酒水第二章

第2章发酵酒葡萄酒米酒、绍兴酒、日本清酒啤酒黄酒以水果或谷物为原料经过发酵方法制成的低度酒。酒精度在3.5至12度。葡萄酒葡萄酒的起源一葡萄酒的含义和特点葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵方法制成的发酵酒。A含有酒精B以葡萄为酿制原料C不能附和任何的杂质酿制（除了糖可在某种指定情况）D全部发酵过程必须在葡萄原产地进行葡萄酒中的乙醇含量低，有丰富的营养素，饮用后可帮助消化并具有滋补强化的功能，因此，它的用途越来越广泛。红葡萄酒生产工艺1白葡萄酒生产工艺2香槟酒生产工艺3二、葡萄酒的酿造过程•破皮去梗•浸皮与发酵•榨汁•橡木桶培养•澄清•装瓶三、葡萄酒的分类1.按葡萄酒的颜色分类•白葡萄酒以青绿色的葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。•红葡萄酒以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。•桃红葡萄酒以紫红和青绿色葡萄混合在一起，连皮带汁发酵酿制而成。2.按二氧化碳压力分类•无汽葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或少量二氧化碳的葡萄酒。•气泡葡萄酒是指酒液在装瓶后进行第二次发酵，发酵过程中产生的二氧化碳气体，自然地聚集在瓶内，使酒液带有气泡的葡萄酒。•加气气泡葡萄酒也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒。3.根据葡萄酒糖分分类干葡萄酒(dry):含糖量小于4克/升的葡萄酒，几乎没有甜味。半干葡萄酒(semi-dry):含糖量在4克/升和12克/升之间的葡萄酒，有微弱的甜味。半甜葡萄酒(semi-sweet):含糖量在12克/升和50克/升之间的葡萄酒，有明显的甜味和果香味。甜葡萄酒(sweet):含糖量50克/升以上的葡萄酒，具有浓厚的甜味和果香味。“干”葡萄酒的内涵“干红”、“干白”也是人们谈论葡萄酒中使用频度比较高的术语，对于初次接触葡萄酒的人很难理解其内涵。所谓“干”型的葡萄酒是指“每升含糖量不大于4克”的葡萄酒，这种葡萄酒在品尝的时候，明显地不具有甜味。“干”葡萄酒的称谓，可以说是一个典型的例证：证明葡萄酒是舶来的产品。“干”葡萄酒是译自英语的“DryWine”，“Dry”本意就有“不甜”的意思。当然，我们仍然需要继续称“DryWine”为“干葡萄酒”，除了因为“干葡萄酒”已经获得了法律地位，也因为从业者已经习以为常了。甜葡萄酒≠带甜味的葡萄酒甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实——也就是说对于酿酒工艺和葡萄的质量都有相当高的要求。所以甜葡萄酒，有时被喻为“液体黄金”，可见其珍贵。中国人喜食甜食，甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场，但是，令许多消费者困惑的是，在中国葡萄酒市场中，甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖份获得的甜味。真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，甜而不腻。生产中通过葡萄晚采收、结冰、灰霉菌浸染或者向正在发酵的醪液中添加葡萄酒白兰地终止发酵等等的方法，使葡萄酒中残留大于50克每升的含糖量。可见，“甜葡萄酒”的生产要比干型葡萄酒难度更大，因此，甜葡萄酒价格也就不菲。4.按酿造方法分类（1）天然葡萄酒完全以葡萄为原料发酵制成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。（2）特种葡萄酒在采摘和酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。◇加烈葡萄酒fortifiedwine：在葡萄酒发酵过程中掺入白兰地或食用酒精，使发酵过程中断，酒液中留有一定糖分并提高酒精含量的葡萄酒。◇芳香葡萄酒aromatizedwine：在发酵过程中加入各种芳香原料浸制而成的葡萄酒。5.