第六章-各类食品的卫生及安全

本章内容1粮豆类食品的卫生与安全2果蔬类食品的卫生与安全3畜肉及其制品的卫生与安全4禽蛋类食品的卫生与安全5水产品的卫生与安全8酒类食品卫生与安全9食用油脂的卫生与安全10罐头食品的卫生与安全11调味品的卫生与安全12糕点类食品的卫生与安全6乳及乳制品的卫生与安全7冷饮食品的卫生与安全13方便食品的卫生与安全14糖果类食品的卫生与安全一、概述粮食⑴粮食⑵粮食制品谷：籼、粳、糯米麦：大、小、荞、元麦杂粮：玉米、甘薯、高粱、小米、青稞二、粮豆的主要卫生问题1.霉菌及霉菌毒素的污染⑴常见污染霉菌曲霉、青霉、毛霉、根霉……⑵后果①促粮豆呼吸、产热、生水；②营养素分解；③感官性状改变；④为霉菌产毒创造条件。2.农药残留直接施用；环境污染3.污水灌溉金属毒物，如“水俣病”、“骨痛病”二、粮豆的主要卫生问题4.仓储害虫的污染甲虫：大谷盗、米象、谷蠢、黑粉虫螨虫：粉螨蛾类：螟蛾5.有毒植物种籽的污染毒麦、麦角、苍耳子、麦仙翁子、槐籽、曼陀罗籽6.掺伪吊白块掺入面粉、豆腐……7.意外污染无机污染物，如泥土、砂石、金属……三、粮豆类食品的卫生管理1.粮豆的安全水分粮食12%~14%；豆类：10%~13%2.粮库的卫生要求⑴建筑应坚固，不漏、不潮、防鼠、防雀⑵控制粮库内的温度和湿度⑶监测粮豆温度、水分含量的变化⑷保持粮库的清洁卫生，定期清洁消毒⑸使用熏蒸剂时要规范3.粮豆运输、销售的卫生要求包装袋：专用、无异味、原材料合格、油墨为低/无毒车船：专用、清洁卫生、防雨、防潮、防晒、防意外三、粮豆类食品的卫生管理4.防止农药的污染⑴依据作物、条件选用农药、剂量⑵确定农药的安全试用期⑶确定合适的施药方式⑷制定最大残留限量标准5.防止污水灌溉的污染污水处理；定期检测农田污染和农作物中毒物残留量6.防止有毒植物和种籽的污染7.去除夹杂物过筛、吸铁、风车筛，采用小包装产品四、豆类制品的加工卫生与卫生要求1.豆腐⑴豆饼在榨油前彻底洗净⑵冷榨后的豆饼应防霉变（苦味）⑶冷榨温度≤30℃，避免蛋白质部分变性，导致豆腐欠疏松、质地硬⑷使用良质水2.豆浆大豆:水=1.7:9，含水量95%烧开煮熟：防皂苷中毒，破坏抗胰蛋白酶3.豆芽水质卫生，不用化肥费促芽（毒豆芽）四、豆类制品的加工卫生与卫生要求4.卫生要求⑴挥发性盐基氮⑵感官⑶原料⑷卫生标准新鲜10~20mg/100g次鲜25~35mg/100gGB/T22106-2008非发酵豆制品GB2712-2003发酵型豆制品卫生标准一、蔬菜水果的主要问题1.农药对蔬菜水果的污染滥用高毒农药2.工业废水中有害化学物质的污染3.腐烂变质与亚硝酸盐偏施氮肥、干旱、腐烂、储藏、腌制……4.微生物污染⑴途径①花期侵染，生育期从孔口或伤口侵入②污水、粪便、肥料、手、动物……③收获、搬运、销售中操作人员的手一、蔬菜水果的主要问题4.微生物污染⑵结果①果蔬出现深色斑点，组织松软、发绵、凹陷变形，呈现浆液状、水液状，出现酸味、芳香味、酒味等②果汁浑浊，产生酒精，破坏原有风味或产生异味二、蔬菜水果的卫生管理1.对灌溉用水的卫生要求⑴生活污水：沉淀去除寄生虫卵⑵污水灌溉：无害化处理⑶防止水源被污染：饮水井与污水井间距超过200m2.施肥的卫生要求人、动物的粪便要进行无害化处理3.农药施用要求不可超范围、超量施用，遵守施药次数和安全间隔期4.贮藏管理⑴低温贮藏：延衰老、保鲜、防止微生物繁殖⑵使用抗菌剂、衰老抑制剂二、蔬菜水果的卫生管理5.贮、运、销过程中的卫生问题凋萎；易腐烂，以小包装方式出售6.食用前清洗和消毒彻底洗净、消毒，沸水漂烫、浸烫7.果蔬加工的卫生⑴原料的分选和洗涤⑵原料的去皮和修整⑶原料的消毒⑷设备卫生漂白粉液、高锰酸钾、乳酸液概述生肉：鲜肉、冻肉、肉糜（肉馅）肉制品：干制品：肉干、肉松腌腊制品：咸肉、火腿、腊肉灌肠制品：香肠、雪肠、粉肠熟肉制品：卤肉、叉烧一、畜肉主要卫生问题1.肉中微生物污染的途径⑴宰前微生物污染的途径①健康动物本身存在的微生物②可经体表的创伤、感染而入侵深层组织③患传染病或处于潜伏期的动物，病原微生物可能在生前蔓延④动物在运输、宰前等过程中污染（疲劳、拥挤、饥渴）一、畜肉主要卫生问题1.肉中微生物污染的途径⑵屠宰过程中的微生物污染①健康动物的皮肤和皮毛上的微生物②胃肠道内的微生物③呼吸道和泌尿生殖道中的微生物④屠宰加工场所的卫生状况（水、加工车间的设备）⑶其他环节鲜肉分割、包装运输、销售加工一、畜肉主要卫生问题2.