黄酒课堂讲解

制作人：沈叶青演说人：兰腊、晏婷婷、欧阳咪黄酒英译：YellowWineRiceWine黄酒的起源:自然酿酒:远古时代，将采摘多余的野果贮存起来，由于没有保鲜，野果中含有的发酵性糖与空气中的霉菌、酵母菌相遇发酵，使祖先有了酿酒的模糊意识。粮食酿酒：大约6000年前的新石器时代，由于储存设备简陋，剩余的粮食只能堆积在山洞里或地窖中，时间一久，粮食发霉发芽就成了天然粮食酒。（起源）曲药酿酒：在殷商武丁时期就掌握了“霉菌”的繁殖规律，已能使用谷物职称曲药，发酵酿造黄酒。在西周时，有了进一步的发展。秦汉时期，技术又有所提高。注：清朝“禁烧酒而不禁黄酒”黄酒的概念：定义：以谷物(糯米、黍米、粳米）为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨而酿制而的发酵原酒。（14%—20%）工艺流程：糯米浸米蒸煮清水摊凉落缸麦曲酒母糖化发酵压榨澄清酒糟煎酒装坛贮存成品酒黄酒的分类：传统分类法：一、按酒的产地命名:绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒二、按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等三、按酒的外观(如颜色，浊度等)：清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）四、按某种类型酒的代表作为分类的依据：“加饭酒”，干型黄酒；“花雕酒”，半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”，半甜酒。知识普及：干黄酒：含糖量小于1.00%（1克/100ml）元红酒半干黄酒：含糖量在1.00—3.00%加饭酒半甜黄酒：含糖量在3.00—10.00%善酿酒甜黄酒：含糖量在10.00—20.00%香雪酒浓甜黄酒：含糖量大于20.00%最新国家标准中黄酒的分类法一、按黄酒的含糖量分：干黄酒半干黄酒半甜黄酒甜黄酒浓甜黄酒加香黄酒二、按酿造工艺方法分：淋饭酒摊饭酒喂饭酒摊喂结合法酒新工艺黄酒三、按酿酒用曲的种类：小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒知识普及：南方糯米粳米黄酒：绍兴酒北方黍米黄酒：即墨老酒红曲黄酒：福建龙岩沉缸酒大米清酒：吉林清酒四、按产地、原料、工艺综合起来划分：绍兴酒仿绍酒福建红曲酒北方黄酒清酒著名黄酒：绍兴加饭酒福建老酒江西九江封缸酒江苏丹阳封缸酒无锡惠泉酒广东珍珠红酒山东即墨老酒兰陵美酒秦洋黑米酒上海老酒大连黄酒名牌黄酒之一——绍兴黄酒绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。清朝时期得到大发展。1910年以来，6次获得国际金奖。首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。绍兴酒的传统酿酒工艺：原料：精白糯米用水：鉴湖佳水工艺操作：恪守传统。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。伟人与绍兴酒：周总理关心绍兴酒邓小平钟爱绍兴酒江泽民考察绍兴酒文人与绍兴酒：雪夜访戴“白马湖”的先生们与绍兴老酒蔡元培:每饭必酒鲁迅:把酒论世名牌黄酒之二——山东黄酒也叫墨老酒。始于公元前1074年。清朝道光年间达到鼎盛时期。被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。名牌黄酒之三——福建黄酒比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。兰陵美酒始于春秋时代。酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。名牌黄酒之三——丹阳黄酒有1500年历史，古名“曲阿”。系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等。陈年封缸酒红酒黄酒的功效作用：烹调佐料：去腥膻、增加鲜美的风味。黄酒元蹄黄酒当归鸡营养价值高（“液体蛋糕”）：含有多酚等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。无机盐达18种，维生素B、E含量也很高。蛋白质含量为酒中之最，且多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。含丰富的功能性低聚糖，功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。药补作用：有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。饮黄酒的7大健康理由：含有丰富氨基酸易于消化舒筋活血美容抗衰老促进食欲保护心脏理想的药引子黄酒的饮用：冬季：宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身、活血化瘀的效果也更佳。如何热饮黄酒：将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，其中所含的极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。夏季：在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清凉爽口，有消食化积，有镇静作用可以调黄酒鸡尾酒。黄酒的饮法：可带糟食用，也可仅饮酒汁，后者较为普通。传统的饮法:一、温饮。将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。二、在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬在杯内。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类甜型的香雪酒，宜配甜菜类。黄酒的保管：贮存地点：在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上，15℃以下，变化平稳，干湿度合适的通风良好的仓库。但在-15℃至-50℃则会出现冰冻，影响酒质，甚至会冻裂酒坛和酒瓶。包装容器：以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。堆放：堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛。储存：不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存。不宜经常受到震动，不能有强烈的光线照射；要远离热源，不能潮湿。不可用金属器皿储存黄酒。储存时间：普通黄酒宜贮存1～3年，这样能使酒质变得芳香醇和，如果贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，这是酸类和醇类结合生成的醇香，并有焦臭味；而且口味会由醇和变为淡薄。优质黄酒可长期贮存。沉淀：黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但应该注意不要把细菌引起的酸败昏浊视为正常的沉淀，如果酒液混浊，酸味很浓，说明黄酒已经变质。黄酒的价格：古越龙山木盒十年500ml￥130元会稽山陈年绍兴浮雕酒1000ml￥200元古越龙山龙酝十五年500ml￥190三年陈绍兴加饭(1箱12瓶））640mlx12￥180元古越龙山新品二十年花雕500ml￥280元古越龙山千福三十年花雕500ml￥540元会稽山国宴二十年陈瓷瓶花雕500ml￥420元工艺浮雕老寿星1000ml￥160元古越龙山工艺浮雕钓鱼台1000ml￥160元古越龙山五年陈花雕酒500nl￥35元古越龙山工艺浮雕人物1000ml￥160元黄酒进酒吧：冰镇加冰块：象征“夏若有情”。加姜煮热：寓意福如江海、寿比南山、健康长寿、永葆青春。加柠檬：表示有责任感，做事认真谨慎、稳重、敬重传统权威。加绿、红茶：寓意新概念新诱惑；加话梅：寓意特别的爱给特别的你；加橄榄：能有效改善酒后厌食症状。冲鸡蛋：寓意甜心，我爱你。加果汁：表示具有务实的观念，不懂别人的做法，就随喜好和自由，不随我心不勉强。温热喝：表示有异于常人的宽容度和包容心。加雪碧、可乐：表示如少年般的朝气永葆青春活力。清爽型黄酒在香气上具有特殊的清醇、柔和、细腻、鲜爽的气味，是由生物自然发酵形成的。其口感、风格具有柔和、爽适、淡雅、纯净、鲜美的特点。