第九章 卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全

第九章卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析及关键控制点（HACCP）与食品安全第一节SSOP与食品安全＞＞第二节HACCP与食品安全＞＞第一节卫生标准操作程序（SSOP）与食品安全一、SSOP一般要求1、概念卫生标准操作程序（sanitationstandardoperatingprocedure，SSOP）：食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求、确保在加工过程中消除不良人为因素、使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。即在食品生产加工过程中进行规范操作行为的卫生性控制的作业指导文件。2、SSOP一般要求（1）食品加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中、加工后的卫生状况和卫生行为。（2）SSOP应该描述食品加工者如何保证某个方面和关键工序的卫生条件并使操作得到满足。（3）SSOP应该描述食品加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。（4）每个食品加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与加工企业相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。（5）食品加工企业为雇员提供一种持续培训的工具，确保工厂从管理者到生产员工在内的每一个都能理解卫生要求。（6）官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。3、实施SSOP目的和意义（1）实施SSOP目的：使生产者自觉实施GMP法规中的各项要求，确保生产出安全的食品。（2）实施SSOP意义：①将GMP中有关卫生方面要求具体化，转化为可操作的作业指导文件，便于操作。②减少HACCP计划中的CCP数量，使HACCP计划将注意力集中在危害分析和控制上，而不是生产卫生环节。二、SSOP关键内容SSOP计划至少应包括以下八项关键内容：1、与食品接触的水、与食品接触面接触的水、用于制冰的水的安全。①水质符合饮用水标准（GB5749），如用海水需符合海水水质标准（GB3097）要求。②无交叉、回流现象。③每年两次全项目检测，每月一次微生物指标检测，每天一次余氯检测。2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服等。①手套、工作服：统一清洗消毒，统一发放，保持完好无破损。②工器具、设备：材料抗腐蚀、无毒，表面连接点光滑便于清洁，表面卫生状况检查可用视觉检查，结合表面微生物平板计数，试纸法检查消毒液浓度。3、防止食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食以及其它食品接触面之间交叉污染。①操作者保持良好的个人卫生习惯。不抽烟、饮酒，手部保持清洁，防汗水、头发、化妆品等污染。②保持卫生操作所需足够的空间。③使用易清洁的地板、墙壁、天花板并保持良好的修缮。④防止半成品、成品被生原料或废料污染。⑤良好的排污系统。⑥卫生操作程序用于所有食品加工过程。4、手的清洗设施以及卫生间设施的维护。数量适宜、使用方便、流水冲洗。洗手设施备有清洗剂、消毒剂、干手器或卫生毛巾。厕所卫生状况良好，门自动关闭，不能朝加工区开放。手的细菌对照试验未洗的手用凉水漂洗的手用肥皂洗净的手用消毒剂洁净的手5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它外来污染物的污染。以适当方式作业，防止食品受外来污染物污染。6、有毒化学物质的正确标识、保存和使用。①必须对有毒化学物质进行正确标识、安全存储和安全使用。②盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近。③只有在确保食品、食品接触面和包装材料不会被污染时才可使用杀虫剂等化学药剂。7、直接或间接接触食品的员工健康的控制。①企业检查员工健康状况。②员工及时报告自己的异常健康状况。③有疾病或有外伤的员工不得直接从事接触食品或与食品接触的包装材料设施的作业。8、害虫的控制与去除。防虫、灭虫、防鼠、灭鼠等，食品厂任何区域都应禁止和清除蚊、蝇、鼠、蟑螂等生活害虫的存在。三、SSOP文件的含义与特点1、含义含有卫生标准操作程序的文件称为SSOP文件。2、特点（1）SSOP文件能够对执行人提供详细的操作说明，具有很强的可操作性。（2）SSOP文件记录能够反映卫生操作程序的执行情况。四、SSOP文件的编写要求1、SSOP文件编写原则和要求编写原则：（1）SSOP文件由食品企业自己编写。（2）SSOP文件以GMP为基础，以有关法律法规为依据，通过SSOP实施到达GMP的要求。（3）编写SSOP文件时，应联系企业实际，使之既符合法规标准的要求，又易于遵守和使用。具体要求：（1）指令性。SSOP文件由负责卫生标准操作活动的分管领导批准后发布实施。（2）目的性。SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标。（3）符合性。SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，符合GMP和国家及行业发布的各项法规法令标准的规定。（4）系统性。SSOP文件是保证HACCP、GMP对所有影响食品卫生标准操作的活动进行恰当而连续控制的基础文件，并对活动实施的程序和控制做出规定。职责应明确清楚，各项设施程序做到有序连贯。（5）协调性。SSOP文件应与HACCP相当、管理文件保持一致，做到协调统一，不能存在不一致和相互矛盾。（6）可行性。SSOP文件应立足于工厂实际，切实可行。（7）可操作性。SSOP文件对每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作。包括依据什么文件、所需资源以及做什么记录等。“5W1H”：Why——为什么做（何故）；What——做什么（何事）；Who——谁做（何人）；When——什么时间做（何时）；Where——什么地方做（何地）；How——怎么做（何为）。（8）SSOP文件应做到术语规范，结构严谨，内容重点突出。2、SSOP文件编写内容（1）标题。