食品安全知识讲座

昌都四高校工会主讲人：曹宁民以食为天食以安为先一、食品安全的重要性二、与食品安全相关的疾病来源三、如何保证食品安全主要内容确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责。李克强副总理：食品问题无小事，保障安全是大事。食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。要加大食品安全重点整治力度，重点治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。二、与食品安全相关的疾病来源（一）生物学因素（二）化学性因素1、发霉的玉米2、发芽的土豆1、农药残留2、食品添加剂（三）某些食物，本身含有天然的毒素1、毒蘑菇2、发芽土豆3、未烧熟的扁豆三、我们要怎么做来保证食品安全索要票证查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。查看标签标签食品的标签是否包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全尽量购买有下列标志的食品标识不全索要凭证1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。贮存1、贮存场所、设备应当保持清洁2、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等3、不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。原料清洗食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间。未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀烹调加工设备发生故障原料或半成品在烹调前未彻底解冻过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足食品体积过大，烹调时间不足烹调加工时间过短，加热不彻底超负荷加工备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。防止食品受到污染注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（二）食堂管理—留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。（二）食堂管理—消毒消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（二）食堂管理—保洁《食品安全五大要点》核心内容：操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物核心内容：将生的肉、禽、水产品与其它食物分开处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触核心内容彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。核心内容熟食在室温下不得存放2小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷的环境进行核心内容使用安全的水或把水处理成安全的挑选新鲜和卫生的食物选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时不要吃超过保质期的食物谢谢！！2016.11.23