食品营养与安全第十二讲、烟酒茶

第十二讲、烟·酒·茶明文征明《品茶图》清任熊《煮茗图》《红楼梦》全书一百二十回，其中谈及茶事的有近300处。此外，曹雪《红楼梦》中还写到茶的沏泡、品饮技艺，以及茶诗、茶赋与茶联等。可谓是“一部《红楼梦》，满纸茶叶香。”卢仝（tóng）《七碗茶歌》一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。在大唐群星璀璨的茶文化名人中，卢仝是仅次于茶圣陆被后世尊为茶馆祖师的人。据舒顺义先生在2005年第四期《农业考古·中华茶文化》上介绍，在1941年前后，凶残的日寇在敌后根据地大扫荡，一次扫荡到了卢仝故里，乡亲们眼看就要大祸临头。但令他们惊讶的是，当日寇在村口一块石碑前驻足观看片刻后，便调头返回了。事后，乡亲们才知道，是卢仝的遗德使他们免遭一劫。原来这块石碑正面刻着“卢仝故里”，背面刻着《七碗茶歌》。据说卢仝在日本被奉为煎茶道祖师爷，在祖师爷故里，这些双手沾满中国人民鲜血的刽子手，还算有点良心发现，动了恻隐之心，使卢仝的乡亲侥幸逃过一劫。从此，故乡人民对这位“亚圣”更加崇敬。夜坐弹《离骚》[元]耶律楚材一曲离骚一碗茶，个中真味更何加。香销烛尽穹庐冷，星斗阑干山月斜。“茶”字的起源中国是茶的故乡，茶文化源远流长。据《神农百草经》记载：“神农尝百草日遇七十二毒，得荼而解之。”荼（茶的古字）就是茶。陆羽在《茶经》中记载：其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。茶文化的概念广义——是指人类在整个茶叶发展历程中有关茶物质和精神财富的总和。狭义——是专指其“精神财富”部分,是研究茶在被应用过程中所产生的文化和社会现象。开门七件事：柴米油盐酱醋茶，可见茶在中国百姓生活中的重要地位。那么茶是怎么被古人所发现的呢？茶又是怎样从最初的药用到蔬食到今天的羹饮的呢？茶的起源发现与利用饮茶的起源，众说不一，药用在先，还是食用为源?多数学者认可的是：人类在寻找食物的过程中发现了茶，并逐渐认识到茶叶保健，特别是解毒、提神的作用，从而演变成今天的茶饮。充饥：在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物。采摘各种可食用的花、果、叶用以充饥，而茶也是其中的一种。药用：在人类进入农耕生产之后，便开始寻求防病和治病的方法。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”是这一事实确凿的记载。茶的作用从充饥发展到药用。茶菜：茶叶当菜吃，少则不下3000年以上的历史。据《晏子春秋》载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭。炙三戈五卵，茗（茶的别称）菜而已”。东汉时壶居士在《食忌》上则说：“苦菜久食为化，与韭同食，令人体重。”这种茶“与韭同食”，也是以茶作菜。茶文化发展的历程三国以前的茶文化——饮茶风俗初现追溯中国茶文化的渊源，就要提到上古时代的神农：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”神农尝百草是我国流传很广、影响很深的一个关于茶起源的古代传说。神农时代是“只知其母，不知其父”的母系氏族社会，当时人类已进入新石器的全盛时期，原始的畜牧业和农业已渐趋发达，这就是传说中的神农时代。神农则是这一时期先民的集中代表。神农氏两晋、南北朝——茶文化的萌芽阶段晋代随着茶叶生产的较大发展，饮茶的文化性也更加体现出来了。到了南北朝后，茶饮进一步普及，茶饮在民间的发展过程中，也逐渐被赋予了浓浓的文化色彩。以茶入文因为茶叶生产的发展和茶饮的普及，各种茶事和茶叶美学内涵也引起了当时文学家的注意，在他们的作品中得到了不少的反映。如左思的《娇女诗》，杜育的《荈赋》，张载的《登成都楼诗》，杨炫之的《洛阳伽蓝记》等都从各个方面对茶饮、茶事进行了描述。在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段逐步萌芽。唐代——茶文化的形成期唐代是中国茶文化的正式形成时期。茶文化的形成与唐代的经济、文化、发展有着密切联系。