第四章 食物的加工和烹饪

第四章食物的烹饪、加工和贮存第一节食物的烹调与加工一、食物烹调与加工的作用：作用主要有1．分解；2．解毒3．杀菌；4．提味1．分解食物中蛋白质部分水解为肽、氨基酸以及其他含氮小分子化合物。淀粉部分分解为糊精等。使体内的消化和吸收容易进行。2．解毒加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶（它妨碍人体内胰蛋白酶的活动）、杏仁中的氰化物等。3．杀菌一般食物尤其是蔬菜中带有大量由于肥料及存放时引入的病原体、寄生虫卵及各类细菌，虽经洗涤也未能除净，而加热煮沸3～5分钟，均可全部杀灭。尤其是消化道传染病菌，必须加热消除。4．提味烹调中由于物质的互相作用，可使食物产生一些变化，形成有色物质；鲜味物质的溶出，芳香性物质的挥发，使食物色香味得到改善。通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。二、烹饪的方法：随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1．湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。2．干法烹饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。其中烤常用于面食(如烤面包和烧饼)。各种干法烹饪除通用于鱼、肉外，多用于蔬菜的烹制。其特点是火大（称为武火）、水少、时间短。蛋白质、脂肪和无机盐大部留在菜内，只有小部分进汤汁，但维生素有些损失。干烧应注意防焦。因肉在烧焦后，蛋白质中的色氨酸分解，可引起食物中毒。所以烧焦的菜肴不宜吃。3．微波炉加热法其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。其加热温度、快慢及均匀性由食物本身的特点决定，对含糖、油脂量较高的食物效率高。作用深度为2～3.5厘米，食物大小一般不宜超过5厘米。特点是微波从各表面、顶端及四周同时作用，所以均匀性好。1、营养素直接发生各种变化，造成营养素在含量、存在状态等方面的变化，从而影响其营养价值（提高或下降）。这包括：（1）营养素溶出和流失（2）营养素分解和转化第三节营养素在烹饪中的变化2、食品的其他变化间接影响营养价值3、产生新的危害成分，影响食品营养卫生状况，降低食品的可食用性一、加工对谷类营养的影响烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素B1的分解造成营养损失。二、加工对蔬菜水果营养的影响新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。如维生素C和无机盐溶于水而流失，维生素C很容易被氧化分解，甚至褐变，导致营养损失；其它维生素在烹调中都有不同程度的破坏，但β-胡萝卜素较耐氧化，又是脂溶性，所以保存率较高，一般都在80％以上。水煮法对营养的影响比炒更大，尤其是煮后挤汁、弃汤、脱水，维生素B1、B2和维生素C损失高达80%。三、加工对肉类营养的影响肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素含量变化较少。如果能利用好汤，营养损失不大，因为肉汤一般都要与肉同食。只有在加热不当出现焦糊现象时，其营养价值才会降低甚至丧失。四、加工对其它食品的影响一般烹调加工方法，如煮鸡蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除维生素B1和维生素B2少量损失外，其他营养成分影响不大。尤以蒸煮较少。而且，在生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，妨碍蛋白质的吸收，因此，鲜蛋不宜生食。蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。第三节合理烹调烹调加工食物时，不可避免地会有营养素的损失，但据已有的材料，可尽量防止其损失。食物中的水溶性维生素可以随着淘米洗菜的水流失，特别是反复搓洗大米和先切后洗蔬菜时，损失很多。