由管理对象和业务特征两部分组成，如“洗手消毒程序”“洗手消毒”是管理对象、“程序”是业务特征。（2）目的范围。简要说明文件中的主题内容，目的范围（why、where）。（3）依据。必要时明确所定程序的依据或引用的文件。（4）职责。明确责任部门以及责任人的职责（who）。（5）实施的程序。应针对某一事项，按工作先后的流程规定具体的工作内容，并确定分工负责的责任部门及责任人。规定流程中各环节的内容，即5W1H以及记录表格等。（6）记录日期。正文之后附上记录表格样式。（7）程序文件审批。据SSOP文件指令性要求，该程序文件由负责卫生标准操作活动的分管领导签字后方可生效。五、SSOP实施情况的检查和记录食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：①必须建立和实施书面SSOP计划。②必须监测卫生状况和操作。③必须及时纠正不卫生的状况和操作。④必须保持卫生控制和纠正的记录。1、水（冰）的监控和记录首要考虑的是与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）的来源与处理应符合有关规定。生产用水应具备的几种记录和证明：①每年1~2次由有资质的检测部门采样、检测并出具的水质检测报告。若每年检测一次，应在5~9月期间取样。②自备水源单位其蓄水池等的清洗消毒计划和监控记录。③企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群等的检测记录和安全措施。④每日对生产用水出水口余氯进行检验。⑤自行生产直接接触食品的冰应有生产记录（用水、工具卫生状况等），如购买冰则考察供方资质及卫生管理状况、索取生产冰的证明。⑥申请向进口国注册的食品加工企业需据注册国家要求项目进行检测并记录。⑦纠偏记录。2、食品接触表面的检测和记录食品接触表面指与食品接触的表面，如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的手、工作服、手套等。（1）食品接触面材料和制作。（2）清洗消毒（加工设备、工器具、工作服、手套、空气）（3）监控。视觉检查、化学检测（消毒液浓度）、表面微生物检查。监控内容：①食品接触面的卫生状况。②清洁和消毒。③消毒剂类型和浓度。④手套、工作服的清洁状况。（4）食品接触面检测记录①每工作日各食品接触面的消毒记录。②各食品接触面的微生物检测结果报告。③臭氧消毒记录。④检查、纠偏记录。3、防止交叉污染的卫生检查和记录①与生产有关人员的培训记录。②生产车间设备、工器具、地面、空间、墙壁的清洗、消毒记录。③开工前的个人卫生检查记录。④每日的卫生检查记录，包括设备、工器具、玻璃器皿、窗户等。⑤纠正措施记录。4、手的清洗消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录①洗手消毒设施。②洗手消毒方法、频率、检测等。③厕所设施及要求。①每日卫生检查记录，包括更衣、洗手、消毒和厕所设施是否完好。②员工是否按正确的洗手消毒程序进行。③每天消毒液的余氯测定。④消毒剂的使用及配制记录。⑤纠偏记录。5、防止食品被外部污染物污染①空气洁净度要求及控制。②包装物料的控制。③冷凝水控制。防止食品、食品包装材料、食品接触面被来自外部微生物、化学品及物理污染物污染的检查记录。①每日卫生检查记录。②生产车间消毒记录。③生产车间空气菌落沉降实验记录。④包装材料的入出库记录。⑤食品的微生物检测记录。⑥纠偏记录。6、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录。①建立有毒有害化学物质标识和台帐。②购置的化学药品具备主管部门批准的生产许可证，由生产厂家提供。③贮存保管登记和领用记录。④配制、使用记录。⑤纠偏记录。7、员工健康与卫生控制检查记录①制订员工健康体检记录，设有健康档案。②每工作日员工卫生检查记录。③企业必须具备生产人员健康检查合格证明和健康档案。④纠偏记录。食品生产企业员工使用的工作服、帽、口罩、鞋、袜、手套等不同于一般劳保用品，而是卫生防护品，目的是预防头发、皮屑、微生物等对食品的污染。患有下列疾病人员不得从事食品加工或接触食品接触面的工作：①病毒性肝炎。②活动性肺结核。③肠伤寒及其带菌者。④化脓性及渗出性脱屑。⑤皮肤病患者。⑥感冒发烧、腹泻、手外伤未愈合者。8、害虫的防止记录①厂区灭虫、灭鼠计划分布图。②灭虫、灭鼠行动和检查记录。六、SSOP评价基本内容及要求1、食品生产企业是否有书面的SSOP计划书。2、SSOP计划书是否由上层且具有权威的领导签发，发生变动时是否由原签发人审定并签字。3、SSOP计划书是否规定了负责每一项SSOP操作的工作人员，并有验证其履行工作职责的程序。4、SSOP计划书是否清晰描述本企业每日生产前和生产过程中为确保食品不被污染而必须采取的清洁卫生措施及程序，是否规定一旦某些卫生措施不起作用后所应采取的应急纠正和处理方法。生产前的卫生标准操作与生产过程中有所不同。5、确认是否有实施SSOP计划的记录，包括应急措施的记录。实施记录是证明SSOP计划执行情况的重要资料，一般应保存2年以上。第二节危害分析及关键控制点（HACCP）与食品安全危害分析及关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）是一种控制食品安全危害的预防管理体系。对食品安全的显著危害加以识别、评估以及控制的体系（CAC，1997）。生产（加工）安全食品的一种控制手段。即对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。（GB/T15091-1994）。关键控制关键控制一、HACCP的产生与发展20世纪60年代，美国Pillsbury公司、国家航空航天局（NationalAeronauticsandSpaceAdministration，NASA）、陆军Natick研究所共同开发宇航食品时首先提出。1971年，Pillsbury公司正式将HACCP应用于宇航食品生产。公司实施HACCP管理之后，只需对生产过程的关键工序和环节进行监测，结果只对少量成品进行检验，就可生产出高度安全的食品。1974年，FDA将HACCP应用于低酸罐头生产。1984年，美国科学院（NationalAcademyofSciences，NAS）评价并应用HACCP.1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会（NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologic