2第二章 面包加工技术

复习第二章面包加工技术教学目的：通过教学，使学生了解面包加工的发展历史，掌握面包生产的加工工艺、方法、操作技术和注意事项。教学重点：面包生产加工工艺、操作技术和注意事项。教学难点：面包生产的操作技术第一节概述一、面包的分类尚无统一的分类标准。1.按面包软硬程度分：硬式面包质地坚硬欧洲地区如法国面包（如棍子面包）、英国、荷兰面包。等欧式面包等。软式面包质地柔软亚洲和美洲地区。如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich2.按用途和档次分：主食面包（配餐面包）：辅料少，糖用量≤7%面粉油脂低于6%。如方包、罗宋面包点心面包（高档面包）：较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力面包、面包圈等。3.按成形方法分：参GB1252-91普通面包：成形简单。——又可分为听型和非听型面包如方包、圆面包等。花色面包：成形复杂、形状多样。糖用量12～15%，油脂用量7～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包4.按用料不同分：奶油面包莲蓉面包巧克力面包全麦面包杂粮面包等等5.按甜咸程度（口味）分：甜面包咸面包1、一次发酵法（直接法）：——经过一次和面一次发酵生产面包的方法.2、二次发酵法（中种法）：——经过二次和面二次发酵生产面包的方法.3、三次发酵法：4．快速发酵法：5、液体发酵法6、冷冻面团法：二、面包的配方与生产工艺调粉、发酵、焙烤为面包的制作的三大关键工序。其制作方法的最重要区别是搅拌及发酵的方法。根据搅拌及发酵方法的不同，面包制作方法分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法等。称料和面分坯成形醒发烘烤冷却包装1、一次发酵法（直接发酵法）将所有的原料，一次混合调制成面团，进入发酵程序的方法。优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、风味较好。缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。工艺流程：全部面粉分块、搓圆全部辅助材料全部酵母液水、油脂调制面团发酵中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品一次发酵法的基本配方：原辅料份数平均份数高筋面粉100100水50－6560鲜酵母1.5－53糖0－124盐1－2.51.5油脂0－53奶粉0－8.22乳化剂0－0.50.35改良剂0.5－1.51丙酸钙0－0.350.252、二次发酵法（中种发酵法）采用二次搅拌，二次发酵的方法。优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。工艺流程：第二次调面团第二次发酵面粉（30-70％）全部酵母液水第一次调面团第一次发酵剩余原辅料分块、搓圆中间醒发整形醒发烘烤冷却包装成品种子面团：原辅料份数平均份数高筋面粉60－8065水36－4836鲜酵母1－32乳化剂0－0.50.375主面团：高筋面粉20－4035水12－2424糖0－148脱脂奶粉0－8.22油脂0－43盐1.5－2.52蛋4－65丙酸钙0－0.350.25二次法面包基本配方注：具体一个产品的配方依：产品品种、产品档次、消费地区、消费人群、等等不同而异。3、三次发酵法原料处理→部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（部分余料）→第二次发酵→第三次搅拌→第三次发酵→切块→称量→搓（全部余料）圆→中间醒发→成形→最后醒发→蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品优点：是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢、易发酵。缺点：是周期长、耗工多。4、快速发酵法原辅料处理→面团调制→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品优点：生产周期短（20~30分钟）、生产效率高，投资少，可用于特殊情况下的面包供应。缺点：成本高，缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易老化，风味相对较差，保质期短。快速法配方调整（与一次法工艺比较）酵母增加1倍水减少1%糖减少1%盐略减奶粉可减少1~2%酵母食物、麦芽粉适量增加可添加1~2%醋酸面粉100水55即发酵母0.8盐0.8糖10蛋5奶粉2油脂2面包添加剂1.0甜味剂0.02香兰素0.05椰丝适量快速法配方5、冷冻面团法冷冻面团所需要的面粉比通常的主食面包含有较高的蛋白质，水为50－63％；酵母用量为3.5－5.5%；盐为1.75－2.5%；糖为6－10％；油脂为3－5％。6、液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵。先将酵母置于液体介质中，经过几个小时的液体繁殖，制成发酵液，然后将发酵液与其他原辅料搅拌成面团。一、配方设计的基本原则配方原则：①符合营养与卫生条件②要符合当地居民的口味③要充分利用当地原料的优势④要适合当地的消费水平第二节原辅料的预处理二、烘焙计算1.配料用量及烘焙百分比计算举例：若投入小麦粉3000g制甜面包，已知其他用料烘焙百分比，求其用量。2.配方比率及材料用量的换算举例：制作红豆甜面包，每个面团重60克，红豆馅30克，成品数量24个。3.面团适用水温的计算法解：已知甜面包各种配料的烘焙百分比如下：故：细砂糖应投入3000×20%＝600g酵母应投入3000×1%＝30g食盐应投入3000×0.8%＝24g改良剂应投入3000×0.4%＝12g乳粉应投入3000×3%＝90g鸡蛋应投入3000×10%＝300g油脂应投入3000×8%＝240g水应投入3000×(±45%)＝1350g原料名称烘焙百分比/%用量/g原料名称烘焙百分比/%用量/g面包专用粉1003000乳粉3细砂糖20鸡蛋10酵母1油脂8食盐0.8水45改良剂0.4①应用面团量＝产品重量×产品数量②实用面团量＝应用面团量/（1－耗损）A.面团重量：指分割时的面团重量，因此计算时只考虑到基本发酵损耗，操作损耗（秤料允许误差，分割允许误差，其损耗量约8%）。B.产品重量：一般指烤焙后成品重量，所以在计算时得加烤焙损耗的重量。因此基本损耗8%之外得再加烤焙损耗10%，总和为18%。③面粉重量＝实用面团量×100/配方烘焙百分比总和④其他材料用量＝面粉重量×各项材料的百分比解：材料名称烘焙百分比（%）重量（克）制作计算高筋面粉1007701.应用面团量：60克×24个＝1440(克)2.