宴会设计及菜单安排

宴会设计第三章宴会部管理第一节宴会流程管理图3-1宴会作业流程图宴会预定设计策划执行准备组织实施结束工作主要工作流程：宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记簿→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确认→发布宴会通知宴会部要了解有关宴会活动的各种信息，它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据。一、宴会预订阶段宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出主题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划。内容举例：宴会厅环境与气氛策划宴会服务策划宴会食品策划与菜单设计宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整个研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。二、设计策划阶段1、宴会场地布置2、人员分工3、物品准备——台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜围碟4、开宴前的检查5、宴会前集会三、执行准备阶段一般工作程序：宴会现场的接洽→迎宾→客人入座→铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→斟酒上菜→席间服务四、组织实施阶段五、宴会结束工作工作程序：结账→送客→撤桌、清场→追踪→建档第二节宴会部质量管理与方法1、宴会环境、设施的管理——要求保证设施完好运转、环境始终处于良好状态2、宴会的食品质量管理——依照烹饪菜肴的“色、香、味、形、器”和保持营养卫生的基本要求进行管理3、宴会部的劳务质量管理——对宴会服务过程中服务态度、服务技艺、服务方式、仪表风度、服务工作效率和安全等方面的管理一、宴会部质量管理的内容1、标准化管理的方法宴会标准化管理的必要性宴会标准化管理的内容硬件标准化管理——宴会场所、娱乐设施、餐具和菜肴、酒品、饮料等产品质量管理软件标准化管理——接待服务、安全卫生、服务操作、仪容礼节、语言动作、服务工作效率等无形劳务质量管理2、程序化管理的方法宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序，制定本宴会部的工作程序，并依此监督检查日常宴会工作二、宴会部的管理方法3、制度化管理的方法（1）制定宴会部管理制度的意义（2）制定制度的要求（3）宴会部管理制度的内容工作制度值班制度卫生制度安全制度奖励制度纪律检查制度第三节宴会部管理与素质要求一、宴会部人员管理1．宴会部人员管理的内容宴会部人员管理的内容如下：确定宴会部每一岗位所需员工的人数。按所需人员素质标准挑选员工，将合适的员工分配到合适的岗位。对员工进行培训。检查、考核员工的工作状况，评估员工的工作业绩，协调关系，管理员工工资。确定对员工的奖惩、晋升、续聘或辞退等。2．宴会部人员管理的方法宴会部人员管理的方法如下：①加强政治思想教育及职业道德的教育，努力提高宴会部员工的素质。②通过多种渠道，培养和提高宴会部员工的知识水平和技能水平，使员工以最少的劳力，最短的时间，达到最大的工作效率。③因材施用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在愉快的环境中工作。④根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每位员工的积极性。⑤制定各项规章制度，用制度来规范宴会部各类员工的行为，使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。二、宴会部人员素质要求宴会部的岗位包括管理人员岗位、基层管理人员岗位与工作人员岗位，不同的管理岗位层次不同，管理对象不同，素质与能力要求又各有侧重。每一岗位员工的素质可从五个方面进行分析——知识要求能力要求职业道德经历要求身体要求三、宴会部员工的培训与激励1、培训培训意义培训种类——岗前培训、在职培训、脱产培训素质培训、知识技能培训等培训内容——职业道德、专业理论知识和专业实践技能等2、宴会部员工的激励激励的意义激励的基本方式——物质激励和精神激励第四节宴会部客史档案管理一、宴会客史档案的作用1.宴会客史档案是餐饮企业的财富和资源2.提高宴会部的工作效率3.改善宴会部的经营效果4.增强宴会部的灵活性和适应性二、宴会客史档案内容宴会客史档案是餐饮企业档案室的业务资料，是宴会活动记录的总和，所记录内容应具有翔实。一般设专人负责宴会档案资料的管理，具体包括以下几方面内容：1、宴会预订资料2、宴会执行资料3、宴会活动总结资料三、宴会客史档案信息的收集利用餐饮企业为搞好宴会，需收集利用各种信息，有时仅为了开好一张菜单，或安排主桌中主宾的坐席，都要去倾力收集信息，以满足宴会来宾的需求。重视信息是确保宴会成功的关键。信息资源主要来自两个方面：1、外部输入2、内部输入四、宴会客史档案管理方法1.设置餐饮档案管理岗位（如档案管理员或宴会预订秘书），配置符合条件的人员专职管理。2.购置必要的档案文件柜等设备，设专门的办公场地。3.加强资料的汇总、整理。4.对档案内容进行检查、分析、归类。5.建立保管和查阅等管理制度。6.建立班组、管理人员、宴会负责人记录管理网。7.运用先进方法和现代手段，将文字、图片、摄录像资料归类、编号、入档，及时补充新资料。设电脑终端，及时将档案资料输入电脑，以便于进行检索和资料输出。