酒水酒吧

酒水知识与酒吧管理前言一、教学意义、目的及对象：教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。教学对象：在校生。二、教学任务与要求教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。教学计划及课程安排第一部分酒水知识酒水概述无酒精饮料发酵酒蒸馏酒配制酒鸡尾酒/混合饮料第二部分酒吧管理酒吧概述酒吧经营管理酒水，即酒与饮料。酒是多种化学成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含乙醇的饮料或饮品。已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后,饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。酒水概述世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：非酒精饮料和有酒精饮料。学习目的了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种类和特点；了解各种酒的起源和发展；掌握酒度的换算方法；熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪。非酒精饮料简介Non-alcoholicbeverage一、概念：非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精或食用酒精含量不超过0.5%的，提神解渴的饮料制品。即可日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。二、种类（一）按温度可以分为：1.热饮（销售温度控制在80℃）2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)（二）按成分可以分为：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。三、非酒精饮料的发展简史19世纪时各种戒酒组织建立起来，非酒精得到迅速发展世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。酒精饮料简介ALCOHOLDRINK（HardDrink/DryDrink）一、酒的含义(Liquor)凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。酒精：也称“乙醇”（ethylalcohol）。乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2二、动物肌体对酒的吸收（一）乙醇在体内的代谢•酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需经过消化系统。一般，20%胃吸收，80%肠吸收。胃肠血液乙醇脱氢酶ADH乙醛ALDH酶乙酸二氧化碳+水饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统，ALDH的酶可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。（二）乙醇在体内的循环乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。酒被血液带到肝脏，经过滤后到达心脏，再通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。短时间内饮用大量的酒对人体有害。三、酒的功能1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。2.增强社交气氛。3.适量饮用有利于身体健康。4.缓解人们的紧张情绪。5.烹饪辅料。6.中药制药和用作药引。7.驱寒。8.利尿。过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。不加节制可能不利于社会秩序。四、酒的特点颜色香气味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩形体五、酒的分类分类方法很多，大致有：以制作方法分类；以酒吧习惯分类；按酒的颜色分类；按酿造原料分类；按酒精含量分类；按以商业部门的销售习惯分类；按用餐习惯；另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及酒的出产地等。（一）以制作方法分类：1.酿造酒：发酵酒。2.蒸馏酒。3.配制酒。4.鸡尾酒。（二）酒吧对饮料的习惯分类1.Ａperitif餐前酒（或称开胃酒）2.SherryandPort(雪梨酒和波特酒)3.Cocktail鸡尾酒1）Noalcoholiccocktail无酒精鸡尾酒2）Longdrinks长饮（冷饮）3）Shortdrinks短饮鸡尾酒4.Liqueur利口酒（餐后甜酒）5.liquor、Spirit烈性酒（7类）1）Whisky威士忌酒2)Rum兰姆酒3)Ｇin金酒4)Vodka伏特加5)Tequila特基拉6）ChineseSpirits中国白酒7）Brandy白兰地，Cognac科涅克酒6.Beer啤酒7.wine葡萄酒8.SoftDrinks软饮料（COOL&HOTBeverage）（三）以酒的颜色分类1.白酒：酒液无色透明，酒精含量高。2.色酒：带有色泽的酒，酒度一般较低。又分为：红、黄、绿、琥珀色、咖啡色等。（四）以酒的原料分类：1.水果酒：以水果为原料酿造的酒。2.粮食酒：以粮食为原料酿造的酒。3.草药酒：以烈酒为酒基，加草药浸泡而成。（五）以酒精含量分类１.高度酒：酒精含量在40%以上者。２.中度酒：酒精含量在20-40%之间者。３.低度酒：酒精含量在20%以下者。（六）以商业部门的销售习惯分类白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。