餐饮服务食品安全监管科吕建刚

LFFDA餐饮服务食品安全监管法律法规及监督管理临汾市食品药品监督管理局吕建刚2011.5LFFDA前言民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基础物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要求。同时食品安全又是民生大事，与人民群众的安康息息相关。食品安全直接影响国家的政治、经济、社会、人身安全及国家形象，与社会和谐稳定密切相连。我国近期发生的一系列食品安全问题．成为社会各界关注度极高的焦点问题，食品安全已经引起我国政府的高度关注。LFFDA我国近期发生的食品安全问题三聚氰胺地沟油瘦肉精牛肉膏染色馒头毒豆芽墨汁粉条等事件LFFDA食品安全的概念•“食品安全”是1974年由联合国粮农组织提出的概念，从广义上讲主要包括三个方面的内容:一是从数量的角度,要求国家能够提供给公众足够的食物,满足社会稳定的基本需要；二是从卫生安全角度,要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充足的营养;三是从发展的角度,要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。LFFDA•狭义的概念•具体到食品安全法所要调整的“食品安全”，则是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。LFFDA食品安全监管----食品安全监管是指政府为了保证公众的身体健康和生命安全,对食品的安全性要求所进行的监督管理活动,是衡量政府社会管理水平的重要指标之一。LFFDA餐饮服务环节位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，食品链上游各环节存在的安全隐患都可能累积到餐饮服务环节，在这个环节集中体现。这就决定了餐饮服务食品安全监管的重要性。如何做好新形式下餐饮服务食品安全监管工作，这将是我们食品药品监管部门面临的新课题！餐饮服务食品安全监管的重要性----LFFDA内容介绍一、我国餐饮服务食品安全监管法律法规体系二、食品安全法及实施条例三、餐饮服务食品安全监督管理办法LFFDA我国法律体系，是以宪法为统帅和根本依据，由部门齐全、结构严谨、内部协调、调整有效的法律及其配套法规所构成，这个体系有法律、行政法规、地方性法规三个层次。一、我国餐饮服务食品安全监管法律法规体系LFFDA我们目前在餐饮服务食品安全监管过程中通常使用到的法律法规由以下三部分行为规范组成：1、行政管理的通用法律法规（程序法）行政处罚行政许可法LFFDA2、食品安全专业法（实体法）食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监管执法文书规范餐饮服务许可审查规范LFFDA餐饮服务食品安全监管法律法规体系•《中华人民共和国食品安全法》（主席令第9号）由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。LFFDA餐饮服务食品安全监管法律法规体系《食品安全法》规定我国现阶段对食品安全监管采取“分段监管为主、品种监管为辅”的方式,按照一个监管环节由一个部门监管的原则,实行综合监管与具体监管相结合的多部门共同监管的体制模式。根据《食品安全法》中有关规定，食品药品监督管理部门负责对餐饮服务环节进行监督管理。因此，《食品安全法》是餐饮服务食品安全监管的母法。LFFDA3、食品安全规范、标准（指行为规范、产品标准）•餐饮服务食品安全操作规范（待发）•食品安全标准LFFDA二、食品安全法及实施条例1、制定食品安全法的背景2、制定食品安全法的意义3、食品安全法及其条例内容解读LFFDA1、制定食品安全法的背景食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。LFFDA国内背景从国内来看，随着社会经济的发展，老百姓的需求提了,从只求温饱到营养健康，从食品卫生到食品均衡安全。但另一方面，我国的食品业生产力水平整体不高。2004年的阜阳“大头娃娃”劣质奶粉事件，成为制定《食品安全法》的重要动因。此后的几年中，“苏丹红”事件、“福寿螺”事件等食品安全事故频发，食品业生产力发展水平整体不高与公众对食品安全的需求之间形成明显差距，迫切需要法律规范。LFFDA国内近年来发生的食品安全事故•2004年“阜阳粉粉”事件。189例婴儿患轻中度营养不良，12例婴儿死亡。*2005年“苏丹红”事件。*2005年“孔雀石绿”事件。*2005年“PVC保鲜膜”事件。*2005年禽流感疫情。*2006年苏丹红鸭蛋事件。*2008年三鹿婴幼儿奶粉事件。LFFDA国际背景从国际上看，随着全球一体化进程，国际贸易急剧增加，食品进口成为常态；同时，虽然我国出口食品质量99%以上是合格的，但不排除极个别会出现问题，也有些国家利用法规，提高标准，人为设置食品进口障碍，导致食品安全贸易纠纷。保证进出口食品安全已成为当务之急，但我国原有相关法条仅仅是上个世纪制定的《食品卫生法》的两个条文(第三十一条、第三十二条)。LFFDA2、制定食品安全法的意义第一，制定食品安全法是保障食品安全，保证公众身体健康和生命安全的需要。第二，制定食品安全法是促进我国食品工业和食品贸易发展的需要。第三、制定食品安全法是加强社会领域立法，完善我国食品安全法律制度的需要。LFFDA3、食品安全法及其条例内容解读食品安全法的十大亮点：▲国务院设立食品安全委员会▲国家建立食品安全风险监测评估制度▲建立统一的食品安全国家标准▲国家对食品生产经营实行许可制度▲规定了食品及相关产品进出检验、查验记录制度▲将保健品纳入了食品安全法的调整范围▲向消费者推荐食品可能要承担连带责任▲明确规定对食品不得实施免检▲国家建立食品安全信息统一公布制度。