非酒精饮料

第三章非酒精饮料世界各国对非酒精饮料的分类并不统一，但总的可以划分为四大品类：即碳酸饮料、果汁饮料、矿泉水饮料、和其他类型饮料。第一节碳酸饮料定义：是指加工时，在低温、低压条件下，充入二氧化碳，使二氧化碳溶解于其中的一种饮料。一、碳酸饮料的分类按不同的原料可以分为：可乐型、果汁型、果味型和苏打水等几种饮料。（一）可乐型碳酸饮料简称“可乐”，是用可乐果，柠檬酸，糖，焦糖色及香料等调制而成的一种饮料。其色泽为黑褐色，无沉淀物，酸甜适口，风味独特，著名品牌有可口可乐和百事可乐。（一）可乐型碳酸饮料（二）果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，分清汁型和混汁型两类。前者澄清透明无沉淀物，后者浑浊不透明，如橘子汽水，菠萝汁汽水等（三）果味型碳酸饮料是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如柠檬汽水，橙味汽水等。（四）苏打水是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料，不含有其他任何香味剂和糖份，可直接饮用。苏打水又是调制各种含气体饮料的必备原料。二、碳酸饮料的特点１．具有独特的杀口感２．具有酸甜的风味３．具有清凉解暑的功能三、世界著名碳酸饮料（一）可口可乐(Coca-Cola)是美国可口可乐公司生产的世界最著名的碳酸饮料，原料为可乐果，糖，焦糖色，磷酸，精滤水及二氧化碳配制而成，可乐种子内含有丰富的可可碱和咖啡因，可做药用并具有特殊香味。可口可乐公司是世界上最大的软饮料公司，总部设在美国佐治亚州亚特兰大市，它的发明人是一个药房的药剂师，约翰.彭伯顿。1886年的一天，一位顾客去买头痛药水，碰巧药房里的蒸馏水用完了，彭伯顿顺手将自己配制的可乐果溶液兑入头痛糖浆药水里面，并试尝了一口，味道出乎意料的好，这样，原想配制药水，却无意中发现了一种新型的饮料。真正使可口可乐成为世界最畅销的饮料的人是罗伯特．伍德夫，他管理可口可乐６０多年，一直到他９０多岁逝世为止，他开展了可口可乐公司另一个重要的新纪元。可口可乐在中国上海，天津最早建厂，通过各种广告媒介，已经抢占了15%的软饮料市场，每年在中国销售量达一百万箱以上。（二）百事可乐是由美国百事可乐公司生产的可乐型碳酸饮料，其配方和口味与可口可乐相似，但口感和甜度略有不同，至今其配方从未对外界披露。百事可乐公司于1982年进入我国市场，并先后建立了十几家合资饮料厂，在我国软饮料市场上占了8%以上的销售量。（三）姜汁汽水是一种用生姜汁经发酵，调味而成的碳酸饮料，其口味略带姜汁的辛香味道，无色透明，口感甜润，是一种清凉助消化，增进食欲的饮料。（四）汤力水又叫“奎宁水”，是用奎宁和柠檬调制而成的碳酸饮料，口味苦中带甜无色透明，碳酸气体充足。（五）其他碳酸饮料：雪碧、七喜、苏打水四、碳酸饮料的饮用方法和服务要求１．用水杯或果汁杯上桌服务２．一律冰镇第二节果汁饮料定义：是以各种水果为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、糖、香精、色素、或其他添加剂，制成的浓缩或稀释的饮料。一、果汁饮料的分类（一）按制作方法分类可以分为四种１．浓缩果汁是用新鲜水果榨汁后加以浓缩的。即用物理方法除去原果汁中的水分，内含100%原果汁，并具有该种水果应有特征的饮品。２．稀释果汁是用天然果汁加糖，水，柠檬酸及其他原料，调制适宜的酸甜度，最后装瓶。原果汁含量不少于10%。３．果肉果汁又叫带果肉果汁。果肉经打浆粉碎后，呈微粒化混悬液，再添加适量的糖，香料，酸味剂调制而成，要求原果浆含量40%以上，果肉细粒含量20%以上，并具有一定的稠度。４．发酵果汁是在果汁中加入葡萄酒酵母进行发酵,得到含酒精量5％左右的发酵液，再将所得的发酵液添加适量的柠檬酸，糖,水,调配成酒精含量低于0.5％的软饮料。如苹果汽酒。（二）按原料种类分类可分为下列１２种类型：１．