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本课内容葡萄酒制作工艺啤酒制作工艺葡萄酒的历史•葡萄酒wine:由新鲜的葡萄或葡萄汁经过完全或部分酒精发酵后,通过除杂、澄清、过滤等工序获得的酒精饮料,酒精度不低于8.5%。•葡萄酒是已知最古老的发酵饮料,最早可能发生于小亚细亚,在古埃及、中国都有关于葡萄酒的记载,但最终是在欧洲发扬光大。•希腊是欧洲最早开始种植葡萄和酿制葡萄酒的国家,在荷马的史诗中就有许多关于葡萄酒的描述。葡萄酒的历史•罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿制技术,后来随着罗马帝国势力的扩张传遍整个欧洲。•到17-18世纪,法国开始雄霸整个葡萄酒王国,波尔多(Bordeaux)和勃艮第(Burgundy)两大产区成了两大顶梁柱,是酿制葡萄酒的标准。•随着哥伦布发现新大陆,葡萄种植和葡萄酒酿造开始在美洲发展起来,著名的产区有美国加利福尼亚的Napavalley。•新世界的葡萄酒以美国、澳大利亚为代表,倾向于工业化生产。旧世界的葡萄酒以法国、意大利为代表,更倾向于手工酿制。法国著名葡萄酒庄•拉菲庄园:ChateauLafiteRothschild。拉菲是波尔多红酒当中最出众的,特性是平衡、柔顺。入口有浓烈的橡木味道。•拉图庄园:ChateauLatour,波尔多地区,风格雄浑刚劲、余味悠长。•玛高庄园:ChateauMargaux,美度地区,有复杂的香味,酒质柔顺平和,具有阴柔之美和女性化倾向。•奥比康庄园:ChateauHaut-Brion,波尔多地区,口感浓烈复杂,气质逼人,越陈越美。•木桐鲁齐庄园:ChateauMoutonRothschild,美度地区,酒香独特,带有浓烈的摩加咖啡香味。中国葡萄酒•近年来的考察认为在3000多年前的商代我国就已经有了葡萄酒,汉代张骞出使西域见到西方葡萄酒的酿制,并引入西域的葡萄品种。•魏文帝曹丕说过:“且说葡萄,醉酒宿醒。掩露而食;甘而不捐,脆而不辞,冷而不寒,味长汁多,除烦解渴。又酿以为酒,甘于曲糜,善醉而易醒……”。•中国古代葡萄酒的酿造技术主要是自然发酵法,不加酒曲。唐代苏敬《新修本草》中说“凡作酒醴需曲,而蒲桃、蜜等酒独不用曲”。中国葡萄酒•1892年华侨实业家张弼士在山东烟台开办“张裕葡萄酿酒公司”,从欧洲引进160多种优良酿酒葡萄,并引入机械化的生产方式,是我国第一个现代的葡萄酒厂。•改革开放以来我国葡萄酒行业的酿酒水平有了很大提高,葡萄酒企业遍布山东、河北、安徽等26省。中国葡萄酒•自2000年开始,中国葡萄酒行业的发展一路高歌猛进,进入鼎盛时期,2010年前后高档葡萄酒年均销量增长50%。•酒庄酒的概念开始风行,全国各地庄园计划风生水起,高端消费市场的放量增长是中国酒庄涌现的最大诱因。•当前中国的酒庄主要分布在山东、河北、北京、宁夏、新疆等地。•烟台是国内最大的葡萄酒产区,葡萄酒产量是全国的1/4,拥有张裕、长城、威龙三大品牌。葡萄酒的分类•按照颜色分类:①红葡萄酒:用有色葡萄不去果皮酿造;②白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄去皮后酿成;③桃红葡萄酒:酒色介于上两者之间,酿制工艺类似红葡萄酒,但皮渣的浸出时间短。•按含糖量分类:①干葡萄酒:糖分经发酵基本转化成酒精,残糖量≤4g/L;②半干葡萄酒:含糖量4~12g/L,微甜;③半甜葡萄酒:含糖量12.1~50g/L;④甜葡萄酒:含糖量≥50g/L,甘甜醇厚。葡萄酒的分类•按是否含CO2分类:–起泡葡萄酒:由葡萄原酒加糖进行第二次发酵产生CO2,20℃时内压≥0.35MPa,开瓶后会产生泡沫。–其代表是法国香槟省生产的香槟酒(champagne)。–加气葡萄酒:CO2是用人工方法加进葡萄酒中的。–静止葡萄酒:静酒,酒内溶解的CO2含量极少,开瓶后不产生泡沫。酿酒葡萄•葡萄有“百果之珍”的美称,产量居百果之首,80%用于酿酒,20%用于鲜食或再加工。•世界上的葡萄有七八千个品种,在葡萄酒酿造上把它们分为两大类:红葡萄和白葡萄。