天麻事先用米泔水浸泡使其软化；也可先煎熬过滤取汁备用。质地松软、升浮的药物，加热时间不宜过长。•由于不少的药物直接来自动、植物的某部分，干燥即入药，其泥沙、杂质较多，要事先清洗处理干净；某些药物由于含糖分、淀粉等物质较重，容易霉变或虫蛀，轻者洗刷干净再用，重者不能使用。有些药物在配膳前还需作简单的炮制处理，疗效更好。总之，要熟练掌握每种药物的特性，才能更好的使用于菜肴的制作中。•药膳菜肴的烹制方法与其他菜系烹饪方法一样，煮、炖、蒸、烧、炒等方法都可使用，但由于药膳菜肴不少的组方来自中医的“汤头”，故以煮、炖、蒸的汤菜较多。•药膳菜肴的分类有汤、菜、点、羹、饮、露、茶、酒、膏、粥、糖果等多种剂型。•三．药膳菜肴的调味：药膳菜肴的调味与其他菜肴的调味有所区别。药膳菜肴是以防病、治病、延缓衰老为主要目的的，除适口以外，必须要尽可能地保持原有的疗效。古人云“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功。此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和的偏厚之味，有致疾伐命之毒”。李时珍在《本草纲目》中曰：“五味入胃，喜归本脏，有余之病宜本味通之”。前人主张用自然味道以疗疾，反对用过多的调味品改变食物原有的本味。•烹饪中使用的调味品，大多是辛温之品，如辣椒、花椒、胡椒、干姜等，寒凉性的病症使用有较好的疗效，温热性的病症就另当别论了。在药膳菜肴的制作中，有不少食物虽有很好的疗效，但腥膻之味较重，如牛肉、羊肉、牛鞭、鹿鞭等，必须加入适量的调味品，纠正其不良气味。从经营角度讲，菜品必须要有色、香、味、形的变化，满足消费者的需要，才有市场。药膳菜肴也要讲究色、香、味、形的变化，但首先是在不影响疗效的前提下进行的。•药膳菜肴由于其性质决定，在调味时应根据具体情况而定，用于“阴证”的菜品，调味多比较清淡；有的情况下，适当加入胡椒、茴香、八角、干姜等辛燥的调味品，调和、克制养阴之品滋腻过重的偏性。用于“阳证”的菜品比前者可适当浓厚；有时在助阳菜品中加入青笋、番茄、青菜、黄瓜等甘凉滋润之品，可以调和缓解温热食物辛燥过重的偏性。•四、药膳菜肴中药材的用量•药膳菜肴中药材的用量视具体情况而定。中药的用量记载多指一个成年人的一次配方用量，而且有幅度的变化，如某个药材的用量为5～15克，是根据病情的轻重缓急、病人体质、气候环境等因素来决定的。制作药膳时也要考虑各种因素来决定，特别是药膳中多人食用和1～2人食用的菜肴的用量有很大的区别。在配膳时还要考虑药材的质量、用药的部位、菜型的不同等因素，来决定药材的用量。•五．药膳配伍的禁忌：药膳配伍禁忌应严格按照中医药配伍禁忌原则进行配制。由于药膳菜肴与中医治疗疾病的服用方法有所区别，特别是餐厅饭店的药膳菜品，在选择药物配膳时，除国家药典规定有毒性和强烈副作用的药物均不能用于药膳菜品制作外，还要注意从饮食习惯、用药安全、卫生等因素考虑，选择用药。另外有些药物虽然无毒性，但味苦、酸太盛，如黄莲、黄柏等。有些药物如五灵芝、蚕沙等亦不益在药膳中使用。•我国民间流传许多关于违反中药配伍原则而出现的严重事故，其中有不少是与“十九畏”、“十八反”所涉及的配伍禁忌有关。•十九畏：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵芝。•十八反：•甘草反甘遂、大戟、海藻、莞花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、沙参、党参、丹参、玄参、细辛、芍药。•药物禁忌中特别要注意是妊娠禁忌。有些药物具有伤害胎元或堕胎的副作用，故妊娠期间应禁止使用，如桃仁、红花、牛膝、山甲、附子、肉桂、川乌、草乌、瓜蒂、牵牛子、麝香等。•十八反：•甘草反甘遂、大戟、海藻、莞花