酒水洋酒

酒水知识目标：希望每一位员工通过这次培训能够掌握基础的酒水知识，能够在服务的过程中向客人提供专业化的介绍。Aperitif开胃酒定义:可以刺激食欲的酒称开胃酒.功效:刺激食欲,滋养,健胃.种类:1Vermouth味美思原材料:以whitewine为基酒,用艾草,肉桂皮,忍冬花,五香粉,苦汁,龙胆.特性:aDry,干性,浅黄色bSweet,甜性,红色cBianco,半干,金黄色产地:Frence,English,Italy喝法:加冰,净饮,混合饮(+ice,straightup,mixed)2Bitters苦艾型原材料:植物的根部,树皮,香料特性:略带苦味,增强食欲,帮助消化Campari产于Italy,深红色功效:健胃喝发:Mixed,drink(orangejuice,sodawater),+ice,Straightup,cocktail3Anise茴香型原材料:大茴香,白芷根,苦扁桃,生茴香,柠檬皮特性:茴香味的开胃酒Pernod产于France,浅黄色,加温水变成奶黄功效:治感冒喝发：+ice,+water,+sodaFortified加强酒定义：酿造过程中加入白兰地，再加酵母菌，然后将其酒精含量提高叫加强酒种类：1、Sherrya、制造过程：用白葡萄为原料压制成浆放入木桶，经过一个冬天的发酵，产生菌体，增加了甜味，再加入白兰地（为了减缓发酵），一定时酝酿后再装入瓶内。白葡萄→浆→木桶发酵→菌状物体→增加甜味→加白兰地b、产地：Spain菌状物体叫flor，酒精含量达15度时，就可以杀死它。特性：aDry干性、浅黄色BMedium半干、浅红色CSweet甜性、深绿色酒精含量17度到20度品牌：TioPepe浅黄色Sandeman浅红色BristolCream深绿色DrySack浅红色喝法：+ice,straight2、Port2、Port产地Portugal制造过程：大缸→汁→木桶→白兰地→发酵→装瓶上好酒，放入瓶里再储存两年。非常好的酒要储存十年以上，储存时禁止搬动、移动。特征：a、Ruby红色b、Tawny黄褐色c、Fino茶色Blender（混合）上好的Port有两种Tawnyport储存时间较长，颜色变浅，口味丰富Ruby颜色较深，酒味比较强烈酒精含量：20度品牌：a、Taylor’sRubyPortb、Dow’sFinoC、Sandeman喝法：+icestraightupSpirit烈酒•定义：烈酒指以蒸馏酒的方式将酒精含量提高的酒•蒸馏的料包括发酵的gripejuice、果汁、糖的溶糊状的谷物，甚至一部份素菜也可以用。•酿造过程：Distilled→Reserve→BlenderGin•来源于荷兰，1710-1720•原材料：杜松子、胡葵、杏仁、小豌、玉桂皮、白芷、柠檬、橙皮、粟米、大麦（主要）•功效：利尿、健胃、解热•特性：无色的酒质，带有杜松子的酒味•制造过程：精选谷物→加热水→煮烂→加入酵母菌发酵→蒸馏→加入杜松子再蒸馏→加入水减低酒精含量→过滤→入瓶•种类：LondondryGin伦敦金•特性：以谷物发酵的烈酒加入多种香料，再三蒸馏而成•Plymouthgin普里茅斯金（半干）•特性：近似于LondonGin但有一种独特的品味•DutchGin荷兰金•特性：以古老的秘方配制而成，有杏仁、麦芽的芳香，部分DutchGin仍以瓦樽装载售出，味道辛辣•BeefeaterGordon’sTanqueray•喝法：净饮，加冰，混和饮Rum•定义：直接用甘蔗酿造•制造过程：a、fermentb、distilledc、reserved、blender•1-3年颜色较浅6-10年色泽比较好，较深•种类：a、厚重性•产地：Jamaica牙买加•特性：味浓而辣、黑褐色（在蒸馏时用泥烧出来的锅蒸溜）•b、中间型•产地：马鲁吉尼古岛，法语系•特性：厚重型与清淡型之间。