肉制品中微生物污染的途径⑴熟肉制品①加热不完全②通过操作人员的手、衣物、呼吸道、切肉和贮藏肉的不洁用具污染③通过空气中的尘埃、鼠类及蝇虫等媒介而污染⑵灌肠制品原料产地、贮藏条件、加工工艺⑶腌腊肉制品①原料肉的污染②盐水和盐卤中的嗜盐菌和耐盐菌③生产工艺、环境卫生状况及工作人员素质一、畜肉主要卫生问题3.宰后畜肉变化及其腐败变质⑴宰后畜肉的变化①僵直肉中糖原分解为乳酸，使含磷有机化合物分解为游离磷酸，酸度增高（pH7.0~7.4→5.4~6.7）达到肌蛋白等电点，肌肉开始凝固、肌纤维硬化、肌肉呈现为僵直。②后熟糖原继续分解为乳酸，pH继续下降，肌肉的结缔组织变松，肌肉松软多汁，具有一定弹性，滋味鲜美，即为肉的成熟过程，也称为后熟。僵直后熟自溶腐败一、畜肉主要卫生问题⑴宰后畜肉的变化③自溶高温存放时，肉中的酶使组织发生自溶，蛋白质分解放出硫化氢及硫醇，与血（肌）红蛋白中铁作用，形成暗绿色硫化血（肌）红蛋白。④腐败表现1——发黏：微生物在肉表面形成菌苔，切肉时有拉丝现象表现2——变色：3.宰后畜肉变化及其腐败变质绿斑：微生物分解含硫氨基酸红斑：黏质赛氏杆菌蓝斑：深蓝色假单胞菌黄斑：黄色杆菌白/米/灰斑：酵母一、畜肉主要卫生问题3.宰后畜肉变化及其腐败变质⑴宰后畜肉的变化④腐败表现3——霉斑（羽毛状的丝状物）表现4——气味改变蛋白质和脂肪：吲哚、粪臭素、硫化氢、硫醇、尸胺、醛、酮白斑：白色侧孢霉、白地霉黑斑：鑫枝孢霉绿斑：草酸青霉一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑴炭疽①病原体：炭疽杆菌②易感动物：牛、羊、马等，猪为慢性局部性感染③人感染的方式：皮肤接触、空气吸入④分型：急性型炭疽（电击型）：突然发病，丧失知觉，摇晃倒卧，呼吸困然，天然孔内含血性液体、血液凝固不全，呈暗黑沥青样慢性局部炭疽：颌下淋巴结、咽喉淋巴结、肠系膜淋巴结剖面砖红、肿胀，质硬一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑴炭疽⑤病畜处理患炭疽的病畜一律不准解体病畜就地高温化制（焚烧，不放血），2m下深坑加生石灰掩埋同群牲畜立即用炭疽芽孢疫（菌）苗和免疫血清作预防注射并隔离观察宰前确认的病畜禁止屠宰，宰中发现应停止屠宰，将可疑病变部位采样送检猪局部型炭疽将猪体及前后邻接的畜体必须进行处理和观察，肉尸进行化制，绝对不能食用一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑴炭疽⑤病畜处理一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑵鼻疽①病原体：鼻疽杆菌②感染途径：消化道、呼吸道、损伤的皮肤、黏膜③表现鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节⑤病畜处理：同炭疽一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑶口蹄疫①病原体：口蹄疫病毒②易感动物：猪、牛、羊等偶蹄动物③表现体温升高；在口腔、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑；口角线状流涎；蹄冠、蹄叉发生典型水泡④病畜处理：对病畜进行急宰，同群牲畜全部屠宰体温升高的病畜肉、内脏等要经高温处理体温正常则要经过后熟方可食用（0~6℃48h；6℃以上30h，10~12℃24h）接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所要严格消毒一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑷猪水泡病①病原体：滤过性病毒②症状：与口蹄疫相似③病畜处理：急宰，肉尸、内脏及副产品高温处理后出场；场所、工具、工人衣物应彻底消毒⑸布氏杆菌病①病原体：布氏杆菌②易感动物：绵羊、山羊、牛、猪③表现：雌性出现传染性流产、阴道炎、子宫炎；雄性出现睾丸炎一、畜肉主要卫生问题4.