黄酒(概述)

大家好！黄酒黄酒第四章黄酒本章目的要求：目的要求：1、了解黄酒酿造的基本概况基本原理及一般的生产方法；2、掌握几种主要黄酒的酿造工艺及其操作方法。[重点、难点]：黄酒的概念、生产状况、分类、黄酒生产工艺、技术。（一）、黄酒（概念）：是一种以粮食类为原料的发酵原酒称之。因大多数黄酒呈黄色故俗称黄酒。（二）、概况：黄酒不仅是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒起源于何时，从古书上记载和大量出土文物考证，黄酒在我国具有四至六千年的历史。商末周初的《诗经》记载有“十月获稻为此春酒”，可见二千多年前人们已将十月收获的稻谷，乘农闲时节酿造春天用酒的做法，直到现在，酿造黄酒的时间也没有多大变化，仍以秋冬季为适宜的酿酒季节。现在黄酒酿造技术是古代劳动人民黄酒生产经验的继续和发展，我国人民在黄酒酿造上的重大成就，归纳起来有以下两方面：概述1、曲的发明和利用：曲的发明，在我国是很早的，文献记载较迟，商代书经中说，“若作酒醴，尔维曲蘖”。说明当时酿造黄酒已采用生长微生物的谷物（曲）和发芽的谷物（蘖），即用蘖为糖化剂，先制成饴糖，然后经自然发酵而酿成甜的黄酒。后来，把蘖改成曲，曲中生长着大量的霉菌和酵母菌，使黄酒醪的糖化和发酵同时进行。今天，人们称这种发酵为双边发酵或平行发酵或复式发酵，这是我国古代劳动人民在酿酒业上的重大发明。概述2、黄酒酿造工艺的逐步完善（1）、在《礼记、月令仲冬篇》中讲到酿酒的六个要素：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷”。其大意是：酿造黄酒必须精选原料，做曲或做蘖必须在适宜的季节，浸米和蒸饭操作必须保持清洁，用水要清澈无味，陶器应精良、不漏，蒸饭、制曲、发酵及煎酒的温度必须控制得当。六物的“物”即事解释，即上六种操作必须注意，不能有差错概述3、我国黄酒生产的布局、厂家及产量状况：我国黄酒生产遍布全国各地，据统计，目前，全国有二十多个省（自治区）及直辖市都有生产黄酒。但黄酒主产区在南方的五省一市，即：浙江、江苏、福建、江西、台湾、上海，其他地区产量较少。浙江黄酒产量和厂家均占全国的50%以上。黄酒，世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。黄酒发展至今生产企业已有700家左右，平均年产量200—250万吨，但主要以作坊式生产为主，仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。据统计，黄酒行业生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的有近30家，4万吨以上的企业只有5家。2004年，黄酒行业规模以上企业的数量增加了11家，预计未来黄酒行业厂商的竞争将进一步加剧。尽管目前行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右，从规模化生产看，黄酒行业的集中度仍然较低。概述此外，由于传统的消费习惯影响，黄酒的生产、消费主要集中在江浙沪地区，三地合计黄酒产量、消费量分别占全国黄酒总产量、总消费量的83％和70％。2003年以来，黄酒市场的多元化发展倾向逐渐显现，目前黄酒的传统销售区域之外的销售额迅速上升。此外，2004年黄酒的出口量同比增加了20％左右。统计数据显示，2001年以来，黄酒产量的增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1％和20％。2004年全行业销售收入37.7亿元，利润总额2.98亿元，同比增长10.23％和14.18％。这也一定程度上反映出中国的黄酒行业正步入一个新的增长期。目前国家酿酒行业政策对于发展黄酒来说是积极的。根据“十五”计划和2015年规划，黄酒产量要从2000年的145万吨增加到2015年的250—280万吨。黄酒行业仍然有很大的增长空间。黄酒作为酒类产品中消费税负最轻的品系，也体现了国家对黄酒行业的扶持。概述4、营养分析：黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。但酒好，也不能多喝哟！！概述5、我省黄酒概况：我省所有酒类中，黄酒是获得最高奖的酒类。其中：（1）、龙岩沉缸酒：被全国第二届（1963年）、第三届（1979年）第四届（1984年）评酒会连续评为全国名酒，并获1984年轻工部酒类质量大赛金杯奖。概述5、我省黄酒概况：（2）、福建老酒：被全国第二、第三届评酒会评为优质酒，也获得轻工部1984年酒类质量大赛金杯奖。（3）、连江元红酒、南平茉莉青、福安蜜沉沉、长乐老酒、福州双加饭也先后被评为全国优质酒。黄酒是我省酒类的一朵红花，她给我省的酿酒业增添了光彩。概述6、我国黄酒发展方向：随着人们消费结构的改变，近年来，啤酒、葡萄酒工业发展很快，黄酒的生产和消费均受到很大影响，黄酒工业面临着很大挑战。因此，如何发挥黄酒的优势、提高黄酒的竞争能力，是摆在黄酒工业面前的新任务。据我国目前的状况（黄酒生产、消费），发展黄酒工业的方向应是：以提高经济效益为中心，依靠技术进步和科学管理，改革传统工艺、提高质量；提高机械化水平，增加产品新品种、新种类，节约能源原料、降低消耗，实现文明生产，以满足人民生活日益增长的需要，开创现代化黄酒工业新局面，去迎接新的挑战。概述6、我国黄酒发展方向：主要工作：1、大力宣传黄酒的历史及其营养价值，进一步提高人们对黄酒的认识；2、依靠技术进步（计算机、自动化、空调等）改造传统工艺，提高黄酒质量和机械化生产水平；3、重视开化黄酒新品种、提高产品包装档次，适应市场需要；4、加强科学研究和人才培养（智力投资）等。概述三、黄酒的分类：黄酒历史悠久，品种繁多，目前尚无统一命名，故名称也很不一，主要有：1、以酒色取名：元红酒：琥珀色红酒：红黄或红色竹叶青：浅绿色黑酒：黑色概述三、黄酒的分类：2、产地取名：绍兴酒：浙江省绍兴市生产即墨老酒：山东即墨3、酿造法或工艺取名：加饭酒：分次加饭，饭量较大老熬酒：浸米酸水反复煎熬以代替乳酸培养酒母沉缸酒：贮存时间较长。概述三、黄酒的分类：4、含糖两高低分：甜型黄酒：总糖（以葡萄糖计）含量大于100.1g/l；如龙岩沉缸酒、福安蜜沉沉、绍兴香雪酒等半甜型黄酒：总糖（以葡萄糖计）含量在40.1－100.0g/l之间如：福建老酒、绍兴善酿酒、无锡惠泉酒等半干型黄酒：总糖（以葡萄糖计）含量在15.1－40.0g/l；如：花雕加饭酒、干型黄酒：总糖（以葡萄糖计）含量小于15.0g/l；如：绍兴加饭酒、绍兴状元红、金华寿星酒等。概述三、黄酒的分类：5、其他分类：花雕酒：在酒坛外绘雕各种花纹及图案女儿红：特殊用途取名，女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客。概述作业与思考1、黄酒概念2、我国黄酒产量、黄酒主产区分布情况3、黄酒如何分类