（在蒸馏时用铜制的锅）•c、清淡型•产地：古巴奴客，西班牙系•特点：味道清爽、干口、无色的酒质WhiteRum•Bacardi百家得，产于巴西40%44%•喝法：净饮、加冰、加可乐、鸡尾酒Vodka•历史：16世纪在波兰，17世纪传入俄国•定义：用谷物、马铃薯发酵后加以蒸馏而成的烈酒•制造过程：精选谷物→加热水→煮烂→加入酵母菌发酵→蒸馏→加入水减低酒精含量→用活性炭过滤→入瓶•特性：无色无味•种类：a、RussianVodka产于列宁格勒、莫斯科，传统型•b、U．S．A．Vodka或EnglishVodka有独特的香味，来源于香料、种子•品牌：Stolichnaya、Smirnoff、Finlandia•喝法：加冰、净饮、加Tonic、加果汁、鸡尾酒（+柠檬片Whisky历史：1494年在苏格兰，用大麦酿造出来的生命之水，在制造过程中，橡木桶不能少，定义：大麦、麦芽经过发酵，加以蒸馏后既变成无色透明的酒质，再将其储存橡木桶内一段时间，木桶的色泽味道等慢慢渗入酒质中便产生了芳香和金黄的色泽一般储存时间3-15年，价格比较贵的在12年以上制造过程：以大麦为原料，两次蒸馏、好的需50多种勾兑再储存，然后达到一定程度，调酒师认为满意后再装入瓶内特性：金黄色、酒味香醇Ferment→Distilled→Reserve→Blender产地：a、ScotchWhisky40%-43%b、BourbonWhisky40%-50%c、CanadianWhisky40%-43%d、IrishWhisky40%-43%MaltWhisky40%-43%大麦、麦芽、→发酵→二次蒸馏→无色透明酒质→橡木桶→产生芳香和金黄色的色泽→勾兑喝法：加冰、净饮、或调鸡尾酒、加苏打水、IrishCoffeeScotchWhisky地理位置：英伦三岛北部定义：因为它的地理环境，使它的原料能制造出好的威士忌，储存5年以上麦芽的产地：分为高地，低地。高产地的麦芽细腻，均有草炭的香味，低产地的比较温和，醇厚种类：MaltWhisky麦芽威士忌定义：以大麦、小麦的芽作为原料，当大麦在发芽阶段，需要用草炭来薰，薰烟的香味一直保留在成品中，这就是它的特征。GrainWhisky谷物威士忌定义：主要以玉米为原料，占80%加上20%的麦芽，谷物的威士忌没有草炭的味道。BlenderWhisky调配威士忌定义：始于1853年，因为Malt的酒精含量较高，不太适合口味，后来加上清淡的Grain调配后就闻名了，最早调配的是英国的艾丁堡BrandBlenderWhisky：Premium12年以上品牌：ChivasRegal12YearsJohnnieWalkerBlackLabelDimple15YearsRoyalSaluteMaltWhisky品牌：GlenfiddichRegular普通的6年JohnnieWalkerRedLabelFamousgrouseJ&B(justerini&broons)喝法：净饮、加冰、加水、加苏打、调鸡尾酒BourbonWhisky波本威士忌产于美国40%-50%用玉米、大麦、小麦、黑麦制成特点：波本威士忌蒸馏后为了使其成熟，就用已烧焦的橡木桶存放，其原料中必须有50%的玉米，然后以发芽的大麦、黑麦再次发酵，色泽：红色带咖啡色。味道：果香、清甜特点：一般在烤过的橡木桶内存放4年以上品牌：JimBeam、JackDaniel’s喝法：加冰、净饮、加水、加苏打、调鸡尾酒Canadian加拿大威士忌40%-43%定义：玉米、裸麦（占51%）、黑麦，一般储存2年以上品牌：CanadianClub加拿大会所喝法：加冰、净饮、加水、加苏打、调鸡尾酒Irish爱尔兰威士忌40%-43%定义：以大麦、小麦、雀麦一般储存1年以上特点：用无烟炭来薰麦，要经过3次蒸馏，产品中无烟味，烈而淡口。