超微茶粉加工

第五章超微茶粉加工与应用茶叶中除了含有各种水溶性成分外，还含有不溶于水的胡萝卜素、维生素E、多糖、膳食纤维等对人体健康有益而饮茶无法利用的成分。采用超微粉碎技术，将茶叶粉碎成几微米至几十微米的超微茶粉，便可直接食用或饮用。第一节超微茶粉加工目前，超微茶粉主要有超微绿茶粉和超微红茶粉两种。在加工超微茶粉时，很重要的是超微粉碎技术及其相应的超微粉碎机的选用。一、超微粉碎技术及其在茶叶深加工中的应用（一）超微粉碎技术一般是指将物料颗粒粉碎至粒径在30μm以下的一种粉碎技术。超微粉碎技术通常可分为微米级粉碎（1~100μm）、亚微米级粉碎（0.1~1μm）、纳米级粉碎（1~100nm）。一般达到微米级粉碎即可使组织细胞壁结构破坏，获得所需的物料特性。（二）超微粉碎对茶叶理化性质的影响1、超微粉碎增大茶叶的吸附能力茶叶有“吸异”的特殊理化作用，所以特别容易“串味”。在吸附过程中，吸附的数量随着吸附表面增大而增大。1g超微茶粉表面积加起来有6㎡大，因此吸附力极强。2、超微粉碎对茶浆黏度的影响超微粉碎前茶叶末溶于水后为悬浊液状态，溶剂与溶质分层现象明显，必须在不断搅拌下才能维持悬浮状态。经过超微粉碎后，不需搅拌，溶质和溶剂即可保持悬浮状态。同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶浆的黏度高于超微粉碎前。3、超微粉碎对茶粉持水力的影响经过超微粉碎的茶粉，其持水力显著提高。这是由于超微粉碎后，茶叶紧密的结构被粉碎过程中多种作用力所松散，同时由于力度减少，颗粒的表面积大大增加，从而增大了持水力。4、超微粉碎对营养与茶叶功能成分溶出的影响茶叶中含有大量的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素、生物碱、茶多酚等有机物以及多种人体所需的无机矿物元素。传统的冲泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影响茶叶营养及保健功能的发挥。超微粉碎后，功能性成分更容易释出，能最大限度被人体所利用。（三）超微粉碎技术在茶叶深加工中的应用优点1、扩大茶叶资源的利用范围，改善食用品质。2、可提高功能成分的生物活性。3、超微粉碎物料具有良好的表面活性。（四）超微粉碎机的选用超微粉碎机的选用主要考虑两个方面：1、要求粒度范围较宽，以适应不同的粉碎要求。2、要求在粉碎过程中最大限度地保持茶叶的内含成分和茶叶的色、香、味，同时尽量要求成本低廉。目前超微粉碎设备种类主要有机械冲击式粉碎机、气流粉碎机、振动磨粉碎机、涡轮式粉碎机、球磨机等。杵臼石磨图1球磨机示意图图3涡轮式粉碎机二、超微茶粉加工（一）超微茶粉加工原理加工形成的超微茶粉外形、内质都发生了根本的变化，这主要是因加工过程中茶叶各种内含化学物质发生变化的结果，因此加工技术是影响超微茶粉产品质量的关键。1、超微绿茶粉加工原理加工工艺主要由茶鲜叶经摊放、护绿处理、杀青、揉捻、脱水干燥、超微粉碎等步骤组成。其加工技术的关键是在于如何提高叶绿素保留率和形成超微颗粒。（1）翠绿色泽的形成干茶翠绿亮丽，茶汤翠绿是超微绿茶粉品质的重要特征。因此要加工高叶绿素保留率的超微绿茶粉，从鲜叶摊放到干燥各工序必须要采取有效的加工技术，在原料选择上要尽量选择高叶绿素品种的原料。超微绿茶粉（2）颗粒的形成颗粒细是超微绿茶粉品质的另一重要特征。鲜叶加工成半成品后，经外力作用使干茶的植物纤维断裂、叶肉破损形成颗粒。粉碎时应注意：①茶叶必须干燥，含水率低于5%；②选择合适的外力作用；③对原料茶温度进行控制。2、超微红茶粉加工原理超微红茶粉是由茶鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、脱水干燥、超微粉碎等工艺加工而成的。其品质特征是外形色泽棕红，颗粒细腻均匀；滋味醇和甘浓；香气馥郁；汤色深红。3、加工中主要生化成分变化水分、氨基酸、叶绿素含量均呈下降趋势；一些不溶或难溶的成分转化成微小粒子，溶解性增大，导致含量增加；有些成分随着粒径的减少，比表面积的增大，在高温、湿热、有氧条件下，更容易发生氧化聚合反应。例如，多酚物质总量减少。（二）超微茶粉的加工1、超微绿茶粉加工A方法：（1）鲜叶摊放同一般绿茶加工摊放工艺。（2）护绿处理护绿处理工序是在绿茶摊放过程中进行的。当摊放到杀青前2h，将护绿剂按一定浓度配比对茶鲜叶进行护绿技术处理。（3）杀青不同的杀青方式对原料茶的色泽有极大的影响。超微绿茶粉原料茶加工以蒸汽杀青方式最好。（4）杀青叶解块用解块机解块，期间用强风进行降温。（5）揉捻揉捻时间比普通绿茶要短。（6）解块筛分（7）脱水干燥除降低水分含量外，更重要的是保持茶叶的色、香、味。