食化试题

第二章水分试题一、填空题1、从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构2、冰在转变成水时，净密度______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。3、一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______、。4、食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。5、水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面6、水分活度是指，数值范围为。7、一般来说，大多数食品的等温线呈____形，而水果等食品的等温线为___形。8、吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关9、食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用10、食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。11、冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面12、随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、添加抗冷冻剂等方法可降低冻结给食品带来的不利影响13、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的倍，冰的热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，冰比水能更的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度。14、一般的食物在冻结后解冻往往，其主要原因是。15、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于，而使氧化速度随水分活度的增加而减小16、结合水与自由水的性质主要区别有：、等。17、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为，用相对平衡湿度表示为。18、多数微生物的生长繁殖需要的水分活度，耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度的环境，当水分活度，任何微生物都不能生长。19、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是，另一条是，往往这两条曲线是，把这种现象称为。20、食物的水分活度随温度的升高而。21、可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区，Ⅰ区为，Ⅱ区为，Ⅲ区为。BET值是指。二、选择题1、水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2、关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）纯水在过冷状态才开始结冰，且水结冰时体积会增加（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3、食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基4、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水5、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果6、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系7、关于水分活度描述有误的是_______。（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质（C）食品的αW值总在0～1之间（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示8、关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论9、当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率10、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______（A）会使非结冰相pH、离子强度等发生显著变化（B）形成低共熔混合物（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出（D）降低了反应速率11、当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类12、对笼形化合物的微结晶描述有误的是_______。（A）与冰晶结构相似（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用13、邻近水是指_______。（A）属自由水的一种（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分（C）亲水基团周围结合的第一层水（D）没有被非水物质化学结合的水14、关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素（B）αW与样品的成分和温度无关（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW三、名词解释1、离子水合作用；2、疏水水合作用；3、疏水相互作用；4、笼形水合物；5、结合水；6、化合水；7、状态图；8、玻璃化转变温度；9、自由水；10、自由流动水；11、水分活度；12、水分吸着等温线；13、解吸等温线；14、回吸等温线；15、滞化水；16、滞后现象；17、单分子层水。四、判断题（）1、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）2、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。（）3、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）4、一般水活度0.6，微生物不生长。（）5、一般水活度0.6，生化反应停止。（）6、水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。（）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（）8、水结冰以后，食品发生体积膨胀。（）9、相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）10、水活度表征了食品的稳定性。（）11、食品中的自由水不能被微生物利用。（）12、干花生粒所含的水主要是自由态水。（）13、某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。（）14、食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。（）15、束缚水是以毛细管力联系着的水。（）16、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（）17、水分活度AW即平衡相对湿度(ERH)，AW=ERH。（）18、液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（）19、水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。五、简答题六、1、简要概括食品中的水分存在状态。2、简述食品中结合水和自由水的性质区别。3、比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。4、MSI在食品工业上的意义。5、滞后现象产生的主要原因。6、简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7、简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。8、简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。9、简述食品中αW与美拉德褐变的关系。10、试论述水分活度与食品稳定性的关系。11、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。12、单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？13、MSI有何实际意义？14、冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？15、大多数冷冻食品中的主要冰结晶形式是何种晶型？16、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？六、论述题1、请论述食品中水分与溶质间的相互作用。2、论述水分活度与温度的关系。3、请论述水分活度与食品稳定性之间的联系4、论述冰在食品稳定性中的作用。5、论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。6、画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。第三章蛋白质试题（一）一、填空题1、组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，_______和_______2、氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在3、氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：_______、______、_______、_______、_______、_______等。4、蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______5、维持蛋白质三级结构的作用力主要是______、______、_______和______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_____，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用6氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带______，pH小于pI时，氨基酸带_____，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______7、蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。8、蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_______蛋白质9、测定蛋白质乳化性质的常见指标有_______、_______、_______、_______其中_______是指乳状液的总界面面积，常用_______来表示10、影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。11、变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件12、影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______13、小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______14、_______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质15、当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_______16、_______是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例17、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标18、_______或_______是乳状液发生相转变之前，