品牌：JohnJamesonBrandy受到13世纪西班牙炼金术葡萄酒蒸馏影响，人们称之为“生命之水（EauDeVie）首先为BrandyWine，后称Brandy，它由白葡萄进行蒸馏而成的，在木桶内储存是白兰地重要环节，香、醇、琥珀色定义：是将Wine双重蒸馏而成的烈酒，从广泛意义来讲，凡是果实经过发酵蒸馏而成的酒都称Brandy产地：France、Spain、Germany、Africa、Australia、Greece、America干邑：Cognac法国西南部的小镇六个区：大、小香槟区、边缘区、优木区、良木区、普木区制造过程：葡萄——压榨成汁——发酵——第一次蒸馏——第二次蒸馏——放入橡木桶储存——勾兑——装瓶。Martinidry马天尼干Martinirosso马天尼甜SandemanrubyBrandy在cognac的南边林茂山采取橡木，制作橡木桶。不能用钉子、胶水、锯子，最合适的橡木桶只能装350公斤。名称规定实际三星（threestar）两年半五年V．O（veryold）十年VSO(veryspecialold)十二年—二十年VSOP(veryspecialoldpale)二十年—三十年Mapolem—VVSOP六年半四十年——四十五年放XO（extraold）四十年以上Extra七十年酒精含量：40%特性：琥珀色、芳香、醇厚。喝法：straightup\+ice\+water\cocktail\+specialcoffee通常跟一杯冰水，很少加ice.品牌：1)RemymantiniVSOP人头马VSOP2）MartellVSOP马爹利VSOP3）HennessyVSOP轩尼诗VSOP4)Clubremymantini人头马特级5)MartellGordonbleu蓝带马爹利6)RemymartinXO人头马XO7)MartellXO马爹利XO8）HennessyXO轩尼诗XO9）RemymartinlouisXIII人头马路易十三FOV（fineoldvintage）长颈FOVLiqueur(餐后甜酒)•定义：原材料包括香料、药材及植物的各部分（根、颈、叶、花、果实）有时甚至加入甜味色素，蒸馏后的溶液混合以上药材浸成的烈酒。•制作方法：1）蒸馏法：把基酒、香料、原状物一同在锅中蒸馏而成，香料内的liqueur都用这种蒸馏法，高级的蒸馏后加一段时间的储藏。•2）浸制法：在基酒中浸入配料原状物经过一段时间然后抽出香味合成（这种方法比较广泛）•3）香精法：在基酒中加入香料混合。•性质：酒性强烈，部分酒精含量高达40%，而且带有香草的甜味，Liqueur多用于餐后或调制鸡尾酒使用。•功效：增强食欲，帮助消化，健体，强身。•喝法：straightup/cocktail+ice/+coffee/+汽水•品牌：•Amaretto杏仁酒（Italy）•Bailtey’sIrishgream爱尔兰忌廉酒（咖啡奶酒）•Caintrean君度橙酒（France）•cremedecacao谷沽酒（France）•cremedementis薄荷酒•Galliano嘉利安奴酒•Grandmarnier金万利（用橙子在做的）•Kahlua甘露咖啡酒（墨西哥）•BenedidtineDOM当酒（法国）•Adrocaat蛋黄酒（荷兰）Beer&stout3%——10%AC制作：谷物麦芽发酵后加入大量的水，再加入蛇麻草调制而成。Tsingtao青岛Heineken喜力（荷兰）Carlsberg嘉士伯（丹麦）Budueiser百威（美国）Tiger老虎（新加坡）Kirin麒麟（日本）Asahi舒伯乐Sapporo七宝Sanmiguel生力（菲律宾）Guinnessstout健力士（英国）Lowenbrace卢云堡（德国）