牛肉讲解

牛肉的营养价值•牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用牛肉部位分割图及特性•里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.牛肉部位分割图及特性•腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.西冷牛扒属牛第四嫩肉，由于运动较肉眼多，因此血流量充足，肉味较浓，肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。•菲力牛排•菲力牛排取自牛的腰脊内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟到七分熟但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涉•丁字牛排：其骨呈T行，是牛背上的里脊肉.T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力●肋眼(沙朗)牛排肋眼牛排取自牛的肋脊部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分到七分之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩讨论炒牛肉的嫩与老。自己做出来的牛肉为什么总是又老又柴咬得费劲儿，想要弄得美味该怎么办呢？今天就给大家讲讲牛肉的做法，讲讲怎么把牛肉炖的烂，还炖的嫩。窍门就是炒前腌制牛肉时加点糖。牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。1、在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，则不仅易烂，而且口味更加。2、买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，切牛肉鲜嫩可口3、炖牛肉时，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。4、炖牛肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一点也不变。如果家中没有茶叶，也可以用山楂代替，茶叶和山楂都有让牛羊肉酥烂并且去腥的作用。讨论炒牛肉的嫩与老•老话讲的是“横切牛肉，竖切鸡”就是说切牛肉的时候要横着肉的纹理切，切鸡肉时则要顺着纹理切。这些都是千百年人们总结出的经验。牛肉要横切，因为牛肉的筋较多纤维也粗，顺着切，许多筋腱就不会被切断，这样做出来的菜肴就会很硬，很难嚼烂。而鸡肉很嫩，纤维很细，顺着鸡肉的纤维切，可以免得鸡肉加热时碎散。猪肉的纤维和肉质正好介于牛与鸡之间，斜着纹路切可保证肉片不碎不韧，总之切肉也是要讲究保证菜肴加热为成品时，既美观口感还要好。•新西兰的牛只都是被饲养在空气清新、开阔的野外，以大量充足的绿草为食物。放牧牛只的主要天然食物就是牧草。大量的降雨、肥沃的土壤、气候温和的温暖冬天以及又长又温暖的夏季，都是让牛只可以一整年被放牧在户外的优势条件。喂食牛只吃营养保健品在世界其它地方是很普遍的事，但在新西兰是不需要的，因为青草一年到头都不匮乏。新西兰牛肉•新西兰没有重大的动物疾病。因地处偏僻隔绝，加上严格的检疫法律，使得新西兰的畜群都格外地健康。新西兰从未发生过有牛只患口啼疫或狂牛症的事件。而一切都要归因于新西兰农林管理局持续对家畜的监控，以及严格遵守以天然健康的牧草喂食牛只。这样也意味着，新西兰的牛肉产品是精瘦、富含营养且无多余物质及有害的残余物。所以，一年到头都食用高品质、肥沃且新鲜的青草，的确能保持动物最理想的健康状态，也是生产世界上最优秀牛肉的完美开始。新西兰牛肉安格斯牛肉•安格斯牛肉原产于苏格兰北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英国古老的肉用品种之一，1892年良种登记，宣布良种肉用品种。成年公牛平均体高138厘米，体重700—800公斤，母牛体高122厘米，体重500—600公斤，平均日增重900—1000克，性能温和，易管理，体质紧凑，结实，易放牧，肌肉大理石纹明显。•安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的时候，食用的口感最好。这主要是因为牛肉中的蛋白质纤维被自然分解的效果。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏过度的较老。所以安格斯牛肉可谓是世界三大有种肉牛中，从选种到养殖到宰杀到储藏都最讲究的牛肉了。安格斯牛肉安格斯牛肉牛种历史安格斯牛是1800年以后才开始被单独识别出来，作为优种肉牛进行饲养的。世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休.华生。华生住在苏格兰的安格斯，是一个非常会选黑色的无角牛种的人。所以后来这种牛都被称为安格斯。华生的两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫OldJock，生于1842年。另一只母的叫“老个懒妮”，英文原名是OldGranny，生于1824年火了35岁并生了29只小牛。现在世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。神户牛肉•神户牛肉，是世界上最有名气的牛肉。作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过“天价”。不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。神户牛和牛肉的来源•神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。•独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。不仅在日本国内，神户牛肉在以欧美市场为中心的海外地方的知名度也是相当高。在海外，“KobeBeef”是世界最高级牛肉的代名词。2009年美国媒体选出“世界最高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。神户牛肉的评定标准•出产神户牛肉的日本但马地区，是块有山有溪的地方。溪水中富含矿物质，是不折不扣的神户牛肉，山上生长的牧草中还夹杂着药草。神户牛就是如此喝“矿泉水”、吃“药膳”长大的。可是，这还不是其美味的全部原因。传说中，神户牛还会喝啤酒、享受按摩。据农场主介绍，因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。倾注了这么多的爱心，生产出的神户牛肉回味无穷。并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。神户牛的标准•神户牛，可能是世界上最贵的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一试难忘。位於兵库县的但马，是极品和牛的原产地之一，专门培育达「神户牛」级数的和牛。要达到「神户牛」的标准，最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大，并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛，会由政府发出「子牛登记证」，列明血统及打上鼻印。要晋身「神户牛」行列除必备前述条件外，牛只肉质亦需达到最高标准，参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分，A5视为最顶级，要达到A4或A5，才能成为真正的「神户牛」，和牛中仅少数能被成功获选。神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天，使其水份流失，肉质纤维更紧密，口感更佳。牛肉-等级日本和牛肉：一共15个等级A1-A5B1-B5C1-C5。A5为最高级A5级油花细密（又称雪花牛肉）。安格斯牛肉：一共9个等级4-12级，数值越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石纹，12级为最顶级。12级就相当于日本和牛A5级牛肉新西兰牛肉：产品分为三个等级：PS、YoungBull和Cow。PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者;YoungBull：18-24个月，未阉的年轻公牛。Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦。牛肉的等级牛肉的排酸•牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，细胞尚未完全死亡，还在进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出，肌肉的结缔组织变松散，体内废物最大程度排除或被分解，排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，既改善了口感，也利于人体吸收，涮食后才有特殊的香气。没有经过排酸的牛肉，经常煮两、三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感。