橙汁：一般用甜橙的果实为原料，经选果、榨汁、过滤、杀菌制成的100%原汁，然后用这种原汁加工成各种橙汁饮料，如橘子汁。２．苹果汁:常用不同品种的苹果制成混合果汁，然后再加工、过滤、澄清、杀菌制成清汁３．柠檬汁柠檬经压榨后制成柠檬汁，呈灰白色，香气浓郁，口味极酸，可用于制造各种柠檬饮料４．草莓汁草莓汁系选用八九成熟的新鲜草莓，摘除果柄，洗净沥水后，经预煮、榨汁、过滤、杀菌等工序制成。５．菠萝汁菠萝汁系由菠萝鲜果去皮、榨汁制成的一种饮料。其汁液呈金黄色，香气浓郁，口味酸甜。６．荔枝汁荔枝汁是由鲜荔枝的果肉打浆、脱气、杀菌、均质等工序制成。其汁液呈灰白色，具有浓郁的荔枝香气和独特的风味。７．猕猴桃汁猕猴桃汁是选用成熟的猕猴桃果实，经破碎、榨汁加工而成。其汁液呈绿色，气味清香，口味酸甜。８．葡萄汁葡萄汁系由成熟的葡萄鲜果经破碎、榨汁加工而成，有清汁和混汁之分，其汁液又有红色和白色之别，口味酸甜，具有葡萄鲜果的香味。９．黑加仑汁黑加仑果汁系用“黑茶蓖子”这种果实，经打浆、过滤加工制成。其汁液呈紫黑色，口味酸甜，有独特的香味，富含维生素，具有较高的营养价值。１０．葡萄柚汁葡萄柚俗称“西柚”，为酸橙的变种，果皮黄色，其形似柚，果肉有白色、黄色或深红等三种，果汁酸中带甜。葡萄柚汁即由这种果实榨汁加工而成。１１．莱姆汁莱姆是一种类似柠檬的果实，但形状比柠檬圆，表皮比呈绿色，故又被称为“青柠”。莱姆经榨汁加工制成莱姆汁，酸味强烈。１２．其他果汁青柠果、苹二、果汁饮料的特点１．色香味俱全２．富含维生素３．含有人体生长发育所需的矿物质４．具有开胃健脾，增进食欲的特点第三节矿泉水饮料定义：是指具有一定矿化度和特殊成分的天然的或人工的净水。一、矿泉水的特点１．极少受到污染２．具有一定的医疗保健价值３．是饮料工业中常用的原材料二、世界著名矿泉水（一）巴黎矿泉水“巴黎”矿泉水含有天然的碳酸气体，不含任何人工添加成分，装瓶前均经过双重过滤，并受到法国政府的严格质量监督，因此在世界同类产品中享有很高的声誉。（二）维希矿泉水维希矿泉水产于法国中央高原著名旅游胜地维希地区。维希矿泉水风味独特，产品质量上乘，年产量高达8千万瓶，深受消费者欢迎。（三）埃维昂矿泉水（商业名称亦为“依云”）埃维昂矿泉水商业名称译为“依云”，产于法国东南部地区的埃维昂莱班镇，是一种不发泡的纯净矿泉水。该矿泉水口感柔顺，略带甜味，很有特色。（四）青岛崂山矿泉水崂山矿泉水产于我国山东省青岛市郊的崂山区，1930年开始生产，是我国最早开发饮用的天然矿泉水。其水质清澈、纯净，富含钾、钙、钠及多种微量元素，为中等矿化度的重碳酸钙型矿泉水。（五）长白山天池矿泉水该矿泉水产于我国吉林省安国县白河镇，地处长白山火山群中。含有多种矿物质及天然碳酸气，是我国优质矿泉水之一。（六）杭州白沙山矿泉水该矿泉水位于杭州市西湖区转塘镇，属低矿化度矿泉水，为优质饮用天然矿泉水。（七）黑龙江五大连池矿泉水该矿泉水位于黑龙江省五大连池市。水源地处火山群，碳酸气含量高，富含多种矿物质及微量元素。黑龙江五大连池矿泉水三、矿泉水的饮用方法与服务要求１．用水杯或高脚水杯上桌服务２．一律冰镇３．可调入少许莱姆汁或柠檬片第四节其他类型饮料一、花粉饮料以植物花粉为原料,经脱腥,提炼,配以蜂蜜,糖及其他调味剂等制成的饮料叫花粉饮料。如花粉汽水,花粉汽酒,花粉口服液及花粉精。二、运动饮料根据运动生理学的原理而设计制造的饮料叫运动饮料,该种饮料具有与人体体液渗透压相等的特点,引用后能被人体迅速吸收,达到快速补充能量和水分的目的。三、乳酸饮料以酸乳,乳制品或大豆为原料,经乳酸菌或酵母菌发酵后,添加糖类,食用香精等配料制成的液状或糊状的制品,称为乳酸饮料。四、植物蛋白饮料以大豆,花生,杏仁等高蛋白质的植物原料,添加一定比例的水,经研磨,去渣,杀菌等工序制成的饮料称为蛋白饮料。五、蔬菜汁饮料以新鲜蔬菜为原料制取的汁液或以蔬菜为原料,经压榨发酵后所得到的汁液,再添加食盐或糖等配料调制而成的制品,统称蔬菜汁饮料。