•葡萄的品质对葡萄酒的风味起着决定性的作用,一些著名的葡萄酒都是用特定的葡萄品种酿造的。许多微生物可以在葡萄的蜡质果霜上生长,因为其主要成分是油酸。酿酒葡萄只能在等温线10~20℃之间生长常见葡萄品种•龙眼:红葡萄,我国的古老品种,广泛分布于华北、西北,适于酿造干白、香槟。•玫瑰香:红葡萄,19世纪由天主教传教士带到中国,大量用于红葡萄酒的制造。•佳丽酿Carignan:红葡萄,原产西班牙,1892年由张裕从法国引入烟台。•赤霞珠CabernetSauvignon:红葡萄,与蛇龙珠、品丽珠为姊妹品种,统称解百纳,是做红葡萄酒的最好品种,是法国波尔多地区的品种,由张裕引入中国。常见葡萄品种•黑比诺PinotNoir:红葡萄,原产法国勃艮第,是勃艮第酒的主要原料,1892年引入烟台。是一种难种植又难酿造的葡萄品种。•张裕公司另外引进的大宛香为白色比诺(PinotBlanc),李将军为灰色比诺(PinotGnis)。•霞多丽Chardonnay:白葡萄,原产自法国勃艮第,适合于各种气候,容易栽培,产量高,是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄。•雷司令GrayRiesling:薏丝琳,白葡萄,德国的经典葡萄,产量大,为优质品种中最高,由张裕引入中国。葡萄树grapevine•葡萄属于藤本植物,平均寿命约60年,栽种后第三年开始收成用于酿酒。每年大约六月二十日前后开花,开花后约100天是收成日。收成时最怕下雨。•前十年为幼年期,树根不深,酿的酒口感清新,不适合陈酿,装瓶一二年后必须开瓶饮用。•下三十年为成年期,进入全盛成熟的量产期,根部渐深,带来丰富的矿物质,酒开始展现出该品种特有的性格和芳香。•第四十年后开始进入衰老期,产量减少,但须根更深(3-6米),可酿造出产地地质所特有的风味,有很高的陈酿价值。酒香成熟优雅,风味香醇。葡萄酒酵母•从葡萄酒酿造过程中分离出的酵母菌约有150种之多,归属于25个属。直接参与酒精发酵的只是其中一部分,主要是酿酒酵母S.cerevisiae、有孢汉逊酵母Hanseniasporavineae等。•成熟的葡萄破碎后不必接种人工培养的酵母,不久自己就会进行自然发酵。从1890年后,纯系酵母开始应用于啤酒酿造,后来用于葡萄酒的生产。•红葡萄酒在主发酵完成后一般都会进行乳酸发酵,使葡萄汁中的苹果酸在酒明串珠菌Leuconostocoenos的作用下转变成乳酸和CO2,可以使酸度下降1/3。葡萄酒制作工艺•红葡萄酒:最大特点是带皮发酵,充分浸提葡萄皮中的色素及多酚类化合物。优质品种是赤霞珠。•红葡萄酒发酵温度较高,26~30℃,主发酵约1个星期左右,然后去掉葡萄皮渣,即得到原酒,然后经过后发酵、贮藏(2-5年)及其他处理。•白葡萄酒:最大特点是必须将葡萄皮去掉,用白葡萄汁进行发酵。优质品种是雷司令、霞多丽。•白葡萄酒发酵温度较低,15~18℃,主发酵时间15天左右,能防止果香损失。葡萄成熟时糖分增加酸度下降。要在糖与酸之间的平衡恰到好处时收获去梗,破碎葡萄,使下面压榨时葡萄汁更容易释放出来白葡萄酒:先把葡萄汁榨出,与皮分离,然后进行发酵红葡萄酒:皮与汁一起先发酵,然后再压榨,使发酵过的汁与皮分离葡萄酒的老熟:时间可长可短,红酒通常贮存时间更长。可进一步在瓶中进行成熟,取决于酒贮存•新酿制的葡萄酒口味粗糙,香味不足,酒体不协调,必须经过贮存(陈酿、老熟,aging)才能使酒质芳香醇和,酒体丰满协调。•葡萄酒的贮存主要采用两种容器:不锈钢桶和橡木桶。–不锈钢桶:大型企业使用,容积大,一桶可以装上百吨;造价低。–橡木桶:一般是在酿造高级葡萄酒的酒庄中使用,造价很高,容积较小。波尔多的橡木桶通常是225L。–红葡萄酒的贮存时间通常12~18个月,白葡萄酒为2~6个月,温度18~24℃。勾兑Blending•葡萄酒在出厂前要进行勾兑,以获得特定的葡萄酒风格,使产品标准化,最重要的是使整体品质得到提高。•勾兑的黄金法则是:只有在勾兑产物要优于其各个组分的情况下,才将2种或更多的葡萄酒勾兑在一起。•波尔多西北部梅多克的知名红葡萄酒都是用多个红葡萄品种勾兑而来:赤霞珠、品丽珠、美乐和马尔贝克。