实用面团量：1440÷(1－8%)＝1565.21≈1565(克)3.面粉重量：(1565×100)÷203＝770.93≈770(克)4.各项材料用量(小数点以下可以删除)新鲜酵母770×3%＝23.1≈23奶粉770×4%＝30.8≈30奶油770×10%＝77细砂糖770×22%＝169.4≈169盐770×1%＝7.7≈7蛋770×10%＝77水770×53%＝408.1≈408新鲜酵母323奶粉430奶油1077细砂糖22169盐17蛋1077水53408改良剂～乳化剂～烘焙百分比总和2031561①直接制作法：中种法调制法面团水温计算。水温＝（面团理想温度×3）－（室内温度＋小麦粉温度＋机器摩擦升温）②主面团水温计算水温＝（面团理想温度×4）－（室温＋粉温＋机器摩擦升温＋中种面团温度）求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，则将配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水温度低，则需用冰量求算公式，计算出搅拌时所需使用冰块或碎冰的量，来降低面团的温度。③应用冰量之计算：冰的需要量＝配方总水用量×[自来水温－（适当水温）]÷（自来水温＋80）④配方中自来水量之计算法：配方中自来水用量＝配方总水量－冰块用量三、原辅料的预处理（一）小麦粉①小麦粉在使用之前必须过筛，除杂。②在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附小麦粉中的铁质杂质。③根据不同的生产季节，应适当调节小麦粉的温度，使之适合于工艺要求。（二）酵母①鲜酵母的处理②活性干酵母的处理（三）砂糖（四）油脂固态油脂的软化方法：用文火加温或用搅拌机搅拌。（五）其他原料①水②食盐③牛奶：需过滤过后才能使用，与小麦粉混合使用，不能直接与液体料接触，否则会结块而影响面团的均匀调制。第三节面团的调制（1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均匀的整体。（2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间。（3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延伸性和粘性的均匀面团。面粉颗粒的扫描由镜图混合好面团的扫描电镜显微图一、面团调制的目的二、调制机理1.物理变化当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程。蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量2倍的水；淀粉仅能吸收本身重量1/4的水。已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。2.化学变化（一）面团调制过程的六个阶段。1.混合原料阶段2.面团卷起阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成阶段5.搅拌过度阶段6.面筋打断水化阶段三、面团调制技术1.拾起阶段（原料混合阶段）（Pick-Up）干性材料与湿性材料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，外表湿粘、粗糙，以手触摸时有颗粒且硬而无弹性。2.卷起阶段（InitialDevelopment）面筋开始扩展，面团结合在一起而卷附在搅拌钩上，干料吸水而致面团变得很干，不再沾附缸边，用手触摸时仍会黏手，手拉起时无良好弹性，容易断裂。3.扩展阶段（Clean-Up）面团有很大的弹性，干燥不沾黏的感觉，面团表面较为光滑且有光泽，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂，硬式面包及一般不需要烤模，流性强的面团皆搅拌到此阶段。4.完成阶段（FinalDevelopment）在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。5.过度阶段（Let-Down）面团外表会再度地出现含水的光泽，并开始黏附在缸边，接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸，面筋开始断裂，面筋分子间的水分开始泄漏，用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。6.断裂阶段（Break-Down）搅拌钩已无法再将面团卷起，面团开始水化且表现非常地湿而黏手，用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质，洗面筋时已无面筋可洗出。(二)面团温度的测量先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26～28℃为最佳温度。1.搅拌不够：因面筋未能充分地扩展，达不到良好的延展性和弹性，面团因性质较湿或干硬，在整形操作上很难滚圆至光滑。2.搅拌过度：面筋被打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。(三)搅拌(调粉、和面)对面包品质的影响(四)影响面团搅拌的因素1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量的不同而异，所以调制面团时，一般可根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。2.加水量：生产中可根据测定小麦粉中的面筋性蛋白质的含量来决定，加水量一般为小麦粉的45～60%左右。3.温度：小麦粉的吸水最适温度为30℃，在实际生产中，常采用调整水温的方法来控制面团的温度。(四)影响面团搅拌的因素4.糖：糖会使小麦粉的吸水率降低，每增加1%的糖，吸水率降低0.2～0.4%。糖的这种作用对强力粉作用明显，对弱力粉的作用不明显。5.油脂：油脂会使小麦粉的吸水率降低，一般使用量为1～10%。6.食盐：降低小麦粉的吸水率，加强面团的韧性。盐量增加，搅拌时间就应延长。7.设备：立式倾斜式调粉机，适合于调制面包面团；调粉机的转速较快，有利于湿面筋的形成；调粉的转速一般不能低于35转/分。1.感观判断(看、听):面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软。2.手拉面膜法:玻璃纸般的薄膜。(五)判断面团调制(搅拌)成熟的方法一、面团发酵的目的1.面团中有发酵产物的蓄积，赋予最终制品以风味、芳香；2.使面团变得柔软且易于伸展的状态,即面团膜薄层化；3.面团中发生氧化，使其保气能力增加。4.增加面团的体积，形成制品内部的蜂窝状结构。5.有利于烘烤时上色。第四节面团的发酵技术面团