▲规定了惩罚性赔偿和民事赔偿责任优先原则LFFDA明确了统一制定食品安全国家标准的原则进一步明确了食品安全的监管体制确立了食品安全风险监测和评估制度加强对食品生产加工小作坊和食品摊贩的管理进一步强化了生产经营者保证食品安全的社会责任加强对食品添加剂的监管LFFDA关于食品检验加强对食品广告的监管加强对食品进出口的管理监管部门不得对生产经营的食品实施免检食品安全事故的处置加大了对食品生产经营违法行为的处罚力度加强了对保健食品的监管LFFDA三、餐饮服务食品安全监督管理办法《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。共六章五十三条。本办法的颁布实施，构建了餐饮服务食品安全监管制度的基本框架，进一步对餐饮服务环节食品安全监管进行了细化，具备了灵活性、实用性、可操作性等特点。LFFDA3、办法遵循的原则1、制定办法的目的和意义2、办法适用的范围4、餐饮服务提供者应承担的法律义务5、餐饮服务提供者对从业人员的管理6、餐饮服务提供者禁止采购经营的食品LFFDA9、对无证经营餐饮服务的应当如何处理7、餐饮服务监管重点检查内容8、食品药品监管部门在履行监管职责时可以采取哪些措施11、办法对社会监督做了哪些规定公众对餐饮监管有何权利10、餐饮服务提供者违反采购进货索证索票制度应当承担什么责任12、监管部门接到投诉举报后如何处理13、监管部门违反规定要负哪些责任LFFDA▲全面落实《食品安全法》和实施条例的要求，进一步规范餐饮服务活动，切实保障公众饮食安全。1、制定餐饮服务食品安全监督管理办法的目的和意义意义ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.目的▲促进我国餐饮服务食品安全监管工作的科学化、规范化和制度化，不断提高餐饮服务食品安全水平。LFFDA2、饮服务食品安全监管办法适用范围《办法》第二条规定，在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人应当遵守本办法。LFFDA用语及定义餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。LFFDA用语及定义餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。LFFDA依法行政、科学监管的原则1科学继承、系统整合的原则2结合实际、注重创新的原则3细化义务、强化责任的原则43、监管办法遵循的原则LFFDA1、按规定申请并取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；2、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并对从业人员依法进行管理；3、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度；4、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。5、禁止采购、使用和经营《监管办法》第14条规定的食品；4、餐饮服务提供者应承担的法律义务LFFDA餐饮服务提供者应承担的法律义务----6、按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。7、严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范；8、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作；9、制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患；10、发生食品安全事故时依法进行处置。LFFDA1、依法建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案；如出现从业人员患有法律规定有碍食品安全疾病的，应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位；2、依法组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。5、餐饮服务提供者对从业人员的管理LFFDA6、餐饮服务提供者禁止采购经营的食品1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2、未取得食品生产许可、食品流通许可或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品；3、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；LFFDA餐饮服务提供者禁止采购经营的食品---6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8、超过保质期的食品；9、无标签及其他不符合食品标签规定的预包装食品；10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11其他不符合食品安全标准或者要求的食品。LFFDA7、餐饮服务食品安全监管重点检查内容（1）餐饮服务许可情况；（2）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（4）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（5）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；LFFDA餐饮服务监管重点检查内容---（6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（7）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫生情况；（9）其他需要重点检查的情况。LFFDA餐