乌龙茶

认识乌龙茶及冲泡技能训练一、乌龙茶的概述二、乌龙茶的分类三、乌龙茶的加工工艺四、乌龙茶的冲泡青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。一、乌龙茶的概述乌龙茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级乌龙茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类型，黄金桂之桂花香，凤凰单枞具有天然的兰花香。一、乌龙茶的概述我国乌龙茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。一、乌龙茶的概述二、乌龙茶分类乌龙茶台湾乌龙闽南乌龙闽北乌龙广东乌龙乌龙茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。闽北乌龙：外形条索紧细重实，叶端扭曲，色泽乌润，内质香气清高细长，汤色清澈呈金黄色，叶底柔软，肥厚匀整。闽北乌龙中最负胜名的是武夷岩茶，尤为“四大名丛”，即大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。二、乌龙茶的分类大红袍闽南乌龙：外形条索紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽滑润，稍带砂绿，香气浓郁清长，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘。有“七泡有余香”之誉。闽南乌龙中著名的有安溪铁观音和黄金桂等。二、乌龙茶的分类铁观音广东乌龙：有凤凰单枞、凤凰水仙、饶平乌龙等品种，其中最具代表性的是“凤凰水仙”。凤凰水仙条索挺直肥大，色泽黄褐如鳝鱼皮色、油润光亮；冲泡后汤色清澈橙黄。具有持久的天然花香，滋味醇爽，叶底肥厚柔软。二、乌龙茶的分类台湾乌龙：茶芽肥壮，茶条较短，冲泡后有熟果香，滋味醇厚，汤色橙红，叶底淡褐有红边。二、乌龙茶的分类东方美人主产于台湾新竹县一带，曾风行欧美，成为英国王室贡品，女王命名为“东方美人”。茶芽肥大呈条状，有甜香，汤色橙红，有熟果味香或蜂蜜香，滋味甜醇。东方美人茶采收期在炎夏六、七月，即端午节前后10天。东方美人茶最特别的地方在于，必须让小绿叶蝉（又称浮尘子）叮咬吸食，昆虫的唾液与茶叶酵素混合出特别的香气，茶的好坏决定于小绿叶蝉的叮咬程度。为了要让小绿叶蝉生长良好，东方美人茶在生产过程绝不能使用农药，因此生产较为不易，也更显其珍贵。鲜叶采摘后经过晒青、萎凋、反复数次摇青，使叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。乌龙茶初制分成以下几个步骤：一、采摘：二、萎凋：三、做青：四、炒青：五、揉捻：六、烘干：（一）采摘：要选择天气晴好的日子。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。（二）萎凋萎凋方法有四种：晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。萎凋一筛只放约400克茶青。茶萎凋之前萎凋后倒青后是晾青，茶青进入青间，这已进入做青环节了。（三）做青(乌龙茶制作的重要工序)特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。操作程序为：摇青→静置，重复5～7次。在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。摇青后茶青红边开始出现。静置摇完青后把茶青围成窝状（也就是四周茶青较厚，当中较薄）。《制茶民谣》中说：人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，大念制茶经。一采二倒青，三摇四围水。五炒六揉金，七烘八拣梗。