（七）按照用餐习惯分类餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。六、酒的起源与发展酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮食或水果的发酵来实现。历史考证：前10世纪，古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。17世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各种酒品。七、酒度的标示方法（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：1.标准酒度（Alcohol%byvolume）。指在20ºC条件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升数。是法国化学家盖·吕萨克（GayLusaka）发明的，又称盖·吕萨克酒度（GL），用X%（V/V）表示。2.proof:美制酒度。美国的标示方法，指在华氏60度（约15.6ºC）条件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升数。3.sike：英国一种古老的表示方法。1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（约10.6ºC），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精饮料饮料的酒度为1proof。1proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为单位，1proof=100sikes4.Xº：国产酒常用。实际上是标准酒度。（三）酒度的换算1.标准酒度×1.75=相应的英制酒度2.标准酒度×2=相应的美制酒度3.英制酒度×8/7=相应的美制酒度英制100sikes=114美制proof，100美制proof=50%（V/V）=87.5sikes1983年起欧共体成员国家、其他许多国家相继统一使用标准酒度：GL（盖·吕萨克）。八、国际饮酒礼仪1.选用正确的酒杯可增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。2.正确摆放酒杯西餐与中餐不同。3.手持酒杯的姿势要正确。平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。4.讲究饮酒礼仪正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。5.恰当的饮酒量。6.正确的斟酒礼节与方法。7.合适的敬酒礼仪。【思考题】1.名词解释：酒水，酒精度2.概述酒的特点。3.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。4.酒的分类方法有哪些？5.酒度的标识方法有哪些？如何换算？6.论述国际饮酒礼仪。酒的生产一、原料处理二、浸料蒸煮三、淀粉糖化四、酒曲制作五、酒精发酵六、蒸馏取酒七、老熟陈酿八、酒的勾兑一、原料处理酿酒原料的不同和原料质量的优劣，与所产出的酒的质量和风格有很大的关系，因此，在生产过程中要严格选料。酒品的质地优劣首先取决于原料处理的好坏，古今中外的名酒酿造无不在原料处理上苦下功夫。原料处理主要包括选料、去杂、脱壳、粉碎等工作。（一）选料虽然，任何含有可发酵性糖或可变为可发酵性糖的原料，都可作为酒精生产的原料。但是，对于工业上大规模投入生产的原料，选料还要考虑到下列诸条件：碳水化合物含量较多，蛋白质含量要适当；资源丰富，容易收集；容易贮藏，不易霉烂；对人无害，杂质极少；价格低廉，成本较低；少用或不用粮食原料，充分利用非粮食原料；因地制宜，就地取材，便于运输，节省费用。（二）去杂酒精工厂在进行生产前，必须先将原料中混杂的小铁钉、杂草、泥快和石头等杂质除去，否则会使生产设备的机械零件遭到损坏，严重影响正常生产。此外，杂质存在也会对生产中的反应过程产生不良影响。所以在生产前，必须先要经过原料处理。（三）脱壳对于带皮壳的原料，如高粱、大麦，一般要先行破碎，脱去皮壳后再行粉碎。如果不把皮壳原料的外层去掉，皮壳本身毫无营养价值，对酒精生产的微生物没有好处，还会阻碍液体的流动，占据一定的有效容积，降低设备的生产能力。而且容易导致液体温度升高，细菌容易繁殖，特别是醋酸菌，对发酵带来不利。皮壳会使蒸馏塔及冷却器等设备发生阻塞，会给生产带来损失。对提高出酒率，降低成本，维护设备等方面收到了成效。（四）粉碎由于谷物或薯类原料的淀粉，都是植物体内的储备物质，常以颗粒状态储备于细胞之中，受着植物组织与细胞壁的保护，既不能溶于水，也不易和淀粉水解酶接触。为了使植物组织破坏，要求淀粉释放，采用机械加工，称之为粉碎。把原料进行粉碎后成为粉末原料，其目的是要增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，提高热处理效率，缩短热处理时间。另外，粉末状原料加水混合后容易流动输送。二、浸料蒸煮酿酒原料须经浸料处理，因为酒精生产中需要大量的水。1、用于生产酒精的酵母菌和曲霉菌，其细胞中的水分高达80—90％。细胞在进行合成和排除代谢物的过程中，所需的营养物质，只有溶解在水中，保持一定的渗透压，才能被它们所利用。若水分过少，就会影响它们的生存。2、粉末原料只有在水中搅拌混合均匀后，用蒸汽加热，才不产生结团、结块的现象，才有把握使糊化率控制在88-92％之间。对于干原料的粉末，在蒸煮前约需3-4.5倍水处理，淀粉才能充分吸水膨胀，降低醪液粘度，有利工艺流程的顺利进行。同时，蒸煮后的醪液必须给予3-6倍的水进行冷却，才能满足糖化、发酵工艺的要求。薯类、谷类、野生植物等淀粉质原料，吸水后在高温高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，目的是使它易受淀粉酶的作用，把淀粉水解成可发酵性糖。其次，由于原料表面附着大量的微生物，如果不将这些微生物杀死，会引起发