这些品种互相补充,能生产出最好的葡萄酒。勾兑•法国香槟的生产过程中对黑比诺、霞多丽和比诺莫尼耶进行勾兑,黑比诺提供持久的口感风味,霞多丽贡献花朵香气,比诺莫尼耶则对整体结构进行补充。•在澳大利亚,赤霞珠和西拉这两个红葡萄品种也是彼此互补,两者的勾兑一般要优于其中任何一个单品。雷司令和琼瑶浆的勾兑也是很好的例子。•勾兑提高了葡萄酒的平衡性或协调性,能校正口感上的不完美之处。最成功的酿酒师通常都是最好的勾兑专家。但勾兑不应该成为摆脱劣质酒的途径,而且还应该注意法律的要求。饮用葡萄酒•葡萄酒保存要注意:卧放、遮光、低温(10~14℃)、湿度70-80%。•葡萄酒一般应倒至酒杯的1/3处,红葡萄酒饮用前半小时打开,让酒“呼吸”一下,使酒香表现得更完美。•葡萄酒是佐餐酒,可与菜肴进行科学搭配,以更完美地体现其风格:干白可配各种海鲜饮用,干红配以牛排、烧肉、鸡鸭等肉类更好。•品尝葡萄酒的三大步骤:观色、闻香、尝味。啤酒beer•啤酒是指以大麦芽为原料,加啤酒花,经酵母发酵而成的,含有CO2,起泡沫的低酒精度(2.5~7.5%)的发酵酒。是世界上生产和消费量最大的酒。•啤酒大约起源于9000年前的中东地区,以后传入欧洲。公元9世纪日耳曼人将酒花hop用于啤酒酿造,使啤酒质量向前跨越了一大步。Scottish,Brewdog,2011,28%啤酒•路易·巴斯德和汉逊(EmilHansen)都长期从事过啤酒生产的实践工作,对啤酒工业做出了极大贡献。•巴斯德灭菌法为啤酒生产技术的工业化奠定了基础,汉逊和耶尔逊则确立了酵母的分离和纯培养技术。•啤酒于19世纪末传入中国,1900年俄国人在哈尔滨建立中国第一家啤酒厂,1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司。•中国啤酒行业的年销量在2002年超过美国成为世界第一大啤酒生产和消费国。啤酒的类型•根据啤酒的颜色分类:–淡色啤酒(paleale,palelager):产量最大的啤酒,约占98%,口味淡爽醇和,酒花香味突出。–浓色啤酒:色泽呈红棕色或红褐色,麦芽香味突出,口味醇厚。–黑色啤酒(stout,porter):深红褐色至黑褐色,麦芽香味突出,苦味醇厚,泡沫细腻。啤酒的类型•根据生产工艺分类:–熟啤酒pasteurizedbeer:经巴氏灭菌或高温瞬时灭菌的啤酒,保质期可达180天。–鲜啤酒freshbeer:不经过巴氏消毒或超高温瞬时灭菌处理,含有一定量活酵母,口感新鲜,保质期短(10℃以下为5-10天),本地销售。–生啤酒draftbeer:采用物理过滤方法除菌,并经过无菌罐装的啤酒,保鲜期基本与熟啤酒相同,兼顾了熟啤酒和鲜啤酒的优点,目前是市场上最具竞争力的品种。–干啤酒:淡色啤酒,发酵度不低于72%,残糖量极低,口味干爽。啤酒的类型–冰啤酒:淡色啤酒,滤酒前通过深冷出现冰晶,以析出冷浑浊物,色泽特别清亮,口味柔和、醇厚、爽口。–无醇啤酒:酒精度小于0.5%,越来越受到消费者欢迎。–小麦啤酒:白啤酒,以小麦芽为主要原料制成,清凉透明,酒花香气突出。•根据所用啤酒酵母的性质分类:–下面发酵啤酒:使用下面发酵酵母—发酵结束时酵母沉于容器底部;大部分啤酒采用这种方式。–上面发酵啤酒:使用上面发酵酵母—发酵时酵母易漂浮在液面上。啤酒的酒度•啤酒的度数并不表示其酒精度,而是表示啤酒生产的原料麦芽汁(主成分是麦芽糖)的浓度,也叫麦芽度。12ºP的啤酒是指发酵前麦芽汁的浓度是12%。•啤酒的酒精都是由麦芽糖转化而来,所以麦芽汁的浓度越低,最终的酒精度也越低:①低浓度啤酒:原麦汁浓度2.5~8ºP,酒精含量0.8-2.2%;②中浓度啤酒:原麦汁浓度9~12ºP,酒精含量2.5~3.5%,我国啤酒大多数属此类;③高浓度啤酒:原麦汁浓度13~22ºP,酒精含量3.6~5.5%,多为浓色啤酒。啤酒的成分•在酒类中,啤酒所含的营养名列前茅,具有较高的热量,主要是发酵后残留于啤酒中的麦芽汁成分,80%为糖类,为酵母所不
本文标题:酒类的生产II
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