唐朝疆域广阔，注重对外交往，长安是当时的政治、文化中心，中国茶文化正是在这种大气候下形成的。此外佛教的发展，诗风大盛，贡茶的兴起，禁酒措施从不同层面对茶文化的形成起到了推波助澜的作用。最终促使唐代成为“我国茶业和茶叶文化发展史上，一个有划时代意义的重要时代”。《茶经》问世，茶道盛行陆羽在长期的茶事实践活动中，呕心沥血，写成世界上第一本茶学专著《茶经》。它是总结唐朝及唐朝以前的茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺、茶道原理的综合性论著，它既是茶的自然科学著作，又是茶文化的专著。陆羽《茶经》的问世成为茶文化形成的里程碑，极大地推动了茶文化的发展，他所确立的朴素自然的茶美学观点，倡导的以“和”为核心的茶道精神，指引了无数的爱茶之人，受到众多茶人的追从。茶入诗歌，流芳百世唐代著名诗人无不饮茶，有些人还把饮茶与吟诗有机联系起来，文人吟诗的内容十分广泛，涉及茶道茶艺、茶性茶德、茶情茶谊、茶俗茶礼、茶事史诗等，对茶树生态环境、造茶技术、煮饮技艺、名茶、贡茶、茶政和贸易等都有描写。其中有不少佳作，影响深远，其中卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗堪称千古绝唱。走笔谢孟谏议寄新茶日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。口云谏议送书信，白绢斜封三道印。开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。至尊之余合王公，何事便到山人家。柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。山上群仙司下土，地位清高隔风雨。安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！便为谏议问苍生，到头还得苏息否？茶具专用，始于唐代此外，唐时茶器具已与食器、酒器分离形成了专用器具。陆羽《茶经•四之器》中详细记载了二十四种茶用具，据其所述，当时茶器具已成为饮茶过程中不可缺少的器具，对茶的色、香、味的体现至关重要。产瓷茶器的主要地点有：越州、岳州、鼎州、婺州、寿州、洪州，刑州，当时有“南青北白”之说，即以浙江的越瓷、河北的邢瓷最为著名。1987年4月在陕西省扶风县法门寺地宫中出土了一套唐代宫廷茶具，其质地之考究，做工之精细，也足见唐时茶具制作水平的高超。宋代茶文化——茶文化盛行期“茶兴于唐、盛于宋。”这一时期，茶已成为“家不可一日无也”的日常饮品。茶叶产品开始由团茶发展为散茶，打破了团茶、饼茶一统天下的局面，同时出现了团茶、饼茶、散茶、末茶。皇帝著书，茶风日盛早在宋太祖赵匡胤即位时，宋代宫廷中已设立茶事机关，宫廷用茶已分等级，茶仪已成礼制。皇帝常以赐茶的方式笼络大臣、眷怀亲族，甚至恩赐国外使节以示友好。大观元年，宋徽宗赵佶亲著赵《大观茶论》一书，全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。宋代改唐代直接烹煮的煎茶法为点茶法，所用茶具求精求美，品茶更为艺术化，追求色香味的统一。至南宋时，又出现泡茶法，为饮茶的普及、简易化开辟了道路。元、明、清——茶文化进一步发展期到元代、明代，中国传统的制茶方法已基本具备，同时更多的文人置身于茶，茶书、茶画、茶诗不计其数。张源的《茶录》、陆树声的《茶寮记》，许次纾的《茶疏》，文徵明的《惠山茶会话》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》以及唐寅的《烹茶画卷》和《事茗图》等传世作品诞生。到了清代，中国茶文化发展更加深入，茶与人们的日常生活紧密结合起来，例如清末民间，城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。小结唐朝：自陆羽的茶经问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。宋朝：茶叶是由团茶,饼茶为主,趋向于片茶,散茶为主。因为团茶,饼茶的主饮方式比较繁琐,对于普通饮用者而言更喜欢廉价,主饮方便的散茶。明清：人们对茶的选择不仅是品位,而是去领会茶之神。