按饮用方式分类餐前酒Aperitif：清淡的白葡萄酒、干味美思酒和干味的雪利酒餐酒Tablewine：清淡的白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和干红葡萄酒甜点酒Dessertwine：带有甜味的葡萄酒、波特酒、甜雪利酒和马德拉酒等四、葡萄酒的等级划分1.按产地划分等级法国葡萄酒等级法国法律将法国葡萄酒分为4级:1.原产地名称监制葡萄酒(法定产区葡萄酒)2.地方优质葡萄酒(优良地区餐酒)3.风味葡萄酒(地区餐酒)4.普通葡萄酒(日常餐酒)原产地名称监制葡萄酒（法定产区葡萄酒）级别简称：AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee优良地区餐酒，级别简称VDQS是风味葡萄酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2％酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure风味葡萄酒（地区餐酒），VindePays(英文意思WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15％。酒瓶标签标示为VindePays+产区名普通葡萄酒(普通餐酒)VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。产量约占法国葡萄酒总产量的38％法国葡萄酒产区分布图意大利葡萄酒的级别原产地监制及质量保证酒DOCG对葡萄的品种、产地、成熟期、香气、风味、每亩地平均产量、最低酒精度、酒液与葡萄百分比、醇酒工艺都作出了具体规定。原产地监制酒DOC优质葡萄酒IGT普通餐酒德国葡萄酒的级别著名产地优质葡萄酒根据葡萄酒的甜度分为：普通葡萄酒、迟摘葡萄酒、成熟葡萄酒、精选颗粒葡萄酒、精选干颗粒葡萄酒、冰葡萄酒。优良地区葡萄酒指定地区优质葡萄酒普通葡萄酒西班牙葡萄酒的级别原产地优质葡萄酒（DenminaciondeOrigen）又简称为DO，要成为DO产区除了要建立严格的管制系统，同时所产的葡萄酒也必须符合传统和具有相当的知名度。目前全西班牙已有一半左右的葡萄被评为这个等级，分别隶属于四十多个DO产区，随着DO数目的增加，原本具有的高品质象征意义有逐渐下降的趋势。原产地优质保证酒DenminaciondeOrigenCalificada又称为DOC，在1991年才创立，各方面的规定比DO还要严格，例如所有的酒都必须在原产地装瓶，以确保酒的原装。目前全西班牙只有国际知名的利奥哈一个产区符合这个等级的规定。规定较少、属于一般等级的葡萄酒，在西班牙还分成三个不同的等级。优质地区葡萄酒VinodeMesa(Vdm)这一等级是分级制度中最低的一级，所有不隶属其它等级的葡萄园出产的酒，或品质不符规定而被降级的葡萄酒，都只能用VinodeMesa的名称出售，常常由许多来自不同产区的葡萄酒混合而成。熟化2年葡萄酒熟化3年葡萄酒熟化5年葡萄酒普通餐酒2.按年份划分等级法国20世纪70年代生产的葡萄酒品质都不太理想，属于尚可水平。80年代是丰收年代，除了1984和1987年较弱外，其余都是好年份。特别是1989年，波尔多、勃艮第的红白葡萄酒评分都在90以上。90年代，1990和1995年都是“黄金年份”。★对于葡萄酒来说，只有商标上注明了产地和出产年份，才有可能是好酒，否则只能是三四级产品。五、葡萄酒的鉴别☆葡萄酒质量鉴别颜色：颜色纯正、澄清，并带有光泽。流动性：良好的流动性。香气：优质的葡萄酒带有酒香或果香味。味道：以酸味和甜味为主。流动性香气味道颜色葡萄酒的鉴别与选购1.看包装。酒瓶标签：产品名称、原料、净含量、含糖量、酒精度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等。AppellationControlee：法定产区等级葡萄酒，简称AOC。通常在中间加入被认定为AOC酒的地域名，Blanc：白葡萄酒。Chateau：城堡酒庄。Cavecooperative：合作酒厂。Cru：葡萄园GrandCru：最优良的特等葡萄园。GrandCruClass意思就是“高级品”。