淘米要用冷水，不要用热水，淘米不要超过3次，更不要用手搓。如果是免淘清洁米，洗两次就足够了。蔬菜要先洗后切，蔬菜在水中浸泡时间不要太长，更不要将菜切碎后浸泡。用洗涤剂洗蔬菜或将蔬菜长时间泡在水里的方法不能有效消除农药残留，还有可能造成营养损失。一、淘洗得当二、主食制作宜蒸煮主食制作方式中，保留营养素较好的方式是蒸和煮。在制作主食品时不可加碱。碱不仅会破坏粮食中的B族维生素，还中和胃酸，降低胃酸的杀菌力。制作面食最好用酵母发酵。蒸煮米饭比捞饭可保留更多的营养素。三、蔬菜烹调有讲究维生素C含量高、适合生吃的蔬菜，如甜椒、西红柿、生菜等应尽可能在确保卫生的条件下凉拌生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌。胡萝卜素含量较高的深色蔬菜，如菠菜、胡萝卜等应采用急火快炒，这样不仅可以减少维生素的损失，炒菜用油还可促进胡萝卜素的吸收。蔬菜要现做现吃，不要反复加热，否则，随着放置时间的延长，营养素将大量损失，而且对人体有害的亚硝酸盐含量却会增加。四、烹调畜禽肉要合理在熘炒肉片前用淀粉和蛋清挂糊上浆，既可保持肉片中的水分使肉口感鲜嫩，还能减少维生素的流失。烧、炖、焖、蒸的加工方法，可以使肉中的蛋白质软化，有益于人体的消化吸收，但长时间加热可破坏维生素。在烹调畜禽肉的菜肴中放些醋，可以起到保护维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加钙的吸收。尽量避免采用油炸和烟熏的烹调方法，油炸和烟熏食物会产生致癌物。五、烹调油温勿过高有的人喜欢用烧得冒烟的油“炝锅”炒菜，觉得只有这样的菜才好吃，这是一种不好的做法，应该尽量避免。烹调时油的温度不要超过150℃，特别是不要等油冒烟。因为冒烟时的油温已经超过了150℃！高温烹饪一方面使植物油中的维生素破坏、营养价值下降；另一方面高温加热还会使植物油产生多种对人体健康有害的物质，污染厨房和居室的空气，威胁人体健康。六、调味品适时适量在烹调过程中少放调味品，尽可能保持食物的原汁原味。食盐不仅要适量，还要注意别早放。盐放得早了，不仅会使食物中的蛋白质凝固，食物变硬变老，食盐中强化的碘也会损失一部分。而临出锅时放盐较为合适。味精是增加鲜味的调味品，其主要成分谷氨酸钠在高温下会发生对健康不利的变化，因此应该在关火后再放味精。几种川菜介绍：夫妻肺片材料卤牛肚100克、卤心舌50克调味料盐5克、味精5克、花椒粉5克、辣椒油10克、酱油5克做法：1将卤好的牛肚，心舌切成薄片，装盘；2盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油调成味汁；3浇于牛肚、心舌上，拌匀即可。特别提示切片要薄，以便入味。酸菜鱼材料鲜活鲢鱼500克、酸菜100克调味料泡椒10克、泡姜5克、陈醋3克盐5克、味精3克、料酒3克、胡椒粉3克、生粉适量做法：1鲢鱼切成片，用盐，料酒，味精码味；2炒锅置火上，加入油烧至热，下入少许泡椒，泡姜炒香；3下入料酒，酸菜炒香，加入鲜汤，烧至汤白，将调味，酸菜打起入汤碗垫底，锅内再加入鱼片，至鱼片熟，倒入汤碗即成。特别提示鱼片不能太厚，厚薄要一致。麻婆豆腐材料豆腐200克、牛肉20克调味料姜末5克、蒜末5克、豆瓣酱10克、千红辣椒粉2克、花椒粉2克、盐5克、味精3克做法1豆腐切丁，牛肉切末，姜、蒜切末；2豆腐焯一下水，捞出，爆香姜末，蒜末、牛肉末、加入豆瓣酱炒香，干红辣椒炒上色后，下上汤，豆腐；3调入盐、味精、烧入味起锅装盘，撒上花椒粉，葱花即成。特别提示豆腐不能烧糊，要收汁亮油。红油肚丝材料猪肚300克、蒜蓉10克调味料盐5克、酱小许、味精少许、味精1克、白糖2克、香油2克、红油15克、秘制卤水1000克做法1猪肚洗净过水；2入秘制卤水中卤熟后，切丝装盘；3拌上盐、酱油，味精、白糖、香油，红油，蒜蓉即可。特色介绍微辣可口，适合下酒。水煮肉片材料里肉200克、豆芽20克、芹菜20克、蒜苗20克调味料豆瓣酱5克、刀口辣椒5克、花椒、花椒3克、姜5克、葱花5克、蒜5克、料酒3克、盐5克、味精3克、胡椒粉3克、白糖3克、生粉少许、鸡蛋清1个、芝麻2克做法：1将肉片加入料酒和盐、味精、鸡蛋清、生粉码味；2炒锅加少许油、将豆芽，芹菜，蒜炒至断生，盛盆待用；3炒锅置火上，加油烧至六成搪，下入豆瓣酱炒香，下入姜，蒜、花椒、刀口辣椒炒香，加入鲜汤至沸，下入码味的肉片，加入味精，白糖等调味料即起锅，装入垫底的盆内，将刀口辣椒，花椒，芝麻炒匀浇于肉片上即可。