九复十筛分，道道工夫精。人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，全靠制茶人。这道工序就是“三摇四围水”的围水——把茶青围成窝状。这是在做青后期加上做手：用手轻拍茶青。做青结束后的茶叶状态：茶青最后又从柔软变成坚挺（好似刚采下来的茶青的挺度），光泽性重新回来，俗话叫“死去活来”。茶青呈“绿叶红镶边”（四）、炒青：也叫杀青，是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。炒青时间约为7～10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。(五)、揉捻：揉捻工艺是形成乌龙茶外形的决定因素。(六)、烘干：揉捻成形的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。烘干方式：传统木碳、焙笼烘干和烘干机两种方式。分成两道工序：1、走水焙2、足干。这是走水焙，用烘干机。足干，用焙笼烘干。四、乌龙茶的冲泡（1）选茶、选水、选具首先要选用高、中档的乌龙茶，如安溪铁观音、冻顶乌龙”。泡茶的水最好取用山泉、清溪，水温以初开、缘边如涌泉连珠时为宜。茶具配套，小巧精致，称为“四宝”，即玉书碨（开水壶）、潮汕风炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若琛瓯（茶杯）。（2）泡茶前先用沸水冲洗茶壶、茶杯，既保持清洁又有了相当的热度。（3）放茶时，茶量约占壶容量的1/2～1/3。（4）提沸水冲茶讲究高冲，即从茶壶上方26厘米左右的高度将沸水缓缓冲入，使壶内茶叶打滚，直至水漫至壶沿。稍停片刻，再把茶水倒掉，这称之为“茶洗”，为的是冲去茶叶表面尘污。第二次注入沸水，用壶盖刮去面上的浮沫，然后把盖盖好。其间还不断用沸水浇淋壶身，为的是加温，把茶的精美真味泡出来。（5）斟茶时，讲究低斟，即壶嘴紧挨着茶杯斟茶，既保持了茶温，又避免茶汤冒泡沫。目前，最具代表性的乌龙茶冲泡方法有三种：一是以福建为代表；二是以广东潮汕为代表；三是以台湾为代表。第一道备具候用第二道鉴赏佳茗第三道孟臣沐淋第四道乌龙入宫第五道温润乌龙第六道悬壶高冲第七道春风拂面第八道重洗仙颜第九道若琛出浴第十道玉液回壶第十一道祥龙行雨第十二道花好月圆第十三道鲤鱼翻身第十四道敬奉香茗第十五道耳边听涛第十六道喜闻幽香第十七道品茗韵道第十八道收杯谢客第一道备具候用第二道鉴赏佳茗第三道孟臣沐淋：就是把茶叶器具都用开水冲洗一次，目的也是为了卫生清洁，同时给茶具预热，这样出来的茶的味道更香，将沸水倾入紫砂壶、公道杯、闻香杯、品茗杯中，也有朋友说这叫洁具提温。乌龙茶茶艺第四道乌龙入宫：把茶叶放到器具里，也就是放茶过程到茶壶里，名字叫的好听，程序简单，表演可以适当加入花式，更具有茶韵乌龙茶茶艺第五道温润乌龙：将沸水倒入壶中，让水和茶叶适当接触，然后又迅速倒出。目的是为了把茶叶表面的不清洁物质去掉，还有就是把没炒制好的茶叶过滤掉。乌龙茶茶艺第六道悬壶高冲：冲泡铁观音讲究高冲水。第七道春风拂面：用壶盖轻轻刮去茶汤表面的茶沫。乌龙茶茶艺第八道重洗仙颜第九道若琛出浴：即为烫洗茶杯。准备喝茶开始的步骤，用茶夹将闻香杯、品茗杯分组，放在茶托上，方便加茶。第十道玉液回壶：轻轻将壶中茶水倒入公道杯，使每个人都能品到色、香、味一致的茶。第十一道祥龙行雨：然后将茶汤分别倒入每个客人的闻香杯，茶道的程序茶斟七分满，表示对客人的尊敬。第十二道花好月圆。第十三道鲤鱼翻身。第十四道敬奉香茗：把杯子双手送到客人面前注意倒茶礼仪，以茶奉客的中国古代礼仪之本.（茶不可过八分满，双手奉茶，先客后主，先长后幼）。第十五道耳边听涛。第十六道喜闻幽香：这个是客人开始独自感悟的步骤，客人将茶汤倒入品茶杯，轻嗅闻香杯中的余香，表示对主人茶的欣赏和赞叹。第十七道品茗韵道：客人用三指取品茗杯，分三口轻啜慢饮，然后放下。第十八道收杯谢客。