Demisec：半干型葡萄酒，含些微糖份。Doux：甜葡萄酒。Domaine：独立酒庄。MisEnBouteille：装瓶。以在酒庄装酒为最佳，称为“酒庄原装酒”。Negociant：葡萄酒中介商。酒商会和葡萄酒栽种者签订合约，然后看是要原酒或是另行调配装瓶出售。Proprietairerecoltant：自产葡萄、酿酒的葡萄农。Premiercru：次于特等葡萄园但优于一般等级的葡萄园。Rouge：红葡萄酒。Rose：玫瑰红酒。Sec：干型葡萄酒，不含糖份。VIN：葡萄酒。V.D.Q.S.：上好指定酒。VindePays：产地酒。是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限定较AOC所规定的少，价钱也比较和理。VindeTable：普通餐酒。不受规定约束的酒，任何产地的葡萄酒都可以拿来混合酿造。藉由混合酿造来降低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。１－波尔多地方梅铎克地区的玛歌村的ＡＯＣ酒，以村落为名ＡＯＣ酒中的顶级品。２－等级标示PremierGrandCruClass酒庄酒中品质优良的等级标示。３－玛歌产４－装瓶者「酒庄装瓶」的意思。５－年份〈葡萄酒采收年份〉６－优良酒７－酒名，以酒庄（葡萄园）名做葡萄酒名，是最高级的ＡＯＣ级葡萄酒。品酒三步曲STEP1看颜色颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清。最好是在自然光下，白色的背景前观察。通常红葡萄酒愈老颜色愈浅；而白葡萄酒正好相反，愈老颜色愈深，愈年轻颜色愈淡。品酒三步曲STEP2闻香味第一次先闻静下来的酒，然后晃动酒杯，使酒与空气接触，加速氧化，使酒香释放，再闻酒。第一次比较直接和轻淡，第二次比较丰富、浓郁和复杂。品酒三步曲STEP3闻葡萄酒只是品酒的一部分，最后还要品尝才真正可以说是圆满。有些酒闻起来香味浓郁，但喝下去却淡而无味，只闻而不尝是只做了一半的工夫，舌头和味觉才是确定一瓶酒的价值的关键，品酒不要过分怜惜酒，要干脆的饮多一点，当然不可以满满的一口，要有空间让他在口腔里打转，不要急着吞下去，要先含在口中，滚动整个舌头，上、下、前、后、左、右及整个口腔上下颚部分充分与酒接触，去感觉酒的酸、甜、苦、辣、浓、淡、厚、薄、均衡和协调。然后才吞下去体会她的余韵回味。六、葡萄酒的饮用服务1.饮用温度不同的葡萄酒有着不同的饮用温度：红葡萄酒：一般不能冰镇，但个别地区生产的红葡萄酒可适当冰镇，饮用温度一般为18-20度。白葡萄酒、桃红葡萄酒要冰镇，最佳储存和饮用温度为8-12度。香槟、气泡葡萄酒也要冰镇，最佳饮用温度为6-8度。2.选择杯具红葡萄酒－郁金香型高脚杯——波尔多型与勃艮第型白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯香槟(气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯4.斟酒服务红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒倒入杯中的酒量一般为酒杯容量的1/3~1/2；香槟和气泡葡萄酒采用浅蝶型或郁金香型杯，一般浅蝶型酒杯斟倒1/2，郁金香型酒杯斟倒2/3杯。上酒时应注意：低度酒在先，高度酒在后；干葡萄酒在先，甜型酒在后；酒龄短的葡萄酒在先，酒龄长的葡萄酒在后；普通酒在先，名贵酒在后。在更换酒品时，一定要更换杯具，否则会被认为服务有严重缺陷。葡萄酒配菜三忌一忌红酒配海鲜红酒与某些海鲜相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。白酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。二忌有醋相伴各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。三忌与辛辣的奶酪搭配奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配。七、葡萄酒贮存葡萄酒的生命周期浅龄期-发展期-成熟期-高峰期-退化期-垂老期