第二章能量与营养素第四节碳水化合物

碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物亦称糖类，是由碳、氢、氧组成的化合物，来源于植物,是人类能量的主要来源，也是构成机体的重要物质并参与细胞的多种活动。一、碳水化合物的分类•根据其分子结构分为三类（四类）•1、单糖（Monosaccharide）：结构上有3-6个碳原子的糖•2、双糖(Disaccharides):由两分子单糖连接•3、多糖（Polysaccharides）：由10个或10个以上葡萄糖分子组成，按其能否被人体吸收两大类。•4、低聚糖（寡糖）：由3-10个单糖聚合二、碳水化合物的消化吸收•1、碳水化合物的消化主要指多糖和双糖在消化道被水解，最后形成单糖才能通过肠黏膜细胞吸收剂入体内。•2、膳食中的碳水化合物主要是淀粉。а-淀粉酶是消化碳水化合物的主要酶分类亚类结构特点单糖葡萄糖构成糖类最基本单位，6碳糖可直接被人体吸收利用果糖分子式相同是同分异构体。不易被细胞直接利用，需在肝内转变成，是最甜的糖。半乳糖分子式相同是同分异构体，与一分子葡萄糖结合成双糖。不易被细胞直接利用，需在肝内转变成。双糖蔗糖一分子葡萄糖和一分子果糖构成主要的食糖。食用过多与某些疾病有关。麦芽糖由两分子葡萄糖构成主要是淀粉消化的这中间产物。乳糖由一分子半乳糖一分子构成是唯一没有在植物中发现过的糖，在牛奶中发现。乳糖酶缺乏症。海藻糖有两分子葡萄糖构成。存在蘑菇中，人类具有海藻糖酶可将其裂解。多糖淀粉结构上葡萄糖分子聚合方向不同分为直链和侧链淀粉。人类的消化酶可以分解淀粉，是碳水化合物的来源。糖原是动物体内的多糖的储存形式，有3千到6万个葡萄糖单位构成有侧链。大量储存于肝脏。在体内酶的作用下能迅速分解出葡萄糖快速供能。纤维素葡萄糖分子之间以β苷键相连，是植物界分布最广的多糖。根据水溶性不同，分为不可溶性：纤维素、半纤维素、木质素；可溶性纤维素：果胶类。人类没有分解β苷键的酶所以膳食纤维不能被人类淀粉酶分解消化吸收。可吸收保留水分，软化粪便，刺激消化液的分泌及肠蠕动，有利于正常的排便功能。低聚糖由3︿9个单糖聚合而成。其化学键不能被人体消化酶分解，不易消化。可刺激结肠有益菌繁殖，抑制有害菌生长。二、碳水化合物的消化吸收•1、碳水化合物的消化主要指多糖和双糖在消化道被水解，最后形成单糖才能通过肠黏膜细胞吸收剂入体内。•2、膳食中的碳水化合物主要是淀粉。а-淀粉酶是消化碳水化合物的主要酶。•3、碳水化合物被消化吸收后，以葡萄糖的形式进入血液，然后可沿三条途径被利用：直接用于能源以糖原形式储存转变为脂肪口腔轻微消化分解•淀粉（多糖）→胃→小肠道→麦芽糖糊精↑↑唾液淀粉酶胰淀粉酶肠黏膜刷状缘→葡萄糖→吸收↑葡萄糖酶、乳糖酶糊精酶、蔗糖酶•三、碳水化合物的生理功能•1、提供和储存能量•■膳食中可利用碳水化合物是人体最重要能量来源•每克葡萄糖在人体可产热16.7kJ（4kcal）。特别是葡萄糖能够很快氧化，供给能量满足机体的需要。60%的以上的能源应该来源于碳水化合物。•■糖原能储存和提供能量，肌肉和肝脏是储存碳水化合物的形式。当机体需要时能及时转化为葡萄糖供机体使用。•2、构成机体细胞成分糖和脂肪或蛋白质结合，形成的糖脂、糖蛋白是细胞膜和神经组织的重要成分。•3、构成机体的活性物质糖与蛋白质结合形成的糖蛋白，是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具有重要的生理功能。•4、节约蛋白质作用膳食碳水化合物不足时，体内蛋白质通过糖异生作用生成葡萄糖，提供热能，碳水化合物摄入充足，可以节省体内蛋白质。•5、抗生酮作用糖类不足，脂肪酸氧化产生过量的酮体产生酮血症。因此，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。•6、膳食纤维的功能•■增强肠道功能，利于排便。•■有利于控制体重。膳食纤维易于吸收水分、膨胀，增加饱食感，从而减少食物摄入。•■降糖降脂作用。可溶性纤维素可减少小肠对糖的吸收，血糖不会在饭后很快升高，因此可减少胰岛素的释放。•可以促进肠道胆固醇和胆汁酸随粪便排出，减少胆固醇的合成。•■预防结肠癌。肠蠕动加快，毒素不易形成，阻断其长时间与肠壁接触，减少结肠癌的发生。•四、碳水化合物的摄入与来源•■碳水化合物适宜摄入量（AI）为总能量的55%~65%。•■谷类食物中碳水化合物一般占重量的75%~80%。提倡谷类为主，既强调膳食谷类应是提供能量的主要来源，应达一半以上，可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物。一般成年人每天应摄入250g~400g。•五、正确理解血糖生成指数•■食物中碳水化合物进入人体后经过消化吸收分解成单糖，而后进入血液循环，进而影响血糖水平。由于食物进入胃肠道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖进入血液速度有快有慢，数量有多有少，因此即使含等量的碳水化合物的食物，对人体血糖水平影响也不同。专家提出用“血糖生成指数”(GI)的概念来衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度的影响程度■一般而言：高GI食物＞70馒头、米饭中GI食物＞55~70低GI食物＜55，豆类、乳类、蔬菜谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同特别是其中的膳食纤维的含量发生变化，而引起GI的变化。•最初GI适用于糖尿病患者选择富含碳水化合物的参考依据，现在也广泛用于肥胖和代谢综合症患者的膳食管理以及健康人群的营养教育。碳水化合物功用表营养素特性主要功用主要缺乏症碳水化合物是由多糖组成的高分子化合物，是谷类食物（粮食）的主要成分，即淀粉供给热能帮助脂肪在体内“燃烧”帮助构成机体本身蛋白质在体内合成生长发育迟缓体重减轻容易疲劳