采用“高温短时、低温慢烘、高温提香”，可采用微波脱水干燥法，从而提高产品滋味和香气。（8）超微粉碎不同嫩度超微粉碎时间也不一致。（老叶？嫩叶？）（9）成品包装B方法：（1）鲜叶摊放同一般绿茶加工摊放工艺。（2）蒸汽杀青杀青过程中要注意蒸汽温度的一致性，切记忽高忽低。（3）揉切通过转子揉切机揉切成颗粒状。（4）打浆用胶体磨进行打浆。在电机的带动下，胶体磨的转齿和定齿做相对高速旋转，通过剪切力、摩擦力和高频振动等物理作用将颗粒状茶粉碎成茶浆。（5）均质高压均质机是一种以往复泵为动力传动机构，以均质阀（组件）为主要工作部分，对浆状物质的固体颗粒进行超微细化设备。据研究，揉切后的在制品经胶体磨磨细后，颗粒可达0.02-0.4mm，若添加到糕点中，仍有粗糙感，经300MPa高压均质机处理后，颗粒可下降到10μm，粗糙感消失，水浸出物含量提高。（6）干燥若采用冷冻干燥的方式进行干燥，可制得高质量的绿茶粉，颜色较鲜绿。（7）包装2、超微红茶粉加工（1）萎凋（2）揉捻（3）解块筛分（4）发酵（5）脱水干燥（6）超微粉碎和成品包装第二节超微茶粉应用一、超微茶粉烘烤食品超微茶粉烘烤食品是在食品加工过程中添加适量的超微茶粉，一般添加1%超微茶粉，烘烤食品的口感、色泽正常，茶味不明显；添加2%超微茶粉，烘烤食品的色泽红润，显茶香、茶味；添加超微茶粉比例在3%以上，烘烤食品的色泽枯暗，质感较差，苦味较重，因此在焙烤食品中添加量基本上不超过3%。1、超微绿茶粉曲奇饼干（1）原料超微绿茶粉、小麦面粉（一级粉）、麦淇淋、绵白糖、色拉油、鸡蛋。（2）工艺流程绵白糖面粉、水、绿茶粉麦淇淋预混搅打调粉成型焙烤冷却鸡蛋、色拉油（3）操作要点①称量：准确称取各种配料，最佳配方为，以面粉100%计，超微茶粉3%，麦淇淋40%，糖40%，色拉油12.5%；鸡蛋15%，水25%。②搅打：把麦淇淋和糖倒入搅拌机中高速搅打2min，然后加入鸡蛋，继续搅打12min，再缓慢加入色拉油中速搅打5min。将绿茶粉过筛后，溶于35℃热水中，前者缓慢加入溶有超微绿茶粉的溶液中，高速搅打10min。③调粉：面粉过筛，与上述原料拌匀，面团温度控制在20-26℃。④成型：挤注成型，做到大小一致，厚薄一致，间距适宜，否则会导致不能同时成熟。⑤焙烤：将已挤注成型的曲奇饼放入烤箱焙烤。焙烤温度为：底火150℃，面火190℃；焙烤时间25min。⑥冷却：将曲奇饼干放冷，使水分继续蒸发，待饼体逐步变硬后及时包装。2、祁红超微茶粉饼干3、祁红超微茶粉月饼4、祁红超微茶粉面包5、祁红超微茶粉蛋糕6、超微绿茶粉蛋糕7、超微茶粉绿豆糕二、超微茶粉复合饮料1、咖啡红茶（1）固体饮料配方：按总固形物2.5g进行配制，冲泡用水量150ml。配料比例：祁红超微茶粉40%（1g），速溶咖啡粉30%（0.75g），蔗糖25%（0.625g），植脂末5%（0.125g）。（2）品质特征：汤色红棕尚亮，色泽较协调，静置后少许分层，香气较协调。2、柠檬红茶固体饮料配方：按总固形物13.5g进行配制，冲泡用水量200ml。配料比例：祁红超微茶粉8%（1g）；速溶柠檬粉92%（12.5g）。3、纯麦红茶固体饮料配方：按总固形物20g进行配制，冲泡用水量200ml。配料比例：祁红超微茶粉7.5%（1.5g），纯麦片70%（14g），蔗糖22.5%（5g）。4、牛奶红茶固体饮料配方：按总固形物26g进行配制，冲泡用水量200ml。配料比例：祁红超微茶粉4%（1g），速溶牛奶粉78%（20g），蔗糖18%（5g）。5、超微茶粉奶茶原料配料：超微绿茶粉0.6%，白砂糖5%，维生素C0.2%，环状糊精0.5%，高效乳化剂0.1%，海藻酸钠0.2%，使用全脂奶粉掩盖其青草气。三、超微茶粉冷冻制品1、超微茶粉冰激凌（1）原料配比：白砂糖10%，饴糖10%，全脂奶粉5%，麦芽糊精5%，棕榈油5%，祁红超微茶粉2%，使用香精0.1%，鲜鸡蛋2%，复合乳化稳定剂0.5%。（2）工艺流程：混料杀菌均质冷却加香膨化灌模硬化脱模检验包装冷藏2、超微茶粉速冷汤圆（1）工艺流程原料选用原料处理调制馅心、调制米粉面团（添加祁红超微茶粉）成型速冻包装成品包装入库四、超微茶粉粮食制品1、祁红超微茶粉面条（1）原料配比：特一高筋面粉96%，使用碘盐1%，祁红超微茶粉3%，粉水比100:18。（2）工艺流程：所有原料一次性加入和粉（机械搅拌15min）熟化（10min）复合（呈皮状）连续压片成形（呈丝状）上架进烘（烘干4h）冷却切断包装成品五、超微茶粉休闲食品1、啫喱糖用2%的超微绿茶粉（或红茶粉）为原料，并配以50%的白砂糖，9%的明胶，30%的淀粉糖浆等甜味剂就可以生产出茶香啫喱糖。2、速溶果茶以任何品质茶制备的超微茶粉为原料，按常规方法模压成各种形状的片、块、球、囊状果茶，无论冷热水都可即冲即饮。