通过饮茶达到一种天地人心融通一体的境界。今天：茶已成为世界之无醇饮料中饮用价值最高,最普遍的天然饮料。9.1概述1.茶叶的重要经济价值世界三大饮料之一茶叶、咖啡、可可重要经济作物之一一次种植，长期受益重要的出口创汇商品生产量和出口量2.茶叶的历史最早的茶叶记载公元前三世纪茶的“黄金时代”唐朝《茶经》世界上第一部茶学专著茶圣－陆羽茶叶的故乡相继传到日本、印度、斯里兰卡等国3.茶叶的地理分布主产地亚洲、非洲和拉丁美洲产茶大国印度、中国、斯里兰卡、印尼、肯尼亚、土耳其等占世界总量的80％茶叶年产量约300万吨80％左右产于亚洲世界产茶国50多个最大品种——红茶占70％最大国家印度中国绿茶出产最多的国家近60％（全球）年产量６０多万吨（总计）年出口量25万吨人均消费量300克附：中国十大名茶西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶9.2茶树的植物学特征1.茶树的特征山茶科多年生常绿树分类乔木型、灌木型、半乔木型良种茶树高产、优质、适应性强2.生长条件气候要求温暖、雨量充沛、湿度较高土壤要求酸性光线弱照高山茶名山产名茶季节性春茶、夏茶、秋茶9.3茶叶的化学成分1.鲜叶的成分蛋白质、碳水化合物、氨基酸茶多酚、咖啡碱、芳香油色素、类脂、维生素水分、矿物质等2.特殊成分茶多酚儿茶素、表儿茶素与茶的色、香、味关系较大胜利功效咖啡碱嘌呤衍生物神经兴奋茶汤“冷后浑”芳香油醇、醛、酮、酸、脂以及萜烯、烯蒎、环萜烯、芳醇等与茶叶香气有关9.4茶叶分类与特点1.茶业分类两大部分基本茶类和再加工茶类基本茶：包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、黑茶、白茶再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶茶等2.质量特点特点：绿茶清汤绿叶红茶红汤红叶青茶绿叶红边黄茶黄汤黄叶白茶绿叶红筋3.各类茶叶介绍（1）绿茶介绍绿茶是我国产量最多的一类茶叶，盛行于唐宋，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。制作工艺经过杀青-揉捻-干燥的过程。绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。全国18个省（区）出产绿茶，占世界绿茶贸易量的70％左右。a.蒸青绿茶蒸汽杀青：用蒸汽将鲜叶蒸软。我国古代传统方法，盛行于唐宋。蒸青茶特点：色绿、汤绿、叶绿。蒸青的香气不如炒青，有些发闷，口感上涩味较重，缺少鲜爽的口味。b.炒青绿茶炒制杀青：包括长炒青、圆炒青、细嫩炒青、扁炒青等。长炒青统称眉茶，包括特珍、珍眉、凤眉、贡熙、片茶、末茶等圆炒青又名珠茶，著名的有珠茶、雨茶、秀眉等扁炒青有龙井、旗枪、大方等细嫩炒青用细嫩茶芽加工炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强。以外销为主的绿茶主要为炒青绿茶。炒青名茶：西湖龙井（杭州）、碧螺春（苏州）、六安瓜片（安徽）、松萝茶（休宁）、老竹大方（歙县）、信阳毛尖（河南）、巴镇云雾（陕西）、都均毛尖（贵州）、庐山云雾（江西）、婺源茗眉（江西）c.烘青绿茶烘青：鲜叶经杀青、揉捻后，以烘笼烘干。主要品种：安徽－黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪福建－天山烘绿、莲心茶、浙江－华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾、婺洲东白茶、莫干黄芽湖南－高桥银峰湖北－松峰茶河南－仰天雪绿江苏－翠螺d.晒青绿茶晒青：利用日光将杀青、揉捻后的鲜叶干燥。普通晒青滇青最佳，还有川青、黔青、桂青、鄂青、陕青等。其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸压沱茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。特种晒青经过日光干燥或凉晒干而成，但加工中不炒、不揉，经过不同程度的萎凋后，再经干燥而成。成品茶批满白毫，呈白色，故属于白茶类。（2）