特别提示肉片下锅时间不能过久，要保持肉片的鲜嫩。火爆腰花材料猪腰150克、木耳20克、胡萝卜20克、青笋20克、小葱头5克、姜5克、蒜5克调味料豆瓣酱5克、泡椒段5克、盐5克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉5克、料酒4克、生粉适量做法1木耳洗净切片，胡萝卜切条，青笋切条，泡椒切段，姜切片，蒜切片；2猪腰切麦穗花、用料酒、味精、盐、生粉腌入味后过油街用，木耳条、青笋条、胡萝卜条先过水待用；3油下锅，加入姜片、蒜片、小葱头、豆瓣酱、泡椒节炒香，加入调料打芡、淋入家常油起锅。特别提示猪腰过油要恰到好处，不能太老。泡椒腰花材料猪腰150克、玉兰片20克、香芹10克调味精泡椒末5克、姜片5克、蒜片5克、盐5克、味精3克、鸡精3克、春椒粉3克、料酒2克、花雕酒2克、生粉适量做法1猪腰切麦穗花刀、用花雕酒、盐、味精、生粉腌入味、倒入六成熟的油锅中过油；2油下锅、加入姜片，蒜片，泡档末炒香、加入泡椒节炒香，倒入料酒，腰花、玉兰片；3调入其余调料、下香芹、勾芡起锅即成。特别提示腰花在油中泡熟即可，不要泡得太久，以免太老。麻辣泥鳅材料泥鳅200克、辣椒干100克、花椒20克、姜10克、葱10克调味料盐3克、味精3克、白糖5克做法1泥鳅码味后入油锅中炸至水分干；2锅内留少许油，加入姜、葱、辣椒干、花椒炒出香味，加水、盐、味精、白糖等炒匀；3泥鳅放入锅内收汁进味，加红油到水分略干即可。特色介绍麻辣可口。松子鱼材料鲜鱼1条调味料西红柿汁100克、白糖5克、醋10克、生粉适量做法1鲜鱼破开洗净；2去骨、头、尾，鱼肉切十字花刀；3鱼肉拍上生粉，入锅炸至金黄，置于盘中，淋上调味料拌成的糖醋汁即可。特别提示鲜鱼要炸至熟透金黄。四川泡菜材料萝卜100克、豇豆50克、姜10克、白菜250克调味料盐20克、醋250克、白酒20克做法1将白菜、萝卜切段、豇豆切段；2放入泡菜坛中，加入盐、白酒、醋、清水；3约24小时后取出，即可食用。特别提示泡菜坛内不能沾油。蒜蓉生菜材料时令生菜500克调味料蒜蓉10克、盐5克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、鸡精3克、生粉适量做法1炒锅洗净、掺适量水、放入盐、油、下时蔬氽水，再用冷水漂凉；2锅内下适量油，猛火下入蒜蓉炒香后，下入生菜，盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、生粉、下入少许明油，起锅；3装入盘内、注意形色。特别提示生菜要炒至断生，但不要炒得太烂，保持生菜的碧绿。香茹上海青材料时令上海青400克、干香茹50克调味料盐5克、味精3克、胡椒粉3克、鸡精3克、湿生粉适量、蚝油2克、老抽3克、姜3克、葱3克做法1将上海青洗净晾干、香茹用开水泡好，加入葱、姜、盐、入笼蒸熟后，切成薄片待用；2炒锅洗净、掺水、放湿生粉、盐、油适量、烧沸后下入上海青煮至断生，捞起摆成形；3小火烧油、油温六成热时，下入蚝油炒香，掺鲜汤，吃味、下香茹，收汁、下入其余调料，淋入盘中的上海青上即成。特别提示上海青一定要煮断生。红薯饼材料红薯150克、糯米粉50克、色拉油1500克调味料白糖25克、吉士粉20克、芝麻25克做法1将红薯去皮蒸熟成泥；2成泥的红薯娄加上糯米粉、白糖、吉士粉、芝麻做成小饼状；3色拉油烧至四成油温，把饼下锅炸黄即可。特别提示一定要将油温掌握好。龙抄手材料面粉500克调味料猪肉50克、鸡蛋1个、猪油10克、葱10克做法1将面粉加入清水做成抄手皮；2将猪肉剁成泥，加入盐，鸡蛋做成馅、把猪油、盐、葱花放在碗里做成调味，加入高汤；3最后把抄手皮包上肉馅，再用开水煮熟、捞入碗里即可。特别提示肉馅一定要滑嫩。酸辣粉材料红薯粉丝50克调味料盐5克、葱5克、花生米10克、黄豆10克、红油5克、葱油5克做法1将干红薯粉丝用水泡软；2水烧开，下红薯粉丝煮熟；3把做好的红薯粉丝放入调好的酸辣粉调料内即可。特