人畜共患传染病畜肉的处理⑸布氏杆菌病④病畜处理：肉品及内脏均应高温处理或盐腌高温处理：肉切成8cm厚，2.5kg以下块，煮沸2h，使肉中心温度≥80℃盐腌处理：肉块≤2.5kg，干腌用盐量为肉重的15%；湿腌盐水波美浓度：18°~20°⑹疯牛病因食用疯牛脑及内脏而感染，导致失去记忆、昏睡或痴呆一、畜肉主要卫生问题5.人畜共患寄生虫病⑴囊虫病畜处理原则：含有囊尾蚴的肉一律不准冷冻鲜销①40cm2肌肉上囊尾蚴、钙化灶≤3，可用冷冻或盐腌法处理冷冻：内温-10℃，-12℃下10d；内温-12℃，-13℃下4d盐腌：肉块小于2.5kg，厚度小于8cm，腌制20d②40cm2肌肉上4~5个囊尾蚴、钙化灶应进行高温处理③40cm2肌肉上6个以上囊尾蚴、钙化灶工业使用或销毁一、畜肉主要卫生问题5.人畜共患寄生虫病⑵旋毛虫病病畜处理：24个切片中旋毛虫≤5个，高温处理后食用；＞5个不能食用，脂肪、内脏一般可食用6.情况不明死畜肉的处理⑴确定死亡原因外观暗红，毛细血管中溢出暗紫色淤血，切面光滑，呈豆腐状⑵注意农药、霉菌毒素、抗生素、污染及掺伪行为，如瘦肉精……一、畜肉主要卫生问题鲜猪肉与冻猪肉的感官性状项目鲜肉冻肉色泽肌肉有光泽，红色均匀肌肉有光泽，红色或暗红色脂肪乳白色白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢黏度外表湿润不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味鲜肉固有气味，无异味解冻后具有鲜肉固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面一、畜肉主要卫生问题7.其他安全问题⑴农药和兽药残留饲料中的农药、化肥和杀虫剂通过消化道进入体内牲畜体表杀虫剂、预防疾病时使用的抗生素促进生长、改善体质结构使用的促进剂和激素⑵重金属和砷污染含汞农药→植物、果实→饲料→动物镉：工业污染；铅：含铅农药铜、锌：饲料添加剂“皮红毛亮、粪便黑”⑶“注水肉”宰前强行灌水；宰后肉内注水污水、泔水、带入重金属、农药残留物、有毒物质、寄生虫、病原微生物……二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1.屠宰场的卫生要求交通方便、地下水位较低的城市近郊区；水源供应方便、下水道通畅，避免交叉污染2.屠宰过程的卫生要求⑴只有正确的屠宰过程和严格的兽医卫生检验才能保证肉品的卫生质量⑵食品卫生医师了解屠宰过程的卫生要求和常见疾病，以利正确处理病畜⑶屠宰前：牲畜停食12h，宰前3h充分喂水，以防胃肠内容物污染肉尸，测量体温（猪38~40℃，牛37.8~39.8℃），体温异常应予以隔离动物性食品加工学动物性食品检验检疫学二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求2.屠宰过程的卫生要求⑷屠宰程序：淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→热烫刮毛或剥皮→剖腹→取出全部内脏（肛门及周围组织一起挖除）→修割剔除甲状腺、肾上腺、明显病变的淋巴结⑸肉尸与内脏统一编号，以便发现问题后及时查出进行处理⑹经检验合格的肉尸及时冷却入库，冻肉入冷冻库，温度低于-18℃⑻根据需要进入市场二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求3.肉品的兽医卫生检验⑴宰前检验外观、行为、体温、细菌学检验……⑵宰后检验①头部：颌下淋巴结、扁桃体有无炭疽、结合②淋巴结检查③内脏检查：形态、大小、色泽、组织结构状态，可作剖检④肉尸检验：皮肤、皮下、肌肉、脂肪、胸腹膜……腰肌、咬肌、横膈肌取24小粒镜检旋毛虫二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求4.运输及销售的卫生要求密封冷藏车（防尘、防蝇、防晒）鲜肉挂放，冻肉可堆放合格/病畜、鲜肉/熟肉不同车；肉尸/内脏不混放熟肉制品盒装、运输车辆、工具应清洗消毒；零售店应防蝇、防尘；刀、砧板专用、专管；肉品冷藏保存；次日彻底加热后再销售三、肉与肉制品的卫生标准1.肉的卫生标准三、肉与肉制品的卫生标准2.肉制品的卫生标准⑴腌腊制品原料：符合腌制卫生要求，即不带毛血、粪便的肉；贮运过程中不落地，保持清洁，防止污染，加工前摘除甲状腺和病变组织标准：GB2730-2005加工中注意：